sábado, septiembre 18, 2021

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SAMUEL MORENO: “Los cocineros manchegos nos hemos quitado los complejos. Ahora somos mejores transmitiendo y comunicando”

Texto: Mar Olmedilla / Fotos: Molino de Alcuneza

Enamorarse no siempre es cuestión de esos amores a primera vista. En algunas ocasiones, tal vez más de las que pensamos, uno se enamora de forma circunstancial o poco a poco, según nos vamos adentrando en la relación. Esto es lo que le ha pasado a Samuel Moreno con la cocina. El chef de El Molino de Alcuneza, en Guadalajara, reconoce que “no soy un cocinero vocacional ni mucho menos, digamos que he llegado a ser cocinero por un cúmulo de circunstancias”. Ahora, tras la charla que mantenemos, me doy cuenta que Samuel Moreno está enamorado de los fogones, sí, pero no se trata de un amor ciego y loco, sino conformado por el respeto, el compromiso y la libertad de crear. Tiene en su haber una estrella Michelin, sin embargo continua pisando firme su tierra, La Mancha. Sólo así desde sus raíces, sin darse demasiada importancia, es capaz de encontrar sabor a la vida.

Estamos en pleno verano, pero Samuel no se relaja. Su ritmo de trabajo es vertiginoso. Hemos acordado en hacer la entrevista por teléfono, así le robo menos tiempo y mantenemos las distancias pandémicas que tanto han perjudicado a la hostelería. La conversación la mantenemos mientras el cocinero hace la compra. Sí, porque a Samuel Moreno le gusta acudir a los mercados y charlar con los pequeños productores de viva a voz para comprobar que se lleva el mejor producto. La verdad es que en esta ocasión está en un gran centro comercial donde se compra al por mayor, también son necesarios para llenar la despensa de un restaurante. Mientras él va llenando el carrito de la compra, le lanzo la primera pregunta.

Siempre se ha hablado de la importancia de los cocineros vascos o catalanes, ¿por qué nunca se ha hablado de los cocineros manchegos, prestigio no les falta?

No sabría decirte una razón concreta. En cierto modo, puede que tal vez pecásemos de tener algún complejo, no sé si esa es la palabra,  y mira que tenemos unos productos de primerísima calidad en La Mancha. En la actualidad los cocineros manchegos nos hemos quitado los complejos, si es que los tuvimos. Ahora es cierto que somos mejores transmitiendo y comunicando. Hubo una época tal vez no nos supimos poner en valor. Afortunadamente, eso ha cambiado. Los complejos se han ido, por fin creemos en nosotros mismos y hemos superado la prueba con creces. Gastronómicamente estamos a la altura de cualquiera, no tenemos nada que envidiar a nadie.

Usted se define como un “Chef con alma de panadero”, ¿qué quiere decir?

Mi restaurante está ubicado a pocos kilómetros de Sigüenza, en un molino harinero con más de 500 años de antigüedad. Lo que hemos hecho aquí es devolverle el corazón a este molino y darle vida. Antiguamente aquí se trabajaba con una harina estupenda, se hacía muy buen pan, pero llegó un momento en que se perdió la tradición de esas manos artesanas y el pan era malo, mediocre. Empecé a indagar en las harinas y descubrí que me apasionaba trabajar con ese producto. Tuve un periodo de aprendizaje y de hacer muchas pruebas, de cometer errores e insistir. Al final me resultó algo relajante y muy creativo. Aprender a trabajar con las manos, poniendo cariño en lo que haces, sea lo que sea lo que hagas, eso se transmite y al final el resultado siempre es bueno.

A Samuel le apasiona trabajar con harina.

