Redacción
El restaurante albaceteño conquista la Guía Repsol y logra su primer Sol, una noticia que se ha dado a conocer en la gala anual de la prestigiosa publicación; Juan Monteagudo abrió Ababol en enero de 2022 y cautivó al sector desde sus inicios con su propuesta gastronómica de raíces manchegas, en la que reivindica la despensa de su tierra con un toque innovador
Abanderado de la nueva cocina manchega, Monteagudo defiende un sistema sostenible a través de Ababol, que refleja el respeto al legado culinario, a los ciclos naturales y a la materia prima regional; el chef reivindica la huerta manchega y la vida salvaje, con una cocina que se radicaliza hacia las verduras y la carne de caza
Ababol, del chef Juan Monteagudo, consigue su primer Sol Repsol y suma un nuevo logro gastronómico para Castilla-La Mancha. El restaurante albaceteño ha recibido esta distinción en la gala anual de la Guía Repsol 2024, que se ha celebrado este año en Cartagena (Murcia). Abanderado de la nueva cocina manchega, Monteagudo ha expresado su gratitud y la de todo su equipo ante este nuevo reconocimiento para su restaurante, que apenas supera los dos años de historia. «Estamos enormemente orgullosos de haber elevado la cocina manchega y la despensa de Castilla-La Mancha a la primera línea de la alta cocina. El trabajo duro da sus frutos, pero para nosotros esto es un motivo más para seguir trabajando; es el momento de continuar en la misma línea y luchar por el sueño de todos los que estamos en Ababol. El Sol Repsol es, sin duda, el resultado de un buen trabajo en equipo en el que todos tenemos algo que aportar y esa es la base de nuestro enriquecimiento, algo que luego el comensal percibe en cada plato», explica el chef entusiasmado. Ababol conquista las guías gastronómicas más importantes del mundo, ya que el Sol Repsol se suma a la estrella Michelin que le concedió la guía francesa en noviembre de 2022, apenas ocho meses después de su apertura.
Juan Monteagudo (Albacete, 1991) abrazó la sostenibilidad antes de que se pusiera de moda; su cocina refleja el respeto a la tradición culinaria, a los ciclos naturales y a la riqueza de la despensa manchega. En Ababol, el chef demuestra que es posible hacer una cocina de raíces manchegas —enriquecida con técnicas galas y vascas—, que da un paso más y abrazaba la vanguardia —con métodos y presentaciones rompedoras—. Su objetivo es combinar la autosuficiencia que le otorgan sus explotaciones agropecuarias —gran parte de su despensa procede de sus fincas familiares— con la creación de una red de pequeños productores del entorno. Además, el restaurante emplea energía 100 % renovable, es extremadamente cuidadoso con el reciclaje de materiales y evita el desperdicio alimentario aprovechando al máximo todas las materias primas en salsas, caldos y fondos. A través de la cocina, Juan trata de potenciar un sistema sostenible, porque para él la sostenibilidad no es la meta, sino el camino a seguir. A ello se suma, el amor por su tierra, que se lo trasladaron desde pequeño sus progenitores. Su padre, el pintor hispano-galo Philippe Monteagudo, era un enamorado de Fuentealbilla —de donde eran sus padres— y de su tradición. Por su parte, su madre, Concha Casado, procede de una extensa familia que ha conservado, durante más de 400 años, diferentes parcelas en Tarazona de la Mancha dedicadas al cultivo de hortalizas y al ganado.
COCINA DE RAÍCES DESDE UN NUEVO PRISMA
Juan apuesta por el medio rural y por el sector agrícola de la región. Ahora, Monteagudo está inmerso en una nueva etapa en la que reivindica el espacio que se merecen la huerta manchega y la vida salvaje. La cocina de Ababol se radicaliza hacia las verduras y la carne de caza —el 90 % de su oferta gira en torno a estos dos productos—. Las verduras de secano son las estrellas de su cocina; las obtiene, en gran medida, de sus fincas familiares en Casas Ibáñez (Albacete) y en Fuentealbilla (Albacete), cuyo cultivo es totalmente ecológico. El resultado son recetas con ingredientes reconocibles, en las que prima el sabor por encima de la técnica y el producto se coloca en primer plano. Para ello, parte de técnicas de conservación tradicionales y sin las que no se comprende la cocina manchega: los escabeches, los encurtidos y los productos curados al aguasal y secados al sol, que se suman al uso de las brasas; una manera genuina de democratizar la alta cocina para adaptarla a todo tipo de paladares
Las raíces también están presentes en la bodega, dirigida por Laura Caparrós, sumiller y jefa de sala de Ababol, que pone el foco en los vinos manchegos, pero apuesta por bodegas pequeñas. En la carta, compuesta por unas 170 referencias, también hay una alta representación de vinos españoles y una selección de vinos internacionales. Eso sí, todas las etiquetas proceden, en su gran mayoría, de bodegas de corte independiente.
