Redacción
El chef ciudadrealeño, uno de los mejores exponentes de la Nueva Cocina Manchega, ha conseguido la victoria gracias a la originalidad de su propuesta, Mundo Perdiz, un viaje de sabores en tres actos que explora este ingrediente desde el cuidado y la creatividad
Se trata de la primera edición del concurso, organizado por Raíz Culinaria y celebrado hoy en Madrid Fusión
Rubén Sánchez-Camacho, chef del restaurante Epílogo (Tomelloso), ha obtenido el primer premio del I Concurso de Cocina con Perdiz (dotado con 1.000 euros) con su receta Mundo Perdiz. La final del certamen se ha celebrado hoy en la última jornada del congreso gastronómico Madrid Fusión. Esta es la primera edición del concurso, una iniciativa de Raíz Culinaria Castilla-La Mancha, sello creado por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha para la promoción de la gastronomía de la región. La perdiz es un ingrediente emblemático de la cocina tradicional y está íntimamente ligado a esta comunidad autónoma.
Sánchez-Camacho rinde homenaje a este ingrediente emblemático de la cocina cinegética con Mundo Perdiz, un viaje de sabores que explora las posibilidades culinarias del ave desde tres perspectivas únicas. Esta obra en tres actos comienza con la esfera de paté de perdiz, elaborada con hígados de perdiz, cebolla, mantequilla y un toque de nuez moscada. Una fina capa de manteca de cacao envuelve esta delicada preparación, que se sirve coronada con praliné de piñones tostados. El segundo acto presenta la esfera de guiso de perdiz y trufa, donde la carne de las patas de perdiz, cocinada al vacío con verduras durante 24 horas, se mezcla con una masa de buñuelo y se fríe hasta dorar. Láminas de trufa melanosporum completan esta explosión de sabor. El cierre lo protagoniza la albóndiga de perdiz con crema de alubia pinesa y salicornia. Las pechugas de perdiz se combinan con tocino y pan, y se bañan en una rica demi-glace elaborada con las carcasas del ave. La albóndiga se emplata sobre una suave crema de alubias y se adorna con aceite infusionado de salicornia y un crujiente que aporta textura.
Para Sánchez-Camacho, «es un honor enorme recibir el primer premio en esta primera edición del concurso de Cocina con Perdiz. La perdiz es un ingrediente que invita a la creatividad, y con este plato hemos querido rendirle homenaje a través de un viaje de sabores en tres actos que respeta el producto y lo eleva a su máxima expresión.»
UN REFERENTE DE LA NUEVA COCINA MANCHEGA
Desde Epílogo, un restaurante gastronómico ubicado en unos prestigiosos salones de celebraciones en Tomelloso (Ciudad Real), Sánchez-Camacho defiende una cocina de raíz, alma y recuerdo, de sabores profundos y arraigados (con la base de fondos contundentes, de ternera, de caza…), revisitada desde un punto de vista vanguardista y con muchos matices. Su enconada defensa de los productos manchegos y del entorno, unido a su peculiar estilo, le han convertido en un referente indiscutible de la Nueva Cocina Manchega. Con un Sol Repsol y una estrella Michelin en su haber, actualmente ofrece un menú monográfico del río Guadiana, que ha llamado ‘Historias del Guadiana’; toda una declaración de amor a sus orígenes y a un río que, en el pasado reciente, fue un potente motor económico de la comarca de La Mancha. La propuesta se basa en ingredientes y recetas de todas y cada una de las provincias y regiones que transita, tratados con técnicas innovadoras y otras ancestrales, y que configuran, nunca mejor dicho, el epílogo de la historia viva de un extenso territorio y de sus gentes.
