Redacción
La nueva etapa de la cocina de El Club Grupo Allard de la mano del ‘estrellado’ cocinero Martín Berasategui abrió la semana pasada. El donostiarra y su equipo, comandado por el jefe de cocina José María Goñi, abrieron el restaurante del señorial edificio de Casa Gallardo para recuperar el lugar de honor que este espacio merece en la gastronomía madrileña y española. Berasategui es el cocinero español con más estrellas Michelin (12) de España y actualmente uno de los tres chefs del mundo con más astros de la prestigiosa guía. Además, completan su brillante currículo 12 Soles Repsol.
El restaurante llega con la intención de trasladar la esencia de la cocina de Berasategui a través de sus platos más significativos, reflejo del inabarcable y sensorial universo culinario de este cocinero. Por fin, la ciudad de Madrid tiene la oportunidad de contar con un restaurante para sumergirse en el personal y creativo estilo del donostiarra, ligado al recetario vasco, y en el que la mejor materia prima es la protagonista de una cocina técnica y sumamente perfeccionista.
El Club Allard contará, en un primer momento, con dos menús degustación, uno largo, de trece pases, y otro corto, de diez. Aproximadamente un mes después de su apertura empezará a funcionar también la carta. Entre las recetas, provenientes, fundamentalmente, de sus restaurantes de Lasarte y Barcelona, no faltarán preparaciones tan conocidas como su ensalada de bogavante, con más de diecisiete vegetales, o el solomillo con acelgas y foie. No obstante, también se ofrecerán platos confeccionados en exclusiva por Berasategui para su nueva casa madrileña, como unos guisantes de lágrima en grasa de chuleta caramelizada con erizo de mar y consomé de caldo clarificado a base de ramen de manitas de cerdo.
Para Martín Berasategui, «Desembarcamos en Madrid con muchas ganas y toda la ambición, pero con humildad y respeto a una ciudad que, en lo gastronómico y en lo personal, siempre ha sido para mí un ejemplo y cuenta con mi total admiración. Llegamos con el mejor arsenal, con platos de nuestra casa, los mejores proveedores de España y con un equipo joven y muy preparado. Queremos que El Club Allard recupere lo que, por derecho y trayectoria, es suyo: un lugar de peso en la historia culinaria de nuestro país». Por su parte, José María Goñi (Donosti, 1990), discípulo de Martín y con una sólida carrera en España y Asia, llega a El Club Allard como un abanderado «de la cocina de bases depuradas y perfecta ejecución que enarbola Martín en una de las capitales gastronómicas más exigentes, y que requiere un nivel altísimo».
Situado en el inicio de la calle Ferraz, El Club Allard es un local de referencia de la historia culinaria de la capital. Se ubica en un histórico y majestuoso edificio de 1914, Casa Gallardo, junto a la recién renovada Plaza de España, área que se ha convertido el nuevo centro de Madrid. El Club Allard se inauguró en 1998, en un primer momento solo para socios, aunque abrió sus puertas al público en 2003 y llegó a ser una dirección imprescindible de la mejor gastronomía.
