Texto: M.O.
En esta ocasión vamos a comer en Nueva York sin salir de La Mancha. No, no se trata de comer un perrito caliente, sino Ajo Mataero. ¿Por qué digo que comeremos en Nueva York? Pues porque nos vamos a trasladar para ello hasta Albacete y es así como Azorín calificó a esta ciudad manchega hace un siglo por su modernidad. Una de las primeras ciudades españolas en tener electricidad y la primera en poner alumbrado público en sus calles y en tener fábricas de harina. Y al igual que si estuviéramos en la Big Apple, es conveniente saber algo del idioma albaceteño si no queremos parecer un “mangurrián” (paleto).
El Ajo Mataero es un plato típico de Albacete y nosotros que somos un poco “catacaldos” a los que nos gusta meternos en todos los “fregaos” y amamos perdernos por los pueblos de La Mancha como auténticos “apuraorzas”, hemos rescatado esta típica receta que incluso a los más “galgos” (golosos) les puede gustar. En todo caso, aunque recomendamos comerla pasado los calores, es el plato ideal para “chusmear” (picar entre horas) con un buen tinto del lugar. Una vez más recordamos que viajar desde las altas tierras del norte de Guadalajara hasta Ciudad Real, como si recorremos las llanuras de Cuenca, Toledo o Albacete, supone que en cada rincón o pueblo disfrutaremos siempre de la gastronomía castellano-manchega, de origen rural y pastoril, pero siempre respetando tanto la tradición como la calidad de sus productos. El Ajo Mataero o Ajoprigue, como se conoce en Ciudad Real, responde a esos platos tradicionales y humildes que con poca, pero excelente materia prima, reúne los mejores sabores de la tierra manchega.
Dicen también que es una variante del Morteruelo conquense. Se elabora básicamente con dos productos indispensables: hígado de cerdo y pan, y recibe su nombre “Mataero” porque era costumbre comerlo el día que se hacia la mantanza alrededor de una buena olla donde metían la cuchara familia y vecinos. Ajos, panceta, clavo, pimentón dulce, orégano, canela, sal y pimienta, agua y por su puesto aceite de oliva virgen extra y piñones, son el resto de ingredientes para ponernos manos a la obra. Los consejos de la abuela para que el Ajo Mataero sea un éxito seguro son: comprar el pan un par de días antes de realizar la receta, así será más fácil desmigarlo; freír la panceta aparte del ajo, que lo haremos en aceite limpio, así evitamos que la grasa que suelta la panceta pueda dejar el ajo negro y pringoso. La abuela insiste que el secreto es echarle agua muy caliente, casi hirviendo y remover con mucha paciencia, eso sí, siempre en la misma dirección.
Elaboración paso a paso
Para empezar desmigamos el pan y lo dejamos reservado para cuando llegue el momento. Después empezaremos a freír ingredientes. Primero la panceta, cortada en trozos ni muy grandes ni muy pequeños y añadimos un poquito de sal. Tened en cuenta de que la panceta va a soltar su propia grasa. Una vez que esté doradita, la sacamos a un recipiente. En ese mismo aceite freímos también el hígado de cerdo, en trocitos, pero ojo no hay que dejarlo muy hecho. El aceite restante lo guardamos porque volveremos a utilizarlo. Lo mismo que hemos hecho con la panceta, lo hacemos con el hígado, lo sacamos del aceite a otro recipiente y lo reservamos.
Posteriormente y con aceite de oliva extra virgen, salteamos los ajos de Las Pedroñeras a fuego vivo. Una vez listos, los juntamos con el hígado que ya teníamos picado y frito y lo pasamos por la picadora para triturarlo. Después la mezcla la dejamos reservada para más adelante. En el aceite sobrante de freír el hígado, echamos las migas de pan y dejamos que se empapen bien. En este proceso es conveniente no dejar de remover las migas para que se impregnen bien del sabor y no se peguen. Poco a poco vamos añadiendo el pimento dulce de La Vera y seguimos removiendo, siempre en la misma dirección. A la vez vertemos el agua, muy caliente, sin dejar de remover. Después incorporamos también el hígado y los ajos triturados, seguimos removiendo. Salpimentamos al gusto y espolvoreamos el orégano, la canela y el clavo. El Ajo Mataero es un guiso muy especiado, hay que probar de vez en cuando para comprobar que no nos pasamos en exceso más de una que de otra, aunque eso dependerá del gusto de cada paladar.
A partir de aquí es importante el juego de muñeca y la paciencia. Hay que remover y remover, siempre en la misma dirección repito, es importante, para que vaya espesando poco a poco y a fuego lento. Evitar a toda costa que se pegue o se haga una masa demasiado densa, vamos, que parezca cemento. Ojo avizor a la sartén, cuando la grasa comience a aparecer en la superficie, tanto por el centro como por los lados de la sartén, es el momento de añadir la panceta troceada y los piñones. Pocos minutos después y tras volver a comprobar el punto de sal por si hubiera que rectificar, el Ajo Mataero estará listo para servir. Se dice que “el Ajo Mataero está listo cuando los piñones y el aceite suben a la superficie”.
