Redacción
Hotaru, restaurante de referencia en la escena gastronómica de la capital, rinde homenaje al sake japonés bajo el mando de Elvira Aldaz, experta en coctelería y en sake, que ha escogido cinco sakes de degustación para el restaurante.
El sake forma parte de la tradición y la historia culinaria de Japón, pues es la bebida que acompaña las comidas y uno de los ejes principales de la cultura nipona. Hotaru, restaurante referente en gastronomía japonesa en Madrid, trae a la capital el ‘Sake it up’, una selección de sakes que rinde homenaje a esta bebida japonesa de la mano de Elvira Aldaz, máxima experta en sake en España.
Los sakes del ‘Sake it up’ están meticulosamente escogidos y están disponibles siempre en carta en la categoría de Sake Flight de degustación con 3 y 5 sakes diferentes. De esta manera, cuatro de los cinco sakes corresponden a cada una de las categorías de sake premium que se clasifican según el pulido del arroz: el junmai daiginjo es el más pulido de todos, el junmai ginjo algo menos, el junmai es el que utiliza más proporción del grano de arroz y el honjozo tiene un grado de pulido similar al junmai pero se le añade un poco de alcohol durante el proceso. Por último, el quinto es un sake poco filtrado, que mantiene parte del sólido del arroz tras la fermentación.
Hotaru quiere rendir homenaje a esta bebida nipona, uno de los símbolos más representativos de la cultura del país, ya que, como cuenta Elvira, «el sake era una bebida conectada con rituales sintoístas. Se elaboraba en los templos y se ofrecía a los dioses para tener buenas cosechas. La sacarificación del almidón del arroz se hacía con la saliva de vírgenes, que lo masticaban». Hoy en día todavía se ofrece sake en altares privados y en los templos, pero también se utiliza para brindar en ocasiones especiales y en eventos profesionales» en los que se abre un barril de sake golpeando la tapa que se asemeja a un espejo como símbolo de paz y buena suerte». Por todo ello, y siendo fieles a la esencia de Hotaru, ‘Sake it up’ promete ser una experiencia que refleje la verdad de Japón, pero en Madrid.
Grupo Costeño
Hotaru es la propuesta japonesa de Grupo Costeño, con una trayectoria de 7 años en el mundo de la restauración nipona, que ahora cumple un año en Madrid y celebra haberse situado en la cúspide de la gastronomía japonesa de la capital.
Grupo Costeño comienza su andadura en Torreón, Coahuila hace 17 años (2006) donde sus fundadores Víctor Setien y Alberto Martínez abren una “palapa” en la que ofrecían tacos y tostadas de mariscos. La innovación constante en sus platillos lo convierten, en poco tiempo, en uno de los favoritos de la ciudad. Llegaron a tener 36 Costeñitos (nombre del local) por todo el país. Fueron evolucionando a propuestas donde la excelencia gastronómica y la experiencia llegaron a conceptos en los que la calidad y el buen servicio se convirtieron en su ADN.
Con el tiempo, el Grupo fue creciendo hasta convertirse en uno de los más grandes de México con conceptos como Cuerno, Ryoshi y Animal como buques insignia del grupo que hoy cuenta con 11 conceptos gastronómicos. En el 2021 se convirtió en la primera empresa mexicana en recibir el Six Star Diamond Award otorgada por The American Academy of Hospitality Science por su impecable servicio y calidad.
Con más de 3.500 personas trabajando para el Grupo en todo México, Hotaru llega a España con una plantilla de 38 personas dispuestas a demostrar que Grupo Costeño ha llegado a Madrid para quedarse.
Alejandro Pérez
Alejandro Pérez es el chef creador del concepto y se ha establecido ahora en España para su apertura en Madrid. Nacido en 1984, su trayectoria le ha llevado a formarse junto a chefs japoneses a lo largo del mundo. Su primera experiencia en este ámbito fue en el restaurante Suntory, en Ciudad de México, de donde él es oriundo. Siendo muy joven tuvo la oportunidad de llevar a cabo la apertura de un nuevo concepto japonés de este grupo en Santa Fe: Shu, para después estar en la inauguración de Nobu en México y, después de tres años, paso al restaurante Morimoto junto al chef Masaharu Morimoto, como segundo chef en el Hotel Camino Real.
Posteriormente fue chef para Iwashi, una barra de sushi tradicional, para incorporarse en 2017 a Hotaru, su primer restaurante tradicional japonés de la mano de Grupo Costeño. La apuesta por los pescados nacionales está en la base de su trabajo en cocina en Hotaru habiéndose inspirado en restaurantes japoneses del mundo, ya que ha recorrido en los últimos años las ciudades de Londres, Barcelona, Chicago o Houston, y diferentes ciudades de Japón como Tokio, Osaka, Kyoto y Kobe, conociendo las propuestas de las barras japonesas más destacadas del momento.
Es el responsable de la creación del concepto Ryoshi, también para Grupo Costeño, enfocado en disponer no solo de barra de sushi si no de integrar una cocina con una carta más amplia bajo el concepto de izakaya; y también su más nuevo concepto Ichikani que es una cocina japonesa con toques asiáticos y hand rolls presentados de manera diferente, usando la más alta calidad de ingredientes en un ambiente más relajado, casual, cozy y divertido.
