domingo, septiembre 19, 2021

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TERESA GUTIÉRREZ: “Ser cocinero es más que un oficio, es una forma de vida y si no te gusta, tiene que ser muy difícil llevarla”

Texto: Mar Olmedilla / Fotos: Azafrán

Su ritmo diario puede resultar vertiginoso. Ni se le pasa por la cabeza eso de hacerse la remolona y darse la vuelta al apagar el despertador y susurrar eso de “cinco minutos más”. En cuanto pone el pie en el suelo, sus constantes vitales se revolucionan, hay mucho por hacer. Primero encargarse de los niños, uno que no llega a los tres años todavía y otro de tan sólo tres meses, del que no se separa nunca, y para los que siempre tiene preparado un desayuno repleto de sonrisas y besos. Sabe que en cuanto salga a la calle le espera, un día más, una jornada llena de estrés y duro trabajo. Tiene 41 años, dos hijos, un marido y un sueño llamado Azafrán, al que se entrega con total pasión. Estamos hablando de Teresa Gutiérrez, la Chef manchega que no trabaja por el reconocimiento sino porque los sabores de su tierra, La Mancha, perduren.

Teresa tiene un buen olfato para la cocina y también para elegir qué calidad de vida quiere tener. Es un rostro conocido de la televisión por su participación en el concurso de cocina “Top Chef” (2014) y seguramente podría abrir su restaurante en Madrid o cualquier otra capital con más demanda, pero Teresa es una mujer y profesional con prioridades muy claras. Prefiere vivir en su pueblo, Villarrobledo (Albacete), acudir a trabajar andando sin tener que soportar atascos y malos humos, saber que sus padres y familia están cerca por si tuvieran que echarle una mano con los niños, y caminar por la calle regalando sonrisas a sus vecinos de toda la vida bajo la banda sonora de los pájaros. “Se trata de trabajar lo mejor posible y en Villarrobledo se puede. Aquí tenemos mucho que ofrecer y la gente lo valora mucho. Cuando abres un negocio, en mi caso un restaurante como Azafrán, lo que quieres es que funcione bien y siempre, es decir, que sea un proyecto a largo plazo, y qué mejor que hacerlo en la tierra de uno, aquí se vive muy bien”, aclara Teresa.

Su buen hacer desde que abrió el restaurante Azafrán en 2008 le ha aportado no sólo el reconocimiento de todos los que se sientan a degustar sus platos, sino también el de los grandes expertos. Por ello no es de extrañar que en 2013 fuera una de los siete finalistas a Cocinero Revelación en Madrid Fusión, que sea Premio Nacional de Gastronomía JRE (2019) a la mejor trayectoria nacional en cocina, que haya obtenido 1 Sol Repsol y que desde 2020 sea la embajadora de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Azafrán de La Mancha. Todo ello lo compagina también con su labor de profesora en la Escuela Online de “Master Chef” o con su asistencia a prestigiosos congresos culinarios, por ejemplo, en 2019 fue como ponente a Worlds of Flavor en Napa (California), organizado por The Culinary Institute of America, donde dejó muy claro la importancia de la gastronomía manchega y sus productos.

El Restaurante Azafrán está en Villarrobledo, Albacete

La calidad de su cocina le ha llevado a que su restaurante Azafrán forme parte de la lista de los restaurantes calificados por la Guía Michelin como los Bib Gourmand, en los que se valora fundamentalmente la experiencia del comensal que quiere comer bien y sin excederse en el precio. “Conozco a muchos compañeros que terminan obsesionándose por conseguir una estrella Michelin y, por desgracia, a veces después de haber trabajando tanto no consiguen el reconocimiento Michelin y para ellos es una gran decepción.. Como te he dicho antes, no trabajo buscando ese tipo de reconocimiento, sino el de todo aquel que se sienta en mi mesa, ese es el más importante. Que los que coman en Azafrán salgan satisfechos y con una sonrisa”, insiste en explicar la Chef manchega.