Empezó ayudando a sus padres, que fueron los que se propusieron darle vida a Molino de Alcuneza allá por los 90, fregando platos y echando una mano en la cocina. Pasaba el tiempo y Samuel Moreno se dio cuenta que allí estaba su lugar, junto a su familia y entregándose a algo que le apasionaba, la cocina. Empezó estudiando en la Escuela de Hostelería de Teruel, pero el duende de los fogones le cautivó de tal forma que continuó su aprendizaje en distintas escuelas de Barcelona. No fue hasta el 2006 cuando Samuel y su hermana Blanca tomaron el relevo de sus padres frente al negocio familiar. Él como chef y ella como directora. Hasta entonces Samuel se esforzó por aprender todos los secretos del oficio trabajando en un sinfín de restaurantes como La Broche, El Celler de Can Roca o Can Bosch, entre otros. En 2009 los dos hermanos consiguieron que el sueño de su padre, Juan Moreno, se hiciera realidad por fin y el molino volvió a moler. En la actualidad es uno de los más prestigiosos exponentes de la gastronomía manchega. En 2018 Samuel Moreno obtuvo su primera Estrella Michelin y no hace mucho su restaurante, Molino de Alcuneza, acaba de ser reconocido como uno de los 82 Soles que otorga la Guía Repsol.

Está usted haciendo la compra, ¿me pregunto si sabemos realmente comprar?

Por desgracia me temo que no. Si abres la nevera de cualquier casa podrás comprobar que hay diez ingredientes básicos y poco más: leche de vaca y sus derivados, carne de ternera o pollo, alguna que otra verdura y cereales, poco más. Vivimos en una sociedad que hace que esos productos estén más tecnificados. Me explico, la cocina no para de evolucionar, técnicamente ha crecido mucho, pero, paradójicamente, ha habido una gran involución en cuanto al producto, a su diversidad. Hemos adaptado nuestros paladares a sabores que están muy domesticados, la industria lo sabe bien y se aprovecha de ello. La industria apuesta por productos que ya saben que nos gustan, ese es su gran talento. Sabe qué es lo que gusta a nuestro cuerpo: grasas, azúcares… todo lo que crea adicción. Lo que hay que hacer es recuperar esos productos que se han ido perdiendo y que son excepcionales. El lado positivo es que estamos mejor alimentados que nunca, no hay escasez. La parte negativa es que estamos perdiendo la parte más rica de nuestra biodiversidad.

Se define a si mismo como «Chef con alma de panadero».

Para ello hay que volver a lo natural, a lo de siempre, al campo…

Eso sería lo correcto. Lo bonito es recuperar esas cosas que vamos perdiendo por abandono y dejadez. Volver a lo rural, a producir alimentos de forma sostenible y para ello hay que potenciar a los pequeños emprendedores que están emergiendo. Se está abriendo un abanico nuevo, mucho más ecológico, más cercano…

Está muy de moda hablar de ecología, sostenibilidad, pero la realidad es que nos seguimos cargando el planeta y cada vez más rápido.

Siempre se habla de la extinción de especies animales como las ballenas, el oso pardo, etc., pero pasamos por alto cosas muy básicas que son los productos que nos alimentan. Esos pequeños ingredientes que necesitamos para comer  y que se están dejando de cultivar de forma sostenible y natural, y que están siendo sustituidos por otros cultivados a base de pesticidas, por ejemplo. No se habla de ello porque no se ve, no es tan evidente como la muerte de las ballenas, sin embargo nuestro organismo sí lo detecta y tarde o temprano sufriremos las consecuencias.

Escuchándole hablar tengo una extraña sensación catastrofista. Pero no, Samuel Moreno es tan sólo un cocinero, una persona, con conciencia, no me cabe la menor duda. Más allá de si un plato está más o menos sabroso, mejor o peor presentado, que por supuesto le importa como al que más, tengo la sensación que su reto es otro, el recuperar el sabor y el valor de la tierra, pero no a cualquier precio, sólo y siempre de forma sostenible.

Samuel y su hermana Blanca han dado a «Molino de Alcuneza»

Escuchándole a hablar, temo que hayamos emprendido un camino sin vuelta.

