Texto: M. O.
Me voy a meter en un berenjenal, concretamente en el de Almagro, para hablar de uno de los aperitivos más conocidos y típicos manchegos. Eso sí, no voy a hacerlo a más de cuarenta grados –temperatura propia de la temporada de recolección-, ni me voy a pinchar los dedos para recoger la berenjena ni me voy a poner la mascarilla –algo que se hace desde siempre, no ahora por la pandemia- para evitar respirar el polvo que sueltan a la hora de recolectarlas. Más bien me voy a limitar a hablar con uno de los expertos en este producto: La Berenjena de Almagro. Se llama Ramón González y es la tercera generación de una familia, Conservas Antonio, que se ha dedicado toda la vida al cultivo y la producción de forma artesanal de este alimento único en el mundo.
La Berenjena de Almagro es, como he dicho, el único encurtido protegido en el mundo que se elabora desde hace casi mil años en Castilla-La Mancha, más en concreto en la zona de Campo de Calatrava. Se trata de una variedad con IGP (Identificación Geográfica Protegida) desde 1995. En 2012 se publicó el Pliego de Condiciones para la elaboración de la Berenjena de Almagro, lo que supone una garantía para el consumidor de que en verdad está saboreando la auténtica y genuina berenjena manchega y no otra. Recientemente un estudio del departamento de Agricultura de Estados Unidos la ha certificado como un producto esencial en la dieta mediterránea. En la actualidad la sede del Consejo Regulador se encuentra en el Centro Integral de Gestión Agroalimentaria (CIGA) en Bolaños de Calatrava (Ciudad Real).
Orígenes milenarios
Para buscar su origen nos tenemos que remontar a la cocina andalusí. Se dice que fueron los árabes procedentes de Siria lo que trajeron su semilla a España, dejando en Almagro no sólo el fruto sino también la forma de elaboración y conservación, aunque también se habla de una procedencia judía. Durante la postguerra, años 40, una serie de familias almagreñas vieron en su producción y comercialización una forma de sustento y empezaron a envasarlas en orzas de barro. Aunque ya desde el siglo XVII se había popularizado el refrán “en Almagro berenjenas a carros”.
No fue hasta los años 60 cuando se empezaron a distribuir en garrafas de vidrio de boca ancha, tapadas con corcho. En esta época también, después de someterlas a un proceso de “baño maría” para su correcta conservación, se enlataron. Y fue en 1964 cuando se constituyó la primera fábrica de berenjenas en Almagro, este fue el inició de una de las industrias más importantes en la actualidad de la comarca. Este es el caso de Conservas Antonio, creada en 1965 por Antonio Almansa García y que ha mantenido la tradición artesanal de su elaboración durante tres generaciones, siendo ahora su nieto Ramón González quien dirige el sueño familiar, siempre buscando el equilibrio entre tradición e innovación.
“Llegar hasta donde estamos ahora no ha sido fácil –me cuenta Ramón-. Mi abuelo comenzó yendo por los pueblos de La Mancha en su burro cargado de cangilonos, unos recipientes grandes de barro o metal en forma de cántaro, se utilizaban para sacar agua del pozo. Se implicó toda la familia y así poco a poco, hasta que en 1965 se pudo abrir una fábrica propia en Bolaños de Calatrava, en aquel entonces contábamos sólo con cinco o seis trabajadores. Desde entonces hemos tenido que superar muchas dificultades. En 1989 tuvimos una campaña buena en cuanto a producción pero muy mala en cuanto a las ventas, no se vendió el producto y la empresa quebró. Debíamos dinero a once bancos y los trabajadores estuvieron dos años sin cobrar. Por fortuna, las cosas han cambiado ahora llegamos a tener, en la temporada de recolección, con unos 600 trabajadores en total entre el campo y la fábrica”.
