Texto: Paula Chirigu
Por toda la costa del Mediterráneo encontramos una industria particularmente enfocada a la fabricación de salazones. Esta industria ha conseguido favorecer el crecimiento cultural y económico de los pueblos del Mediterráneo desde la antigüedad.
Su origen
Los primeros orígenes del salazón datan durante la Edad de Bronce, donde se empezó a explotar la sal, comercialmente, para su utilización para los salazones, y con la civilización Mesopotámica. La importancia de la pesca, como una de las primeras actividades del ser humano, dieron cauce a dicha explotación ya que su importancia nace en torno a la orientación de supervivencia del hombre. Otras hipótesis nos trasladan hasta el Antiguo Egipto. Aquí, los peces se capturaban y, en la misma barca del pescador, se limpiaban y preparaban para secar al sol. Posteriormente, se untaban con sal y se almacenaban durante meses. Este proceso, al igual, se usaba también para las huevas de pescado. Según el arqueólogo Juan Bottéro, su comienzo, en cambio, podría encontrarse en la actual Irak.
Sin embargo, su distribución de producción no tendría parte hasta la llegada de los fenicios, quienes fueron los que se encargaron, hace unos 2.500 años, de comercializar el salazón por todo el Mediterráneo. Los griegos y los romanos, al igual, fueron partícipes de estas técnicas. Sobre todo, somos conocedores de la importancia de la sal durante la ocupación romana, pues los soldados de la época solían recibir su paga con sal. La sal no solo había tomado relevancia por su aporte de sodio a la dieta del ser humano, si no que había cobrado, también, un importante valor como moneda de cambio. Tal fue así, que dicha paga de los soldados adaptó el nombre de la sal a salarium (salario). No obstante, la relevancia del salazón tomo posesión tras la caída del Imperio y con la llegada del cristianismo, pues con la prohibición de la cuaresma cristiana, supuso una alternativa para la población religiosa. De la misma manera, los cristianos no fueron los únicos que implementaron el salazón, pues incluso se conoce de su existencia con los visigodos, árabes y judíos.
El Salazón del siglo XXI
Hoy en día, se sigue manteniendo la ingesta del salazón. Aún así, su aportación ha tomado otra importancia donde ya no predomina como una técnica de conservación, si no como una aportación de valor a la gastronomía Mediterránea. Este valor sirve, a los reputados chefs de relevancia, para potenciar el sabor de sus platos, aperitivos y sopas. En España, sobre todo, su utilización está muy arraigada en Andalucía, Alicante, Murcia y las costas catalanas, así como en las islas italianas de Cerdeña y Sicilia.
El proceso
Como hemos mencionado antes, el salazón es característico por su técnica de elaboración y preparación. Dicha técnica se compone de 5 procesos: el limpiado (que trata de retirar las vísceras), apilado (para luego hacer uso de un peso para prensar), reposo (de alrededor de unos 10 días, pero que difiere según la técnica y qué alimentos se hayan usado), lavado (a base de una mezcla de agua y vinagre) y oreado (al aire, sin luz solar directa y prolongado durante varios días). Probablemente, su método sea uno de los más antiguos empleados por el ser humano para la conserva de los alimentos durante un largo periodo de tiempo. La salazón, sobre todo, consiste en emplear el uso de la sal marina para desecar el pescado o la carne y conseguir reducir la presencia del agua. De esta forma, se conseguía minimizar el número de bacterias y potenciar su sabor.
Tipos de Salazón
Tipos de salazones, hay muchos. Pero, los más importantes son: la mojama, el bonito seco, el bacalao, las sardinas de bota, los capellanes o molleras y la hueva.
Mojama, su nombre proviene de la palabra musamma del árabe. Es elaborada con lomos de atún.
Bonito seco, se elabora a un secado en pila seca, lavado y ligero salado.
Bacalao, es elaborado con la desecación mediante sal para su duración de varios meses en conserva.
Sardinas de bota, son elaboradas con el proceso de la salmuera y el prensado.
Capellanes/Molleras, se elaboran con los destripados del pez Trisopterus Minutus o Micromesistius Poutassou.
Hueva, es elaborada con los ovarios de los peces hembra.