Todavía hay margen para proteger el planeta, en definitiva, para protegernos y cuidar nuestra alimentación, que al fin y al cabo es la vida. Se pueden, de hecho ya se ha empezado, crear microespacios, parques naturales de alimentos. Es posible y debería ser nuestra obligación, la de todos. El simple hecho de cocinar con harinas ecológicas, como por ejemplo el “monococum”, que tiene menos elementos alergénicos y es una haría que ya utilizaban hace 1.200 años, la utilizaban nuestros antepasados. Puede parecer algo nimio, pero es un gran paso. Lo que es una aberración es que se estén haciendo hamburguesas y chuletones con impresoras 3D.

¿Cómo? Eso suena a película de ciencia ficción, disculpe.

Pues es un proyecto que llevan desarrollando algunas compañías y pequeños lobbies desde hace diez años. No me lo estoy inventando. Se hacen con carnes procesadas en laboratorios. Hay que tener en cuenta que la alteración con productos químicos en la alimentación conllevará seguro a problemas alimenticios. No se puede banalizar este tema, cada vez hay más alergias o intolerancias a la hora de comer, es un hecho.

Creo que nutrición y gastronomía deberían ser asignaturas obligadas en la escuela para que tomemos conciencia y eduquemos al paladar, ¿está de acuerdo?

Son indispensables, al igual que se estudia inglés o matemáticas, la gastronomía y la nutrición deberían formar parte del sistema de estudios. Sería un logro en todo los sentidos, sobre todo porque aprenderíamos a tomar conciencia con la naturaleza, a saber de dónde vienen los productos, su origen, cómo se procesan… Es bueno que los niños sepan que una salchicha o el kétchup no son productos naturales. Hay que saber qué es lo que estamos comiendo y luego tener la libertad de elección si se quiere. Por no hablar del coste medioambiental que provocan y tienen ciertos cultivos.

Con usted estoy aprendiendo que un cocinero es algo más que saber cocinar o tener una estrella Michelin, es concienciar a la gente.

Al igual que la labor de un periodista no es mandar mensajes erróneos. Como cocinero uno tiene la obligación también de influir, de prescribir lo que es sano. Tenemos esa responsabilidad, la de concienciar que hay que cuidar y mimar nuestros productos.

Samuel Moreno reivindica la tradición en su cocina, sin embargo tiene la habilidad y sabiduría de añadir su toque especial de creatividad lleno de frescura y, sobre todo,  de sabor. Para él lo más importante a la hora de elaborar cualquier plato es el producto, “un cocinero que no parte de un buen producto será un cocinero mediocre”, asegura.  Producto de proximidad, de la zona, La Mancha. “Los grandes protagonistas de la cocina van a ser los productores, ellos van a ser las auténticas estrellas del futuro. Ellos son los que van a lograr recuperar los sabores perdidos. Este es mi pronóstico, los productores van a ser los más importantes dentro de unos años en el mundo gastronómico”.

Podría estar horas y horas aprendiendo de Samuel Moreno, pero su respiración me indica que está empujando el carro de la compra y por su tono en la voz, debe ir demasiado cargado. Es hora de concluir la conversación. Se me ocurre una última pregunta y él, una vez más, muestra su infinita paciencia.

Para el chef sería importante volver a recuperar todo lo rural.

¿Sabemos hacer la compra realmente? Cada vez vamos menos al mercado y compramos más por internet o en grandes superficies, se está perdiendo la costumbre de acudir a los mercados.

Diría que no. Para empezar, la próxima vez que vayas al comprar haz el siguiente ejercicio. Saca lo comprado y pon a un lado lo que es realmente comida y en otro lo que son envases y plásticos, hoy día compramos más basura que comida. Por otro lado, no sabemos interpretar las etiquetas de los productos, desconocemos la composición de lo que comemos y no leemos la letra pequeña. Y en cuanto a lo de internet, hoy día seleccionamos los productos por la cantidad de likes que tienen. No se puede comparar eso con ir al mercado y dejarte aconsejar qué producto de temporada hay, que vamos a poder oler y ver el producto real de los alimentos…

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