jueves, junio 24, 2021

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EDUARDO CASQUERO: “Mi pasión por la cocina no fue amor a primera vista, sino un juego de seducción”

Texto: Mar Olmedilla/ Fotos: E.C.

Cocina y familia, estos son los dos leitmotivs en la vida de Eduardo Casquero. Cocinero por vocación, runner por salud y afición, y padre con mucho, pero que con mucho amor. Hoy me quiero sentar a la mesa con este chef para que me cuente cómo y por qué los cuchillos y el delantal se han convertido en sus armas para batallar en la vida. “Mi pasión por la cocina no fue amor a primera vista, si no un juego de seducción. Ahora mi vida gira por completo entorno a la cocina”, me confiesa. Para Eduardo el éxito no radica en acumular estrellas Michelín, sino en que la gente disfrute comiendo y que pueda llegar a sentir, llegado el caso, un orgasmo en el paladar. “Cocinar bien no es cocinar con caviar o productos caros, cocinar bien es escoger productos de calidad, que no tienen por qué costar mucho, y tratarlos con amor y respeto. Unas simples lentejas pueden ser el plato más exquisito y maravilloso que pueda haber si las sabes cocinar bien”.

Si hay algo que distingue a este cocinero es su constante espíritu de renovación. Conocedor de las tradiciones culinarias, siempre intenta dar un paso más allá, evolucionar para encontrar nuevos sabores y texturas. Partir de la simplicidad y calidad de los productos, para llegar a elevarlos a la categoría de autenticas delicatesen. Siempre dispuesto a entretenerse una hora más si es preciso entre los pucheros para lograr dar el punto exacto de sabor a sus platos. “Mi vida es esto, no la entiendo de otra manera ─me comenta totalmente convencido─ y sí, me compensa, claro que me compensa, no la quisiera de otra manera. No me imagino vivirla sin la cocina”.

Me consta que en la casa de sus padres había un pequeño huerto y que su infancia ha estado embriagada de olor a limón, a membrillo, brevas, melocotón… Le pregunto de dónde surge dicha pasión esperando que me conteste eso de “lo aprendí de mi madre”, pero Eduardo va, otra vez, un poco más allá, nunca hay que dar nada por sentado. “Más que aprender de las madres, que también por supuesto, para mí también ha sido el entorno donde he nacido y donde me he criado el que creo que más me influyó a la hora de cocinar. Soy extremeño, de Badajoz, y he vivido muy pegado a Portugal, una gran combinación. En Extremadura hay mucho más que los ibéricos y es una cultura culinaria bastante desconocida”. Nunca hay dos respuestas iguales a la misma pregunta.

A sus 47 años, Eduardo Casquero es chef ejecutivo en Aldovea Catering, chef ejecutivo y asesor gastronómico en Chef Gestión, junto con Alicia Gómez, y vicepresidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE). Está donde un día soñó estar, entre los grandes profesionales. Sin embargo, Eduardo no olvida sus comienzos. “Eran otros tiempos, se vivía de otra manera. Cuando te preguntaban eso de ¿y tú, qué quieres ser de mayor? Pocos decíamos cocinero. No pasa lo mismo ahora que nuestra profesión se ha vuelto más mediática”. Llegó a Madrid siendo muy joven y empezó de forma casual en el mundo de la hostelería, en concreto en la trastienda del mítico Café de Oriente, de Madrid. A raíz de ahí, a seguir y seguir esforzándose durante años. Se formó a las órdenes de los grandes maestros como Joaquín Felipe, en Gourmet Paradis, en los fogones de El Chaflán -coincidió que en la época que él formó parte del equipo de este restaurante consiguieron la estrella Michelín-, o en las cocinas de Eurostars Madrid Tower 5*, entre otros. “Para llegar a codearte con los mejores, a estar en lo más alto, o te gusta mucho esto y te lo tomas en serio o mejor que lo dejes, que no continúes, esto es muy duro. Aquí nadie te regala nada. Lo tuve y lo tengo claro, esto es lo mío, no me imagino con otra pareja de vida ni haciendo otras cosas”, se mantiene firme.

En estos momentos tu profesión está haciendo auténticos malabarismos para poder sobrevivir debido a la pandemia.

