domingo, noviembre 27, 2022

GACHAS O PUCHES: TANTO MONTA, MONTA TANTO

Texto: Mar Olmedilla/Fotos: Ro Cueve/Liber Carretero

Si hay un plato típico de la gastronomía manchega ese son las “gachas o puches”. Muy económico para el bolsillo, pero contundente para la panza. De preparación rápida y sencilla, pero con la sabrosura suficiente para conquistar al paladar más exquisito. Que su aspecto y sus orígenes no nos engañen. Hasta el propio Don Quijote disfrutó de dicho manjar: “¿Qué será esto, Sancho, que parece que se me ablandan los cascos o se me derriten los sesos, o que sudo de los pies a la cabeza?”, le preguntaba nuestro caballero andante a su escudero. Pero si eso ocurría en la ficción, también ocurría en la realidad. Miguel de Cervantes recurrió a este plato para incluirlo en el banquete que ofreció en Esquivias (Toledo) a sus invitados en su propia boda con Catalina de Salazar de Palacios allá en 1584.

Por lo general las gachas son saladas y las puches son dulces, ambas típicas de La Mancha y muy nutritivas, pero en el pueblo de Noblejas (Toledo) no hacen tal distinción y las llaman indistintamente a ambas. Es aquí donde nos han contado la receta y su elaboración como veréis en el vídeo gastronómico de Eugenia y Manolita. 

Un plato lleno de calorías que proviene de los pastores y arrieros. Propio del frío y las heladas del invierno. En la hoguera se ponían las trébedes y un perol (especie de sartén). El pastor echaba un poco de manteca (hoy emplearíamos aceite virgen de oliva) y freía algo de panceta, o chorizo troceado, incluso patatas en rodajas gruesas, depende de lo que tuviera a mano ese día. También podía freír unos ajos. Una vez terminado, retiraba en un plato todo esto y en los restos de la manteca o aceite sobrante, iba echando, poco a poco, harina de almortas y removiendo con un palo o cuchara de madera.

Las gachas mejor acompañadas de un buen vino.

A esta harina también se la llama “harina de guijas, de pitos o de titos”. En la actualidad en Castilla-La Mancha hay aproximadamente 550 hectáreas dedicadas a la producción de esta leguminosa, con una producción de 330 toneladas al año. Se elaboraba y se sigue haciendo, como por ejemplo en La Solana (Ciudad Real), a la vieja usanza, en molinos de piedra. La demanda en su mayoría proviene de la propia comunidad, Castilla-La Mancha, aunque también se consume mucho en la zona de Levante, Barcelona, Madrid…

Cuando el harina se ha tostado, hemos echado previamente también pimentón dulce, siempre vigilantes para que no se nos queme, se añade agua poco a poco sin dejar de remover con la cuchara de madera. No hay que olvidar echar un poco de sal y un poquito de alcaravea molida. La alcaravea también se llama comino de prado, su semilla es mayor que la del comino y un poco curvada. Tiene un sabor picante y su aroma es parecido al anís.

Después simplemente remover lentamente y dejar que cuezan las gachas. Es importante que empiecen a borbotear y que veamos cómo la grasa sube a la superficie. Una vez le hayamos dado ese punto, añadimos el chorizo, la panceta, las patatas, el ajo… que habíamos sofrito inicialmente. Cuando consideremos que las gachas estén listas, ni siquiera hay que poner la mesa. Los pastores se sentaban alrededor del perol y comían todos juntos del mismo recipiente. Para ello se ayudaban de un trozo de pan -a ser posible duro para que tuviera consistencia y no se desmenuzara al mojarlo en las gachas- pinchado en un cuchillo y mojaban en las gachas para llevárselo a la boca. La forma más común y menos peligrosa era que cada uno cogiera su cuchara y se ayudara de un trozo de pan, insisto, duro a ser posible.

Las “gachas o puches” que era un plato del campo y del pastoreo, fue una comida también muy recurrida por todas las familias durante la postguerra. Por entonces no había tantos alimentos ni recursos, la hambruna era terrible y hubo que echar mano del ingenio y la imaginación. Era muy económica y se podía alimentar a toda la familia con un solo plato. Su consumo fue tan excesivo que llegó en un momento dado a ser perjudicial para la salud. En los años 40 este plato, que se había convertido en esencial para muchos, provocó el latirismo, una enfermedad ocasionada por la intoxicación por el consumo excesivo de la almorta. De hecho, en 1944 se llegó a prohibir el consumo de la almorta. Sin embargo, desde 2018 se volvió a considerar legal y nutritiva, siempre y cuando se consume con moderación y sentido común.

En la actualidad este plato humilde y sencillo ha pasado a ser considerado como una de las exquisiteces de la gastronomía manchega, siendo incluido en las cartas de los mejores restaurantes de la región. Incluso, las gachas son un plato típico en otras culturas. No hay que olvidar que las gachas fueron una comida tradicional en gran parte del norte de Europa y Rusia. En este caso era la cebada el grano que usaban habitualmente.

Por otro lado, existen variantes de las gachas manchegas dependiendo de la región y, por supuesto, dependiendo del gusto del cocinero que puede añadir o quitar ingredientes. Como dice el dicho “cada maestrillo tiene su librillo”.

Panceta, chorizo y un poco de hígado.

INGREDIENTES:

-Aceite de oliva virgen extra.

-patatas, panceta o chorizo (todos o alguno de ellos, al gusto).

-Ajo.

-Harina de almortas.

-Pimentón dulce.

-Alcaravea.

-Sal

-Pan duro.

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