Redacción
Con la llegada de la Cuaresma, la gastronomía recupera recetas marcadas por la tradición y el simbolismo de esta época del año. Es el momento en el que pescados como el bacalao, las legumbres o las verduras cobran especial protagonismo y dan forma a platos que forman parte del recetario más arraigado de nuestra cultura culinaria. Entre los postres, no pueden faltar las torrijas. Elaboraciones que, más allá de su origen religioso, se han consolidado como imprescindibles de la temporada.
En este especial, reunimos una selección de propuestas que reinterpretan los platos de Cuaresma desde distintas miradas, combinando respeto por la tradición y sensibilidad contemporánea. Un recorrido que pone en valor sabores reconocibles y recetas que, año tras año, siguen marcando el calendario gastronómico.
Nuestras propuestas
Mandarin Oriental Ritz, Madrid se suma al especial de Cuaresma con propuestas donde las legumbres se convierten en protagonistas en Palm Court, el restaurante que actualiza la tradición del histórico hotel. Entre las elaboraciones, destacan las lentejas con carabinero, una receta que eleva el guiso clásico mediante la incorporación de un producto excepcional, que aporta intensidad y sofisticación; y las fabes con almejas, un plato que combina una legumbre de máxima calidad con los matices marinos del molusco en una propuesta que equilibra tradición y elegancia. Se trata de elaboraciones acordes a esta época del año, donde el producto y el respeto por las preparaciones tradicionales marcan el ritmo de la carta.
Las legumbres, protagonistas de los platos de Cuaresma
La Biblioteca, el restaurante de Santo Mauro, a Luxury Collection Hotel, Madrid, incorpora en su carta propuestas que combinan tradición y refinamiento en un entorno histórico y sereno.
En su carta, los pescados adquieren especial protagonismo durante esta temporada, con elaboraciones como el lenguado a la brasa con bearnesa y puerro, los chipirones a la parrilla con hojas de invierno y vinagreta de romescu, el Rossini de rape o el arroz meloso de bogavante, opciones que conectan con la esencia marinera propia de estas fechas.
En el capítulo dulce, la torrija tradicional con helado de leche merengada rinde homenaje al postre más emblemático de la Cuaresma, reinterpretado con la elegancia que define la casa.
Una Cuaresma elegante en clave de alta cocina
Gran Reserva, el restaurante del Palacio Tondón, Autograph Collection, se suma al especial de Cuaresma con una propuesta que mira al producto y al territorio desde una perspectiva contemporánea. Situado en la localidad de Briñas, en pleno corazón de La Rioja, su cocina combina tradición y técnica en un entorno marcado por el paisaje de viñedos y la cultura del vino. Durante esta temporada, los pescados cobran especial protagonismo con elaboraciones como el lingote de bacalao confitado sobre fritada riojana, un guiño al pescado más representativo de la Cuaresma; la corvina a la brasa sobre crema de coliflor tostada y fumet rojo y el taco de atún rojo a la brasa con caldo de cebolla y pétalos de chalota encurtidos. Platos que reflejan la identidad de la casa y su manera de reinterpretar el recetario desde la despensa local.
La Maestría, el restaurante del Hotel Querencia de Sevilla, Autograph Collection, se sitúa en una ciudad donde esta época del año se vive con especial intensidad. Y es que en Sevilla, la Cuaresma y la Semana Santa forman parte del pulso cultural y emocional de sus calles, y la gastronomía también refleja esa tradición profundamente arraigada. En este contexto, La Maestría propone elaboraciones que conectan con el recetario propio de estas fechas, como el taco de bacalao confitado con asadillo manchego y ajada verde, un claro guiño al ingrediente más representativo de la temporada. En el apartado dulce, la torrija de pan brioche con toffee casero y helado de caramelo salado reinterpreta el postre más emblemático de la Cuaresma con un enfoque actual y sofisticado.
El Claustro, ubicado en el Hotel Palacio de Santa Paula, Autograph Collection, incorpora a su propuesta platos que encajan de forma natural con la tradición gastronómica de la Cuaresma andaluza, especialmente granadina. En un entorno histórico y cargado de identidad, el restaurante combina memoria culinaria y sensibilidad contemporánea en elaboraciones ligadas a la temporada. Entre sus opciones, destacan el bacalao fresco confitado, acompañado de meloso de gurullos al pil-pil y fritaílla de tomate, un guiño claro al protagonismo del bacalao en estas fechas; la lubina con gazpachuelo de chirlas al ajillo, que conecta con el recetario marinero andaluz; y las espinacas esparragadas, uno de los platos vegetales más representativos de la cocina de vigilia. Para cerrar, la Torrija del Convento, servida con gachas anisadas y helado de miel de caña, rinde homenaje al dulce más emblemático de la temporada.
Superchulo cuenta en su carta con propuestas que encajan de forma natural con esta época del año, gracias a su marcada identidad vegetal y su apuesta por una cocina equilibrada y llena de sabor. Entre las opciones, destacan las lentejas caseras de verduras, una receta nutritiva y reconfortante, ideal para la temporada; la crema casera de calabaza y jengibre, suave y aromática; y el fresh curry de coco y manzana, acompañado de arroz negro, verduras asadas y setas, que aporta un perfil especiado y fresco. Elaboraciones que demuestran cómo la cocina de Cuaresma puede abordarse desde una perspectiva saludable, actual y creativa, sin perder su esencia estacional.
Cocina equilibrada para el tiempo de Cuaresma
Tablao La Carmela y su propuesta dulce conectan con la tradición de estas fechas en pleno corazón de Madrid, donde arte y gastronomía comparten protagonismo en su emblemática ‘cueva del misterio’. Entre sus postres, destaca la torrija de brioche con helado de nata, una reinterpretación de uno de los dulces más representativos de la Cuaresma y la Semana Santa. Su textura melosa y el contraste frío del helado aportan un matiz actual a esta receta clásica, convirtiéndola en el broche perfecto tras una velada de flamenco en directo.
La Parrilla de Arganda ofrece esta Cuaresma una propuesta que combina tradición y producto en una carta donde el recetario clásico cobra especia protagonismo. En el apartado de cuchara, destacan elaboraciones como las judías de Barco de Ávila o los arroces melosos, como el de sepia y pulpo o el de bogavante y sepia, hechos en cazuela, opciones que encajan con la temporalidad y el gusto por la cocina de fondo. A ello se suma una amplia selección de pescados, entre los que el bacalao confitado en AOVE con pisto de verduras naturales adquiere un papel protagonista por su vínculo histórico con la Cuaresma, junto a propuestas como los bocaditos de bacalao Orly, la merluza de pincho o el rodaballo a las brasas. Para cerrar la experiencia, la torrija melosa de pan de leche pone el broche dulce a una propuesta que respeta la tradición gastronómica propia de estas
fechas.
