Texto: M.O./Fotos: C.L.M.
No es necesario que sea invierno o verano para sentarse a comer determinadas viandas por mucho que nos digan que son más propias del frío o del calor. Porque quién no se ha comido un helado en pleno invierno, quién no asienta el estómago en una “madrugá” de verano tras una noche loca con un buen consomé. Por eso el Atascaburras, uno de las más comentadas recetas manchegas por su peculiar nombre, es uno de esos platos que sacian el cantar de las tripas a cualquier hora, estación del año y lugar, aunque siempre se ha dicho que se suele comer cuando caen las primeras nieves. Además, ahora que las tostas están de moda, una tosta de atascaburras no puede faltar en la mesa.
Al Atascaburras también se le conoce como Ajo mortero y es muy parecido al Ajoarriero (más típico de Navarra, La Rioja o Aragón, aunque también se da en Cuenca) si le quitamos uno de sus ingredientes, el bacalao. Es una receta de la cocina tradicional judía, que ha pasado a la gastronomía manchega de la mano de los judíos conversos. También cuenta la leyenda que sus creadores fueron dos pastores, que tras quedarse aislados por una Filomena de la época, y no teniendo nada más que lo poco que llevaban en su zurrón y un perol, tuvieron que agudizar el ingenio para saciar el hambre. Así que con paciencia echaron mano de unas patatas, unas espinas de bacalao, unos ajos y un poco de aceite, y se pusieron manos a la obra. Cocieron las patatas con las espinas de bacalao, doraron los ajos en el fuego y después lo juntaron todo en un mortero y lo macharon fuertemente y con mucha paciencia, insisto. Era realmente importante que las espinas se desintegrasen lo más posible para no atragantarse. A esta masa le fueron añadiendo el poco de aceite que tenían hasta que consiguieron hacer una textura que resultase comestible. Ya con la panza llena y habiendo entrado en calor, uno de los pastores dijo esto “harta hasta a las burras” y de ahí, dicen, derivó su nombre actual, Atascaburras.
Obviamente en la actualidad no serían espinas de bacalao lo que emplearíamos para su elaboración sino bacalao. Por aquella época se empleaba bacalao en salazón también. Hay que recordar que por entonces no había neveras y conservar los alimentos era la mejor forma de preservar los mismos.
Otro origen que se le atribuye al nombre de Atascaburras es por una anécdota que ocurrió allá por el siglo XVII cuando un burro se quedó atascado en el barro manchego, demasiado arcilloso. Por lo visto el pobre animal metía y sacaba las patas una y otra vez de aquel lodazal en su empeño por seguir camino. Pues bien, el ruido que producía con sus movimientos por lo visto era muy parecido al que se produce al mezclar en el mortero las patatas, el ajo y el bacalao.
El paladar de Don Quijote
Pero qué hay en estas tierras que no esté reflejado, de un modo u otro, en “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote la Mancha” por el ilustre Miguel de Cervantes Saavedra. De hecho hace referencia a esta receta del Atascaburras en la primera salida que hizo Don Quijote de su tierra natal. Después de mucho caminar a lomos de su Rocinante, llegó a una venta que él por supuesto imaginó que era un castillo y pidió de comer ya que quería saciar el paladar. “Pusiéronle la mesa a la puerta de la venta por el freso, y trájole el huésped una porción del mal remojado, y por cocido bacalao, y un pan ten negro y mugriento como sus armas”. Así describía cervantinamente la receta: “A dicha acertó a ser viernes aquel día y no había en toda la venta sino unas raciones de un pescado que en Castilla llaman abadejo y en Andalucía bacalao, y en otras partes curadillo, y en otras truchuela”.
Se deba a dos pastores, a una burro atascada o al mismísimo Don Quijote, el caso es que el Atascaburras o Ajo Mortero se ha ido refinando a lo largo de siglos y hoy en día es uno de los platos más exquisitos de la gastronomía manchega. En la actualidad para su elaboración se pueden añadir más o menos ingredientes, como las guindillas por ejemplo; se puede elaborar con la técnica del mortero, en una licuadora, o puede hacerse en espuma gracias a un sifón. Lo importante es ponerse a ello y sentarse a la mesa para disfrutar de este plato sencillo, muy nutritivo y de fácil elaboración.
¿Cómo lo preparo?
Para ello hay desalar el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua cada ocho. Se cuecen las patatas peladas con el bacalao durante unos 20 minutos. Después, escurrir todo bien y separar las patatas del bacalao. Por otro lado, doramos los ajos en un poco de aceite de oliva. Luego machacamos los ajos en el mortero con la patata cocida hasta formar una especie de puré ligero, al que se le añadirá el bacalao desmenuzado (sin pieles ni espinas) y seguir machacando con paciencia en el mortero. Ir añadiendo poco a poco aceite de oliva crudo, también se puede mezclar con el utilizado para dorar los ajos, sin dejar de mover. Para terminar, es decir, una vez tenemos ya la pasta como si fuera un puré muy fino y espeso, se acerca al fuego, moviendo sin parar, y añadimos el agua de cocer las patatas y el bacalao en la medida que nos interese. Lo importante es que ni quede duro ni demasiado líquido. Para finalizar lo podemos servir cubriéndolo con unas nueces o huevos duros. No hay que olvidar que es un plato de pan y moja, por lo que acompañarlo con una buena hogaza no estaría de más.
Ingredientes necesarios
Patatas
Bacalao
Ajos
Aceite de Oliva
Sal (se puede echar un poquito de pimienta, pero eso es a gusto del comensal)
Nueces (para decoración)
Huevo cocido (para decoración)
Hogaza de pan (para los que guarden dieta sustituir la rebanada de pan por palitos, etc.)
