Texto: Marlén Martínez Tabares
Miembro de la Asociación Mundial de Chef y de la Federación Culinaria de Cuba, Luis Ramón Batlle es una de esas personas que hacen de la comida un verdadero arte y del que la degusta; sentir el enorme placer de transitar por los sabores más exquisitos.
El Chef Batlle es el responsable de la creación de las recetas y del menú de un singular restaurante enclavado en el Centro Histórico de La Habana: ”La Calesa Real”, al que llegamos un día para disfrutar de distinguidos platos y encontrarnos con su creador. Amistoso y locuaz accedió sin preámbulos a concedernos esta entrevista.
¿Cómo llegó a convertirse en Chef?
Provengo de una familia de abogados, mi madre siempre me decía que tenía que estudiar Derecho, que a ella le hubiera gustado que yo fuera jurista, y yo, en un momento determinado, le dije que iba a ir a estudiar Derecho, pero que iba a ir derecho para una cocina. La gastronomía es realmente mi gran pasión y he podido realizar mi sueño a través de esta linda profesión. Yo recuerdo que mi abuela me echaba de la cocina cuando entraba y me decía que era para mujeres, sin embargo, yo creo que nosotros los hombres, sin discriminar a las mujeres porque hay grandes mujeres chef, en nuestro país hemos dado la cara por la culinaria cubana. Es como la tienda donde venden la miel que está situada en la calle Amargura, porque es bien simpático lo que pasa con nosotros los chef, generalmente no son los hombres los que entran a la cocina, y somos nosotros los hombres chef, junto a mujeres chef también, que estamos poniendo en alto la culinaria cubana en el mundo.
¿Qué distingue a “La Calesa Real” dentro de los restaurantes de La Habana Vieja?
Desde su inauguración, hace ya 7 años, nos hemos centrado mayormente en la comida cubana, aunque tenemos algunos platos de la cocina internacional, porque los foráneos que llegan a nuestro restaurante vienen interesados mayormente en la cocina nacional. El Restaurante es un promotor de la culinaria cubana; tenemos el picadillo a la habanera, el arroz con pollo a la chorrera, la ropa vieja, un plato tradicional, masas fritas, utilizamos el casabe, una comida ancestral, dentro de nuestras preparaciones, así como toda una gama de menús que se encuentran dentro del libro los 30 platos más emblemáticos de la gastronomía nacional y realmente las personas que acuden a nuestro restaurante se van felices de haber probado el sazón de la cocina autóctona que es la que defendemos y lo estamos haciendo con mucho cariño.
Cuénteme de su activa participación en eventos internacionales representando la gastronomía cubana…
Fuimos seleccionados hace 7 años para representar a Cuba en la Asociación Mundial de Chef en los Estados Unidos, que fue una gran experiencia. Estuvimos también en una gira por Colombia, en Medellìn, en un evento de cocina ancestral, dedicado a los negros y las clases más humildes y ahí compartimos con los cocineros y cocineras colombianos de diferentes regiones. He participado en el Festival de Roma durante 5 años, que se llama Amigos de Partagás y en Berlín en el Festival de Kovo ,entre otros. Y así hemos estado todos estos años, promoviendo la cocina cubana por todo el mundo, porque fuimos reconocidos como Patrimonio Inmaterial de la nación y estamos buscando todos los elementos para que la cocina cubana sea reconocida como Patrimonio Mundial.
Tienes un programa en la televisión cubana donde el público aprende a cocinar muchos platos…
El programa «De tarde en Casa” ha sido para mí una gran experiencia, sobre todo cuando se trata de la familia cubana que el pensamiento del chef debe estar enfocado en lo que realmente tenemos con el momento histórico gastronómico que estamos viviendo después de la Covid. De lo que se trata es de buscar soluciones con lo que hay en los mercados actualmente, ha sido una gran hazaña, con el corazón lo hemos hecho, la sazón más importante que hemos puesto ha sido el amor y sobre todo la creatividad y la familia cubana lo agradece, el ama de casa o el amo de casa, que también hay hombres que cocinan y a veces no se mencionan. Ha sido un programa increíble, los lunes durante ya casi 20 años, me he crecido porque al principio cuando empecé a hacer este espacio hacía platos increíbles con productos que quizá no estaban al alcance de muchas personas, entonces se me acercó gente y me decían: «si usted trabaja con lo que está al alcance del cubano yo creo que la cocina suya se va a apreciar mucho más» y me concentré en lo que se vende en el agro mercado, en el carretillero de por la calle y creo que hemos logrado que llegue a cada hogar ese pedacito de creatividad y de ayuda que muchas personas pueden estar necesitando. También los libros de cocina que ha editado la Federación Culinaria de Cuba donde estamos rescatando los platos de la abuela que estaban perdidos en el tiempo y que ya no se conocían, con muchas amas de casa, abuelas que nos han apoyado en nuestros proyectos, se ha hecho una revolución literaria a petición de la población y creo que humildemente lo hemos logrado.
¿Tiene alguna sugerencia para el público español que eventualmente visite La Habana?
Realmente con los españoles nosotros tenemos en la cocina cubana un proceso de transculturación, donde intervienen diferentes culturas, pero, sobre todo, la española. Esas recetas de mis ancestros todavía las conservamos en casa. En Cuba hay mucha gente por la que por sus venas corre sangre española y hay una mezcla de todos esos sabores, de esa ropa vieja que viene de España, de esos ajiacos, de esas sopas, de esos caldos gallegos que pueden degustarlos aquí en nuestro restaurante.