En Almagro se llegan a producir unos 2 millones de kilos al año. Las Berenjenas de Almagro se recolectan cuando están tiernas y su tamaño es todavía pequeño. Su proceso de elaboración es artesanal. Una vez recogidas, se pelan para quitar la parte sobrante que se llama bráctea, las espinas y el pedúnculo. Una vez limpias, se cuecen entre unos cinco a quince minutos y se las somete a un proceso de fermentación, que consiste en dejarlas macerar en un aliño compuesto de vinagre, aceite de oliva virgen extra, pimentón de la Vera, ajos de las Pedroñeras, cominos, sal y agua. “Es fundamental respetar un producto como nuestra berenjena en todo su proceso, por eso todos los condimentos que se utilizan en el aliño tienen que ser también de primera calidad. No se puede escatimar en calidad por una cuestión de abaratar costes ni nada parecido. Por supuesto las manos por las que pasan también deben ser unas manos expertas”, explica el descendiente de Antonio Almansa.
Tratamiento del producto y sus beneficios
Las berenjenas de Almagro son sin duda uno de los aperitivos más solicitados en la barra del bar. La podemos encontrar con distintas presentaciones. La berenjena aliñada, la típica, son enteras, con brácteas y pedúnculo, sin más adición que su propio aliño. Las berenjenas embuchadas, se les hace un corte en la parte superior y se introduce un trozo de pimiento dulce o picante y otras especias, sujetándose con un tallo de hinojo que la atraviesa. Las berenjenas embuchadas con pasta de pimiento, son igual que las anteriores pero se utiliza pasta de pimiento y no el pimiento natural. Cogollos de berenjenas, totalmente limpias, sin brácteas y pedúnculo, en su aliño, y por último, las berenjenas troceadas, es decir, los cogollos partidos en trozos.
A sus 31 años, Ramón González ha entendido que para seguir innovando es necesario descubrir nuevas formas y tratamientos del producto base, la berenjena. “Mi empeño es hacer entender a los consumidores que la berenjena de Almagro es más que un aperitivo. Con ella se pueden elaborar infinidad de recetas sencillas y muy suculentas, por ejemplo, ensaladas muy sabrosas. Tacos de pollo y berenjena troceada, humus de berenjena de Almagro y garbanzos… Intento actualizar las recetas con el único objetivo de que le guste a todo el mundo”, me dice animándome a que tome nota y pruebe a hacer alguna de ellas.
Y si hablamos de avanzar, Ramón ha logrado que en estos últimos años las Berenjenas de Almagro y Conservas Antonio ocupen los estantes de todas las grandes superficies, y se puedan adquirir en cualquier rincón de España. De hecho ya se pueden comprar en cuarenta establecimientos de Mercadona y en más de 1.500 tiendas.
Pero aparte de que nos guste su sabor, ¿por qué son tan beneficiosas para la salud? Es bueno saber que las berenjenas no engordan, de hecho son hipocalóricas y, sobre todo, son antioxidantes, si a esto le añadimos que son ricas en fibra y en vitamina B2, estamos hablando de un alimento imprescindible en cualquier dieta que nos planteemos para mantener la línea y envejecer más lentamente.
Ramón González ha aprendido a amar el sueño que un día materializaron sus abuelos, padres y tíos. Su tío, que empezó en el negocio con 14 años, y su madre, que ha sido la persona que más le ha insistido en que continuase con la tradición familiar, se sienten orgullosos de que Ramón y continúan apoyando al joven para que siga expandiendo Conservas Antonio más allá de nuestras fronteras. De momento, ha logrado entrar ya en los mercados de Italia, Francia, Túnez, Grecia o Marruecos, entre otros países. “Para mí sería también un orgullo, si algún día tengo hijos, que ellos prosiguieran la cadena familiar al frente de Conservas Antonio, estaría encantado”, afirma con rotundidad.
Está claro que la Berenjena de Almagro es una de las joyas de la gastronomía manchega. Aldea del Rey, Almagro, Bolaños de Calatrava, Calzada de Calatrava, Granátula de Calatrava, Valenzuela de Calatrava o Viso del Marqués, son los principales municipios de Ciudad Real donde la producción y elaboración de este producto se ha convertido en todo un arte gastronómico.