Hablando de sonrisas, la de Teresa Gutiérrez es perfecta, de anuncio. Tal vez se deba a que proviene de una familia de odontólogos. De hecho, sin la influencia de su madre Paquita, el destino de Teresa hubiera sido ser dentista. “En casa se daba por hecho que iba a seguir los pasos de mi padre, que era odontólogo y que trabajaría con él en la clínica dental. Llegué a estudiar hasta tercero de carrera, en cuarto fue cuando por fin me planté y les dije que no me gustaba, a mí eso de hurgar en bocas ajenas no y no, es que me daba asco, no valía para ello. En casa no gustó nada la noticia como imaginarás. Mi padre quería que a toda costa terminara la carrera y me decía: intenta trabajar y los fines de semana haces lo que tú quieras, como si quieres ir a hacer un curso de chocolate a Suiza (risas)”, recuerda al echar la vista atrás. Pero es que a veces, la vocación surge de las simples cosas. En su caso, aquel libro de recetas para niños que le regaló un día su madre. “Estaba muy pegada a ella todo el día y ella siempre estaba en la cocina. Me gustaba hacer galletas, tortitas… a veces no me salían, pero no dejaba de intentarlo. Me divertía, me gustaba y estaba con mi madre, qué más podía pedir”, dice con cariño.

Teresa con su equipo de Azafrán.

A pesar del disgusto familiar, Teresa comenzó a estudiar para ser cocinera. Se matriculó en la Escuela de Hostelería de Valencia, luego pasó por la Escuela de Hostelería de Avignon (Francia). “¡Qué feliz me sentí, la verdad!–cuenta-. Es una etapa de mi vida que la recuerdo con gran cariño. Tenía un profesor que siempre me decía: ‘no he visto a nadie que pueda ser tan feliz con un cubo de patatas en la mano’ (risas), pero es que era verdad. Estudiaba y trabajaba por las noches en restaurantes, fueron jornadas muy largas, pero donde aprendí mucho”. Hay quien dice que una vez que te pica el gusanillo de los aromas, ya no puedes parar. A partir de ahí, Teresa ha encendido los fogones de un montón de restaurantes en los que ha trabajado antes de abrir el suyo propio: “El Faro del Puerto” (Puerto de Santa María), Riff y Albacar (Valencia), La Sucursal, o Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca), entre otros. Para todos y cada uno de ellos, Teresa tiene siempre palabras de agradecimiento: “Un profesor me dijo que me iba a meter en un mundo de hombres, sin embargo, en todos me he sentido querida, acompañada, nunca he sentido un trato diferente por ser mujer, he tenido mucha suerte. Es verdad que tengo amigas que lo dejaron porque no las trataban de igual a igual, pero no es mi caso. He aprendió mucho de cocina, pero sobre todo a cómo hay que gestionar y trabajar en equipo”.

Teresa Gutiérrez habla de su profesión con verdadera pasión y respeto. Sí, participó en un concurso como “Top Chef”, pero ella ya tenía muchas horas de vuelo antes de formar parte del show televisivo, por eso sabía a lo que se enfrentaba. “Los programas de cocina tienen dos caras, digamos. Por un lado, se dignifica el oficio, se da a conocer una profesión que hace años tal vez no se valoraba tanto, donde había quienes decían que si no valías para estudiar podías meterte a cocinero. Gracias a ellos se divulga y se ponen en valor los mejores productos de la tierra, ayudan a visibilizar todo, a aprender a comer y la importancia de la nutrición. Por otro lado, gracias a ellos también se ha demostrado que para ser un Chef hay que estudiar y aprender mucho (risas), no es tan sencillo. Una cosa es ver un programa por televisión desde casa y otro muy distinta es estar dentro. Se ve de otra manera, te das cuenta del gran esfuerzo y el trabajo que se exige si quieres llegar a ser uno de los mejores. Es cierto que los programas de cocina se han puesto de moda, parece que ahora todos quieren ser cocineros, pero luego a muchos cuando comprueban la realidad, ya no les gusta tanto (risas)”, reconoce. “Además –añade-,esta es una profesión que si no es vocacional o no te gusta, es difícil de encajar. Sobre todo por temas de horarios, por ejemplo, se trabaja los fines de semana y festivos, justo cuando todos descansan. En realidad, ser cocinero es más que un oficio, es una forma de vida y si no te gusta, tiene que ser muy difícil llevarla”, asegura convencida.

