Redacción
El hotel-restaurante Relais & Châteaux La Torre del Visco se encuentra en el corazón de la comarca de Matarranya, en Teruel, un enclave cada vez más conocido, conformado por un bosque mediterráneo salpicado de pequeñas villas y cultivos de origen ancestral. Este escondite es desde hace tiempo un secreto a voces para los viajeros más exclusivos, que rehúyen de multitudes y valoran la desconexión, el lujo sencillo y la hospitalidad.
Con la grandeza de una finca medieval –la torre que le da nombre data de 1449–, pero con el confort y el encanto de un hotel boutique moderno, esta masía rodeada de jardines, olivos y huertas propone una inmersión total en la naturaleza. Su restaurante, El Visco –muérdago–, fundado en 1995 y capitaneado por el chef Rubén Catalán, con la mâitre y sumiller Susana Gámez en sala, es un ejemplo de tradición, conciencia ecológica y defensa de lo local, todo ello unido por una personalidad culinaria única que le ha valido alzarse con la preciada estrella Verde en la nueva edición de la reconocida guía. El reconocimiento fue anunciado ayer martes durante la gala de presentación de la Guía 2023 de España y Portugal, que tuvo lugar en el Palacio de Congresos El Greco de Toledo.
El chef Rubén Catalán (de 37 años) nació y creció en Matarranya, una región montañosa pero cuya proximidad al Mediterráneo impregna totalmente su cocina. Formado en el Instituto Culinario de Cambrils (Tarragona), cuenta con una larga experiencia en restaurantes con estrellas Michelin, tanto en España (Akelarre, La Terraza del Casino) como en Francia (Michel Guérard), y ha recibido en distintas ocasiones premios al Mejor Cocinero Joven de Aragón. En El Visco, donde ejerce desde 2018, comparte la pasión por la gastronomía mediterránea actualizada, capaz de innovar con los productos autóctonos sin perder de vista la tradición. Suyo es el mérito de incorporar a su cocina numerosos alimentos de calidad contrastada que se producen en las inmediaciones del hotel. Sus elaboraciones conjugan el sabor y la elegancia, manteniendo los lazos con la memoria gustativa de los recetarios de la zona del Matarranya.
DOS MENÚS DEGUSTACIÓN QUE CAMBIAN A DIARIO
En El Visco, las verduras de su huerto propio y de su invernadero se acompañan con productos silvestres del entorno (hierbas, setas, etc.), quesos y carnes ‘éticas’ y de proximidad y pescados de las lonjas del delta del Ebro, como la trucha y el esturión. Cuentan con valiosos proveedores, productores y artesanos caracterizados por su calidad y sus buenas praxis, además de por su cercanía.
«Son los productos y las temporadas las que deciden nuestros menús y no al revés. No hay dos días iguales». Bajo esta premisa, Rubén Catalán ofrece en El Visco dos menús gastronómicos, llamados Artigas y Vía Verde, que son absolutamente dinámicos y cambian según los ingredientes disponibles en la finca y de los productores locales. Ambos incluyen pan (elaborado de forma artesanal con harinas ecológicas integrales) y aceite de oliva virgen extra producido en la finca (con las variedades arbequina y empeltre). Están disponibles al mediodía de jueves a domingos y por la noche de jueves a sábados.
El denominado Vía Verde es un menú saludable, que concede el protagonismo al mundo vegetal. Está elaborado íntegramente con productos de su finca y de huertos situados a pocos metros del restaurante: verduras y hortalizas recién recolectadas, frutas en su punto óptimo de maduración y hierbas silvestres. Por su parte, el menú Artigas está compuesto de verduras frescas de la finca; carnes de proximidad, como el cordero de raza maellana o la ternera de trashumancia; y pescados de lonja procedentes del cercano delta del Ebro. Entre los platos actuales, se encuentran la zanahoria con mole y pesto de zanahoria; la calabaza en su jugo, con salsa de su piel, jengibre y setas; las ostras y la lubina del delta del Ebro; la paloma torcaz del Matarranya y la ternera del Maestrazgo.
