miércoles, mayo 22, 2024

«Epílogo» en Tomelloso: La buena cocina de Territorio del Chef Rubén Sánchez-Camacho

Redacción

El chef Rubén Sánchez-Camacho presenta en el restaurante Epílogo (Tomelloso, Ciudad Real) una cocina luminosa y muy personal, sustentada sobre la base de la tradición manchega, de “fondear y hacer de comer rico”, a la que se aplican técnicas y presentaciones modernas

Abierto en 2019 y reconocido con un Sol Repsol, Epílogo abre los mediodías y no tiene carta, solo dos menús degustación, El inicio (45 €) y Nuestro gastronómico (70 €), cuyos pases van rotando casi semanalmente; para armonizarlos, se proponen dos opciones de bodega, dirigida por su hermano Ramón Sánchez-Camacho, presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha

En sus platos destaca una materia prima de calidad y de cercanía, obtenida mediante prácticas sostenibles y en gran parte procedente de la ribera del Guadiana: peces de río, carnes de caza, verduras de temporada…; como recetas más representativas del chef se encuentran la croqueta, el buñuelo de sopas de ajo, la berenjena con escabeche de pistacho y el risotto de piñones

Tomelloso es un municipio ubicado en el noreste de Ciudad Real, región con una gran producción vitivinícola y amplias extensiones dedicadas al cultivo de regadío. Enclavado en el corazón de La Mancha, forma parte de la Ruta Enoturística Caminos del Vino de La Mancha y de la Ruta del Quijote –a solo siete kilómetros se encuentra Argamasilla de Alba, donde Cervantes estuvo preso y comenzó a escribir su obra universal—; además está rodeado de un entorno natural único, a las puertas de las Lagunas de Ruidera. La zona atesora una riqueza gastronómica de interior –una cocina contundente, de supervivencia, forjada a lo largo de siglos de necesidad y trabajo duro de los pastores–, que en los últimos años está, por fin, recibiendo la atención que merece.

LA NUEVA COCINA MANCHEGA

Uno de sus representantes con más proyección ahora mismo es el restaurante Epílogo, comandado por el chef Rubén Sánchez-Camacho, nacido en Bilbao en 1971 pero criado desde pequeño en Daimiel, de donde procede su familia. Es hostelero de tercera generación: en dicha localidad ciudadrealeña, sus padres regentaron durante casi 40 años el restaurante familiar El Bodegón, todo un referente gastronómico de cocina manchega tradicional. Fue allí, junto a su madre, donde aprendió la profesión, hasta que en 2005 decidió dar el salto y recorrer distintas cocinas de España para conocer sistemas de trabajo diferentes. Recaló, entre otros, en Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca), de Manolo de la Osa, y en Disfrutar (Barcelona), mientras iba forjando su propio estilo y criterio. Le dejaron poso, asimismo, sus múltiples viajes: San Francisco, Brasil, México, China…

Sánchez-Camacho defiende la cocina de raíz, alma y recuerdo, de sabores profundos y arraigados (con la base de fondos contundentes, de ternera, de caza…), revisitada desde un punto de vista vanguardista y con muchos matices. Su dominio de la técnica se plasma en Epílogo en dos menús degustación, con platos que van cambiando según mercado –prácticamente cada semana se van introduciendo novedades– e inspiración del chef, poco amante de la rutina. Comparten recetas pero se diferencian en el número de pases. El corto, llamado El Inicio (45 €, sin bodega), consta de tres aperitivos, tres entrantes, pescado, carne y dos postres. El largo, Nuestro gastronómico (70 €, sin bodega; previa reserva), cinco aperitivos, tres entrantes, dos pescados, dos carnes, prepostre y dos postres.

Los ingredientes de la zona tienen gran protagonismo: caza, cordero, peces de río (anguila, trucha, esturión; procedentes de pesca sostenible) y verduras de la ribera del Guadiana son recurrentes en sus recetas, todas con un cuidadísimo emplatado. Se completan con proveedores de confianza, como Discarlux, Acuanaria o Balfegó –es notable su tratamiento del atún–. Pimentón de La Vera, azafrán, ajo de Las Pedroñeras, cebolla… Sabores que trasladan al chef a su infancia en Daimiel, cuando de las ventanas de las casas del pueblo salía un delicioso olor a sofrito. Galianos (gazpacho manchego), orza, migas, pisto, duelos y quebrantos… marcan su ADN.

UN MENÚ DEGUSTACIÓN EN RENOVACIÓN CONSTANTE

El comensal es recibido en mesa con una degustación de tres aceites (arbequina, picual y picual con cornicabra) acompañados de cuatro panes, elaborados en una tahona centenaria de Tomelloso; se ofrecen cuatro variedades: de masa madre, celta, de trigo y centeno y la joya de la casa, 1752. A continuación, distintos snacks, como mantequilla de txuletón y antxoa (en pan de brioche), hoja de perdiz (paté de perdiz en crujiente de gochu picante), anguila ahumada y albahaca (un cilindro con caviar y ajonegro sobre migas) o tiznao (bacalao en tartaleta de su piel, con huevas de salmón). Después, dos de sus aperitivos más señeros, el buñuelo de sopa de ajo y la croqueta de jamón ibérico, de interior sedoso y exquisito rebozado.

Se continúa con orzas –técnica manchega aprendida de su madre– pero en dos particulares versiones del chef: de atún rojo (sellado a la parrilla y ahumado en el aceite de orza) y de lubina (en tripa natural con pimentón, como si fuera chorizo), con la ventresca desecada en casa y conservada dos meses en la orza, en aceite de oliva virgen extra. Otros platos del menú actual son la berenjena asada con cebolla y praliné de pistacho escabechado; el foie con trufa y boletus; la trucha blanca (autóctona) con escabeche de gallina; la lubina con crema de coliflor, nabo confitado y jugo de albahaca; el conejo de monte con trufa; la perdiz y gallina y el lomo de ciervo con patata cítrica. Los postres siguen jugando con emplatados sencillos pero llamativos. Así, la piña asada helada con ron canario Arehucas y tomillo; el aclamado risotto de piñones con queso y un crujiente de dulce de leche o el helado de palomitas con caramelo.

De la dirección de sala y bodega se encarga el hermano de Rubén, Ramón Sánchez-Camacho (presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha). La carta de vinos está formada por unas 130 referencias, un recorrido por las principales D.O españolas entre el que destaca una selección de vinos de La Mancha, y concretamente del entorno de Tomelloso, así como etiquetas interesantes de países como Francia, Argentina, Australia y Nueva Zelanda. Se ofrecen dos opciones de maridaje para completar los menús degustación, una corta (35 €) y otra larga (65 €; esta, para dejarse sorprender).

Epílogo es parte de un amplio complejo que acoge también varios salones para bodas y eventos. El comedor, bañado de luz natural, es muy agradable, con una decoración suave y moderna. Con capacidad para 40 comensales, cuenta con una zona al fondo que puede aislarse y convertirse en reservado.

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