Teresa Gutiérrez participó en el concurso Top Chef

Sin pretenderlo, Teresa Gutiérrez ha creado su propio reino culinario donde las que mandan son mujeres. “Aunque no lo creas, todo fue una casualidad. Cuando abrí el restaurante busqué formar un equipo con el que trabajar, un equipo que fuera bueno, con el que hubiera entendimiento y me daba lo mismo el género, pero por esas cosas de la vida al final nos hemos juntado todo mujeres (risas). No nos va mal, llevamos trece años juntas y esperamos que sean muchos más”, explica. “¿Si la cocina tiene género? Yo no lo noto–añade-. Tal vez eso lo deberían de decir los clientes, si en realidad encuentran algo diferente por ser todo mujeres”.

Me pregunto si en cualquier otro restaurante donde todo fueran hombres estaría bien visto que la Chef cargase con su bebé mientras no quita ojo a todo lo que ocurre en la cocina y se asegura que todo está a su gusto. Pero es, supongo, lo que tiene ser madre trabajadora. Conciliar trabajo y familia. “El pequeño es un bebé todavía, tres meses. Está conmigo todo el tiempo, procuro que en las horas más complicadas no me reclame (risas), pero eso no depende sólo de mí. También tengo a mis padres y mi marido que me echan una mano en caso de ser necesario. Todo compensa, claro que compensa, lo importante es no agobiarse y tener la mente tranquila”, asegura esta mujer acostumbrada a hacer malabarismos todos los días.

Teresa Gutiérrez casi nunca come en casa, por no decir nunca. Tampoco lo hace antes del servicio de comidas, prefiere mantenerse ligera y concentrada: “Como después del servicio, cuando todo se ha tranquilizado. Si soy sincera pocas veces cocino en casa por falta de tiempo, me suelo llevar también comida que ha sobrado en el restaurante”. Sin embargo, está muy pendiente de que sus hijos empiecen ya desde pequeños a distinguir los sabores e ingredientes. Al igual que intenta que sus clientes sepan lo que están comiendo.

Teresa es madre, y compagina la maternidad con la gastronomía.

Si tuviera que definir su cocina y la experiencia que podemos encontrar al sentarnos en una mesa de Azafrán…

Digamos que mi filosofía es la de “cocina de la tranquilidad”. Que el comensal no se agobie y sepa distinguir bien lo que está comiendo, sus sabores y sus ingredientes. Donde entiende la carta fácilmente.  Donde recibe un trato cercano, casi familiar. Las personas que vengan a Azafrán se encontrarán una cocina basada en las raíces manchegas ligeramente adaptadas a la actualidad, donde se respeta siempre el producto autóctono, desde verduras, frutas, setas, cordero, caza menor… hasta el azafrán.

Y que me dice de los productos ecos, bios… Cada vez resulta más difícil atinar a la hora de hacer la compra.

Hay que ser realistas, como todas las modas que surgen, ahora son los productos bios y ecos, no siempre perduran. Las seguimos durante un tiempo y después volvemos a la simplicidad a la que estamos acostumbrados. Lo importante en realidad es que el producto tiene que ser de buena calidad y de temporada, eso es vital. Las demás cosas no siempre son viables, sería maravilloso que todo fuera de Km. O, de cercanía, pero todo, todo, no siempre se puede tener, es imposible.

Noto cierto pesimismo en sus palabras…

Si lo quieres ver así (risas), yo diría más bien que soy realista. Hay que buscar el equilibrio.

Desde luego, Teresa Gutiérrez ha encontrado el suyo, el equilibrio digo. Ya le he robado suficiente tiempo de su apretada agenda. Su equipo la espera (Lourdes, Rosa, Oksana, Bianca y Dolo), no sólo para comer hoy, que ya va siendo la hora, sino también para continuar en esta aventura manchega de lograr que el resto del mundo sepa y descubra que en La Mancha también hay “calidade”.

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