«Esta estrella Verde valora la cocina, el compromiso con su tierra y la sostenibilidad que están detrás de cada plato. Es una recompensa a un trabajo concienciado y respetuoso» –explica el chef–. «Quiero agradecer a todo el equipo su trabajo día a día; estamos en un lugar prácticamente aislado –el pueblo más cercano se encuentra a 12 km– y es una suerte contar con compañeros tan apasionados en dirección, sala, cocina, finca, huerto y demás personal».
UNA BODEGA DE PROXIMIDAD
Catalán destaca como clave también en la consecución de la estrella el buen trabajo que se está haciendo en la bodega, con un giro hacía los vinos de proximidad, sostenibles con el entorno, que narran la historia de la zona. La carta de vivos propuesta por la maître y sumiller Susana Gámez se basa en la elección y visualización de los pequeños productores locales. Desde las arraigadas garnachas hasta variedades menos conocidas como el morenillo. El concepto es una carta en movimiento, donde se apuesta por la guarda y se presta especial atención a las nuevas añadas. La carta se complementa con una amplia oferta de vinos dulces, rancios, mistelas…, destacando tradicionales licores como el vino de nueces y el aguardiente de Herbés.
SOSTENIBILIDAD Y AUTÉNTICO KILÓMETRO CERO
El Visco es un modelo de restaurante totalmente integrado en su origen, en todos los sentidos: enclave, productos y personas, y ofrece al comensal una experiencia única y representativa del territorio del Matarranya. Más del 60 % de todo lo que ofrece en los menús se produce de un modo ecológico y sostenible en su finca de 90 hectáreas, lo que contribuye a minimizar la huella de carbono; son autosuficientes en aceite de oliva virgen extra, legumbres, verduras y frutas.
En La Torre del Visco se trabaja estrechamente con productores de su entorno (queserías, ganaderías, bodegas, etc.), con las que se establece una firme relación. Este compromiso permite su supervivencia y la puesta en valor de sus alimentos. El proyecto apoya la biodiversidad, demandando alimentos procedentes de semillas autóctonas –pertenecen a la Red de Semillas de Aragón, que lucha por preservar el patrimonio genético local– y razas de animales en peligro de extinción, y prepara una cocina regida por las temporadas y basada en el momento óptimo de cada alimento. En este sentido, y a través de la asociación Relais & Châteaux, han sido los promotores de la incorporación de la raza maellana de ovino en el Arca del Gusto de Slow Food. Se trata de una raza autóctona aragonesa que se encuentra en peligro de extinción. La paradoja con estas razas es que es necesario fomentar su consumo para que no se extingan, con la consiguiente pérdida de biodiversidad que eso supondría.
En el restaurante se han minimizado los residuos, y los orgánicos se reutilizan para crear compost; se han eliminado los plásticos de un solo uso y se sirve agua potable en botellas de vidrio reciclable. Además, gran parte de la energía eléctrica que necesita procede de su instalación fotovoltaica. En la esfera social, apuesta por el talento local, ofrece oportunidades laborales a estudiantes de hostelería de la zona –está incluida en Southern Sparsely Populated Areas (SSPA) de Europa– y apuesta por la formación continua de la plantilla.
Con el mismo estilo familiar y cercano de la propietaria del hotel, Jemma Markham –de origen británico y con un importante pasado en el mundo editorial–, las cocinas de El Visco están abiertas al comensal. Como antaño, cuando el fogón era el corazón del hogar, los clientes son bienvenidos para observar, preguntar por recetas y trucos profesionales al equipo, o simplemente participar en espontáneos debates culinarios. Una especie de mesa del chef permanente. Los clientes que vayan a comer o cenar al restaurante El Visco pueden disfrutar de todas las instalaciones del hotel, tomar un aperitivo o una copa en el brasero o hacer la sobremesa frente a la chimenea en invierno o en los jardines en verano –¡hay más de 50 variedades de rosas!–.