─Creo que los que mandan no son conscientes del esfuerzo que estamos realizando, del compromiso que hemos adquirido. Durante todo este año hemos estado, a pesar de todas las limitaciones que se nos han impuesto, al pie del cañón. Por ejemplo, desde ACYRE hemos estado dando 4.000 comidas diarias de una forma solidaria justo en los peores momentos de la pandemia, con la primera ola. Me duele, me duelen mucho ciertos comentarios que he oído con respecto a mi gremio y cómo lo han hecho. No es justo. Han sido comentarios hirientes e innecesarios. Creo que cerrar la hostelería tampoco es la única opción.

¿Os ha obligado a reinventaros?

─Nos ha obligado a adaptarnos a esta nueva realidad. A generar nuevos protocolos, aunque en nuestra profesión siempre los hemos tenido, la higiene siempre ha sido algo vital. Pero ahora hay que extremar más los protocolos para garantizar, más si cabe, la seguridad y volver a recuperar la confianza de la gente. Que se encuentren seguros al sentarse en la mesa. Nuestra labor no sólo es dar de comer o beber al comensal. Cuando vienen a compartir un rato de sus vidas con nosotros, vienen a vivir una experiencia. No olvidemos que salir a comer o cenar con familia o amigos es un punto de encuentro y nuestro objetivo es que ese encuentro sea emocionante en todos los sentidos.  

─En los últimos años los grandes Chef españoles os habéis convertido en los abanderados de la marca España por todo el mundo, ¿no?

─Durante muchos años hemos puesto en alza la gastronomía y al país. Atraemos al turismo, importante fuente de ingresos de siempre. Vale, puede que no tenga que ser la única fuente de ingresos pero es evidente que es compatible con otros sectores de entrada de capital. No entiendo que ahora haya que denostar a la hostelería como algunos lo están haciendo. No es preciso que te recalque el prestigio internacional alcanzado por Arzak, Ardrià, etc. Mira José Andrés, él sí es un claro exponente de todo lo que puede conseguir un cocinero más allá que eso, cocinar. Gracias a él se ha conseguido exportar productos españoles donde antes era imposible, ha abierto nuevos mercados a empresas españolas.

 Al igual que piensan muchos de sus compañeros, para Eduardo Casquero es fundamental que se ponga el termómetro a la hostelería y se verifique la verdadera temperatura de cómo está la gastronomía en nuestro país. Está dañada, como lo está en países como Francia o Alemania, pero no está hundida y es posible recuperar el sector. Seguir arrimando el hombro, seguir luchando por salvar el futuro gastronómico, son sus mantras. Pensar en colgar el delantal, lo último. Rendirse superado por las circunstancias, nunca, aunque es muy consciente de lo mal que lo están pasando sus colegas de profesión y que muchos, a pesar de haberlo intentado hasta el final, tal vez se queden en el camino.

La primera vez que entró en una cocina profesional fue el único momento en el que dudó de su capacidad para llegar a ser el cocinero que es hoy y no porque pensase que no estaba preparado. “A mí no me asustó si me iba a cortar un dedo o a quemar una mano, o si iba a hacer bien tal o cual plato. A mí cuando me entró el miedo en el cuerpo, por decirlo de alguna manera, fue cuando vi un equipo de seis o siete cocineros, todos concentrados y sabiendo cómo moverse y qué hacer a cada paso, con ese ritmo estresante. Pensé que tenía un problema, ¿me iba yo a poder adaptar a esa maquinaria perfectamente engrasada? Dije esto va a ser imposible”, recuerda con cariño. Desde entonces el camino ha sido largo, ha superado baches y desniveles de todo tipo, pero ha encontrado su lugar, el equilibrio perfecto para ser feliz con lo que hace y con lo que ama, su familia.

“Soy feliz con lo que hago y lo que tengo ahora –reconoce cuando hace un balance de su trayectoria-. Trabajo con buenos productos, de muy buena calidad, hago la cocina que yo quiero hacer… No necesito estar en un restaurante con estrella Michelín para ser feliz. A veces obsesionarse con conseguir una estrella o un premio de tan alto nivel, se puede convertir en un deseo frustrado y tú en un amargado. Además, conozco grandes cocineros que no tienen una estrella Michelín y no por ello son peores, todo lo contrario, por ejemplo ahí están Sergio Fernández y Joaquín Felipe”.

