Redacción
El restaurante liderado por Toño Pérez (en cocina) y José Polo (en sala), que consiguió su tercera estrella Michelin el pasado noviembre con una ovación histórica, adapta a la temporada su menú degustación en torno al cerdo ibérico: “Tiempos de montanera” interpreta su producto icónico en platos como la gilda de loncheja ibérica, manzana y anguila ahumada, el porco tonato y la careta de cerdo con cigala y jugo de ave
El restaurante Atrio se encuentra en un vanguardista edificio de Luis Moreno Mansilla y Emilio Tuñón Álvarez, que acoge también un hotel de 14 habitaciones, un verdadero museo con obras de artistas como Antoni Tàpies, Antonio Saura o Andy Warhol
Pertenece a la selecta asociación de origen francés Relais & Châteaux, que cuenta con 580 establecimientos únicos en todo el mundo y suma ya tres espacios con la máxima distinción de la Guía Michelin en España: Atrio forma ya parte del club de ‘triestrellados’ junto a Arzak y Akelarre
Atrio Relais & Châteaux, el célebre hotel-restaurante cacereño, atesora ya la tercera estrella Michelin –recibió la primera estrella en 1994 y la segunda, diez años más tarde–. Fundado a finales de 1986, el restaurante es el eje angular de un ambicioso y personalísimo proyecto en torno a la gastronomía, el arte y la hospitalidad más exquisita, fruto del trabajo y el esfuerzo de un tándem singular: Toño Pérez en cocina y José Polo en sala y al frente de una bodega única conocida como “la Capilla Sixtina del vino”. En 2010, Toño y José abrieron el hotel, de 14 habitaciones, en un impresionante edificio de los laureados Luis Moreno Mansilla y Emilio Tuñón Álvarez, maestros de la arquitectura contemporánea.
UN RECORRIDO POR EL TERRITORIO ADAPTADO A LA TEMPORALIDAD
En la mesa de Atrio, Toño Pérez hace gala de una cocina sincera, madura y reflexiva que ensalza la pureza del sabor. Se declara, sobre todo, un enamorado y un embajador, por vocación y convicción personal, de la despensa de Extremadura. «En Atrio creamos una experiencia, nos adaptamos a la temporalidad y ofrecemos un recorrido por el territorio. No es posible entender esta casa sin el producto extremeño», explica el chef.
El cerdo ibérico, que Toño llama cariñosamente «cochinito feliz», es el eje vertebral de su menú degustación, una propuesta que cambia al vaivén de las temporadas y se compone de tres snacks y veinte pases agrupados en diferentes capítulos. Los diferentes cortes del animal (cabecero de lomo, careta, papada…) se combinan, de forma sutil y divertida, con productos del mar. El menú actual, llamado “Tiempos de montanera” (235 € por persona, más armonía de vinos), arranca con ‘Cuando nuestro cochinito se va a la playa’, con bocados como la ventresca de atún con manteca colorá; un crujiente de tapioca con emulsión de salmón y cochifrito; y la gilda de loncheja ibérica con anguila ahumada y manzana. Prosigue con ‘El cochinito de merienda en la dehesa’, con una empanadilla de taro, manteca y comin; los torreznos con vieiras con cítricos y suero de cebolletas o un sabrosísimo porco tonato con alcaparras fritas y pimienta negra –que sustituye el atún por cerdo–. Continúa con ‘Caviar y cochino’, un festín que incluye flan de papada y caviar; bogavante con glaseado de ibérico, curry verde y poleo; careta de cerdo con cigala y jugo cremoso de ave; y perdiz al modo Alcántara. Para terminar, en ‘El cochinito goloso’ juegan con las materias primas: su jamón y queso con bizcocho de té matcha y membrillo o el chocolate ibérico con café y jamón rancio son dos de los postres más singulares.
Por su parte, la bodega de Atrio, situada en una espectacular estancia en el sótano del hotel, está considerada como una de las mejores del mundo. Desde 2003, ha sido galardonada con el Grand Award de la prestigiosa publicación norteamericana Wine Spectator —fue la primera española en ostentar dicha distinción—. Actualmente, dispone de unas 4.500 referencias de 25 países y de 40.000 botellas en total.
UN HOTEL REPLETO DE ARTE
El hotel Atrio Relais & Châteaux se encuentra también dentro del magnífico edificio de Mansilla y Tuñón. Su interior se abre a espacios coordinados con exquisita naturalidad doméstica en los que juegos de luces cambiantes, con reflejos, asimetrías y transparencias, se combinan con materiales, texturas y colores que propician la creación de un entorno muy sereno. Tiene 14 habitaciones y suites, todas ellas decoradas con obras de artistas como Andy Warhol, Antoni Tapies, Juan Barjola o Eusebio Sempere; no en vano, Toño y José son confesos coleccionistas de arte contemporáneo. Estas habitaciones, muy cálidas y luminosas, han sido concebidas como un espacio perfecto para la desconexión y tienen vistas increíbles del casco histórico de Cáceres o del edificio que las acoge.
