Redacción
La creativa gastronomía alpina de Austria entusiasma a todos los gourmets. Cada vez más restauradores miman el paladar con delicias de la región y novedades para gourmets en los Alpes austríacos
En muchas regiones de Austria, el lema de la cocina es la genuidad, la imaginación y la sostenibilidad. La carne de razas antiguas, el pescado de agua dulce, apreciadas variedades de frutas y verduras, así como las hierbas aromáticas, están cada vez más presentes en el menú para el deleite de los gourmets, que en cada región descubren especialidades típicas.
El chef galardonado por la guía GaultMillau, Andreas Döllerer fue uno de los pioneros en este terreno. Los 23 anfitriones del KochArt en los Alpes del Kitzbühel en Tirol sirven platos que comprenden desde carne de cerdo alpino del valle Brixental hasta trucha de río tirolesa.La carne de vacuno Tux-Zillertal, de yaks y de ovejas racka procede del productor alpino Michael Wilhelm en el valle Ötztal en el Tirol. La deliciosa oferta del Fuxbau en Stuben am Arlberg, Vorarlberg, comprende desde los Käsknöpfle (típica pasta austríaca con queso) de Vorarlberg hasta gamuzas y cangrejos de río.
Cocina creativa con productos alpinos
Platos como el «Alpine Jakobsmuschel» (vieira alpina) elaborados por el chef galardonado por la guía GaultMillau, Andreas Döllerer, del restaurante Döllerer en Golling, cerca de Salzburgo, son los que mejor describen la cocina alpina contemporánea. El tuétano de ternera estofado y flameado se sirve en una concha de vieira. La col de Filder asada, una densa crema de yema de huevo y mayonesa de tuétano de ternera reclaman la atención del paladar.
El queso, el suero de leche y el yogur ecológicos de la explotación de los pastos alpinos de Niki Rettenbacher se utilizan para preparar platos sorprendentes. Los peces de agua dulce proceden de Sigi Schatteiner, que cría el salvelino Bluntau para el chef Döller en el agua de manantial más pura. Pero también se experimenta con venado, ternera y cordero, frutas silvestres, hierbas y setas. El chef sienta nuevos precedentes y numerosos cocineros siguen su ejemplo.
La cultura de la restauración
Los Alpes del Kitzbühel no solo deleitan a los entusiastas de los deportes de invierno y a los excursionistas. Aquí los gourmets también pueden embarcarse en emocionantes viajes de descubrimiento. Los 23 restauradores del KochArt sirven delicias regionales y de temporada, algunas de ellas con certificación ecológica. La mayoría de lugares en los que adquieren los alimentos están muy cerca, ya que trabajan en estrecha colaboración con los agricultores locales. Tanto los restauradores como los agricultores están ansiosos por recuperar antiguas razas de animales y variedades de hortalizas. En sus menús encontrará platos con cerdo alpino del valle Brixental, pollo silvestre, buey alpino y oveja del Jura. La trucha de río tirolesa, las hortalizas, las hierbas aromáticas y la miel completan su excelente variedad de productos. Cada año, los restauradores del KochArt organizan cuatro semanas de especialidades.