─Doy por hecho que un cocinero es alguien que no sólo cocina bien, sino que sabe comer.

─(Risas). Debería, pero te voy a contar algo. Yo siempre pensé que comía muy bien, no comía bollería industrial y todas esas cosas de las que no deberíamos de abusar, como todos sabemos, pero que por desgracia, no todos practican correctamente. No era mi caso, yo pensé que me cuidaba mucho. Sin embargo, he aprendido que comer es algo más que todo eso que se nos dice. No solo es llevar una dieta equilibrada.

─¿Qué es comer bien entonces?

─Comer bien es ajustar tus calorías a tu ritmo y tipo de vida. Así logré bajar de peso yo, por ejemplo. Yo tenía barriga, llegué a sobrepasar los cien kilos y se suponía que comía bien, ahora estoy en 74 kilos. Estar delgado no siempre es porque uno come poco y sano, hay que saber cuántas calorías necesita tu cuerpo y ajustarlas a tu metabolismo. No hay que olvidar que la comida es salud y la salud hay que mimarla, cuidarla y respetarla.

─Bueno, ajustar calorías y hacer deporte, eres ya un runner profesional prácticamente.

─Todo es importante, el deporte a mí me ha ayudado mucho. Yo antes practicaba deporte de forma intermitente, pero por una cuestión de salud tuve que incluirlo en mi forma de vida y me ha trasformado en muchos sentidos, no sólo físico. Ahora, salgo a correr todos los días y no para mantener la línea o adelgazar, sino por placer y por salud. También es mi forma de aliviar el estrés del trabajo y de la vida en general.  

Corredor de maratones y cocinero, viajero empedernido, pero también padre al que le preocupa que su hija aprenda a comer desde pequeña. Que sepa apreciar la calidad del producto y que eduque su paladar desde sus inicios. “Yo soy de los que sale mucho a cenar fuera, a descubrir nuevos restaurantes, a probar platos que desconozco. Suelo ir con amigos o mi mujer y mi hija, pero nunca pedimos en menú infantil. Mi hija come lo que nosotros, no hacemos distinciones. Al paladar hay que educarle y eso depende mucho de la familia y el entorno en el que creces”, dice con orgullo

─¿Para ser un buen cocinero, tu cocina tiene que parecer un laboratorio repleto de aparatos imposibles?

─Para ser un buen cocinero primero te tiene que gustar, tienes que ir a la búsqueda del sabor y, para mí también es muy importante, tener una estética en la presentación. La comida entra por el ojo. Un buen cocinero tiene que tener criterio, no sólo saber de técnicas, tiene que tener una razón de porqué hacerlo de una manera u otra. Pero lo que no se puede hacer nunca es presentar algo que no esté rico, que no tenga sabor, que el comensal se quede con hambre o se vaya insatisfecho. En cuanto a lo de los aparatos (risas), siempre que se utilicen y sirvan para mejorar el producto, estupendo. Son muy útiles, pero tienes que saber cómo se utilizan y hacerlo, claro. De nada me sirve tener un cochazo en la puerta de casa sino lo conduzco, pues esto igual. Soy de los que apuestan por las tecnologías, pero siempre y cuando se sepa sacarles el máximo partido. Para Eduardo Casquero la mejor receta que existe a la hora de cocinar es el amor y el cariño, como lo hacen las madres de toda la vida. Hay que tener un único motivo: hacer felices a los demás, regalarles un momento de disfrute cuando se sienten a la mesa. Enamorarles, en definitiva. La única forma posible para lograrlo es la búsqueda permanente del sabor, no perder la curiosidad y la inquietud de seguir evolucionando, respetar al máximo el producto y mantener la mente siempre abierta. Ser tolerante en tus gustos para seguir experimentando. Termino la charla con Eduardo con buen sabor y con ganas de verle cocinar en directo, porque intuyo que verle sería como asistir a un cuidadísimo número de magia entre los fogones.

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