Texto: M.O.
Abres la ventana y miras al cielo, el cielo está medio nublado, parece que hoy puede llover. De pronto sale el sol, pero enseguida notamos que ya no calienta como antes. Está claro que ya no se puede salir de casa sin una chaqueta o jersey, el aire es frío y nuestro cuerpo se destempla. Es obvio que ha llegado el otoño. Tras un paseo regresamos a casa con hambre y la necesidad de calentar el cuerpo. Qué mejor para ello que un buen plato de puchero con la contundencia del sabor de la mancha. Posibilidades para elegir hay muchas, pero hoy nos decantamos por uno de los más típicos de Toledo y que ningún visitante debe perderse, además es de fácil elaboración: las Carcamusas.
Parece ser que este plato se creó a mediados del siglo pasado, siglo XX, no ha pasado tanto tiempo como pudiera parecer. Fue José Ludeña, propietario del Bar Ludeña allá por los años 50, situado en la Plaza de la Magdalena (Toledo), quien puso de moda las Carcamusas. Según parece el nombre de este plato tan exquisito surgió de forma casi espontánea. Los clientes que frecuentaban dicho bar eran, por lo general, hombres de mediana edad, es decir, unos “carcas”, como se les denominaba en el argot de entonces. No obstante, el local también era frecuentado, por contraste, por mujeres más jóvenes a los que ellos veían, entre bromas y risas, como sus “musas”. El caso es que tanto a unos como a otras les gustaba mojar pan en este guiso y, según cuentan, dicho plato terminó adquiriendo el nombre de Carcamusas.
Actualmente, este guiso es ofrecido como tapa en numerosos locales de la ciudad, acompañado de patatas y servido en una cazuela de barro.
Con las manos en el guiso
Las Carcamusas se trata de un sencillo guiso de carne, pero no por ello menos sabroso. El plato original se elabora con magro de cerdo, aunque hay quien prefiere cocinarlo con ternera. Para su elaboración no puede faltar chorizo, jamón serrano, cebolla, ajos, guindilla, guisantes, tomate frito, orégano, vino blanco, caldo de carne, sal, pimienta y, por supuesto, aceite de oliva virgen extra.
Lo primero que haremos será salpimentar la carne de cerdo, previamente la hemos cortado en pequeños trozos, un tamaño ideal sería el del tamaño de un bocado. En una olla, puede ser olla exprés para aligerar los tiempos, o una cazuela ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra y la guindilla, ya en el fuego echamos la carne unos minutos con el propósito no de freírla, sino de sellarla. El objetivo es que se doro un poco por fuera, pero que nos quede cruda por dentro. Una vez tengamos el magro de cerdo sellado, lo retiramos y lo reservamos para más tarde.
En la misma olla donde hemos sellado el cerdo y donde se conserva el jugo que ha soltado, añadimos la cebolla picada y los dientes de ajo, pelados y picados también. Rehogamos a fuego medio hasta que la cebolla se haya dorado, es decir, esté pochada. A continuación echamos el chorizo, cortado siempre en rodajas finas, removemos y enseguida incorporamos el jamón serrano, también cortado en dados pequeños. Inmediatamente tenemos que añadir el magro de cerdo que habíamos reservado, no olvidéis de echar también todo el jugo que haya soltado en el plato mientras lo ha estado en reposo, son esos pequeños detalles los que elevan el sabor. Es el momento de subir un poco el fuego y agregar el vino blanco, dejamos cocer todo unos minutos hasta que el alcohol se haya evaporado. Es entonces cuando lo regamos todo con un buen caldo de carne y la hora de tapar la olla y dejar cocer el guiso a fuego suave durante una hora más o menos (depende de si se utiliza o no olla exprés), en realidad hasta que veamos que la carne está tierna y el caldo se haya reducido a la mitad. Ahora echamos los guisantes y el tomate frito. Este último puede ser de lata, pero si lo hemos frito nosotros mismos, mucho mejor. Para finalizar añadimos una cucharadita de orégano y removemos bien todo. Después es conveniente dejar reposar las Carcamusas unos minutos tras haber apagado el fuego.
A la hora de servir el guiso es mejor hacerlo en cazuela de barro, como hemos dicho anteriormente, bien caliente y siempre acompañado de unas buenas rebanadas de pan para mojar la salsa. Hay comprobaréis que es un plato para chuperretearte los dedos.
Otra variante explosiva
Otra forma de comer las Carcamusas y sin que parezca un guiso es en lo que se llama “Bomba Toledana”. Consiste en hacer previamente un puré de patata bien espeso con el que haremos una bola y la rellenaremos de Caramusas, después rebozamos en pan rallado y freímos. Estas bolas o bombas las podemos presentar acompañadas de diferentes salsas: kétchup, mahonesa, mostaza o salsa de tomate. Si ya las acompañamos con un buen vino o cerveza, tenemos el aperitivo perfecto para este otoño.
