Texto: Mar Olmedilla / Fotos: J.S.
Tener una estrella Michelin es el sueño de cualquier cocinero, pero ser Embajador del Ajo Morado de las Pedroñeras es el mayor honor para un Chef manchego. Este es el caso de Jesús Segura, el hacedor de la mejor croqueta del mundo, quien al frente de su restaurante Trivio (Cuenca) lucha contra molinos de viento por defender la “Cocina de Secano” y sus tres pilares fundamentales: producto, técnica y sabor. Hoy charlamos con este cocinero que me hace entender la filosofía que se esconde detrás de los fogones, al menos, de los suyos.
Visitar Cuenca es mucho más que asomarse a los balcones de sus Casas Colgadas, pasear por la Ciudad Encantada o comer los típicos zarajos. Hablar con Jesús Segura también es mucho más que hablar sobre un exquisito plato o el tiempo de cocción necesario para elaborar una receta. Tiene 43 años, una estrella Michelín, 1 Sol Repsol y una trayectoria por 36 restaurantes que le han convertido ya en uno de los cocineros más emblemáticos de la gastronomía manchega. Es un hombre grandullón, con gran sentido del humor, pero sobre todo con una mente que siempre está cuestionándose el por qué de las cosas. Debajo del gorro de cocinero, existe un filósofo de los fogones que mira con inquietud y curiosidad al futuro, pero que no pierde nunca de vista la esencia de los sabores autóctonos y la importancia del producto de temporada. “Conservar la esencia de nuestros productos es también contribuir a la sostenibilidad de la tierra, del planeta”, comienza a explicar mientras devora una ensalada de tomate. “Disculpa, pero a estas horas me entra el hambre, soy grandote y comilón, tengo que alimentar este cuerpo”, bromea.
Sus palabras no son palabras en balde. Jesús Segura ha adquirido un compromiso con lo que piensa y dice, y lo aplica día a día en su trabajo. “En mi restaurante, por ejemplo, no entran plásticos. Las cajas en las que me traen los productos son de cartón o reutilizables, pero intentamos no generar más basura de la necesaria. Es importante reciclar. Puede parecer una tontería, pero todo pequeño cambio que hagamos es un pequeño paso hacia un mundo más equilibrado y mejor. En realidad ese pequeño cambio, es un gran paso a la larga”, explica. “Soy más conquense que los botijos”, presume con orgullo Jesús. Aunque nació en Barcelona por esas casualidades de la vida, a los nueve años se estableció en la tierra natal de sus padres, Cuenca, en la que ha arraigado sus raíces. Los estudios no se le dieron bien, en realidad no es que fuera un mal estudiante o no le gustase hincar los codos, sino que, al igual que a tantos otros chicos, el sistema de educación implantado no supo responder a sus inquietudes. Se aburría. Un buen día una profesora que no entendía por qué ese chico inteligente no se aplicaba más, le hizo una simple pregunta: “¿Tú qué quieres ser?”. “No sé, a mí me gusta trabajar con las manos, soy bueno con las manos”. Terminó como pudo los estudios y trabajó de albañil, jardinero… Recuerda que en aquella época se alimentaba gracias a los tupper que le mandaba su madre: “Tuve que aprender a cocinar por supervivencia, los tupper no me duraban mucho”. Decidió estudiar cocina cuando era un veinteañero, aunque sus conocimientos al respecto eran muy básicos. Pronto descubrió un mundo del que se enamoró, desde entonces, han pasado 22 años, nunca ha dejado de aprender y estudiar algo nuevo. Ha demostrado con creces lo bien que se le da trabajar con las manos. “Se dice que hay que soñar a lo grande, pero si los sueños son grandes, más grandes tiene que ser la perseverancia y la constancia para conseguirlos. Es una satisfacción tremenda cuando consigues tu sueño, pero tienes la obligación de defender día a día ese sueño. Como decía mi padre: la constancia y la consistencia son la clave del éxito”, reflexiona.
Este año con la pandemia muchos cocineros han visto truncados sus sueños. En su caso, ¿cómo le ha afectado?
Es cierto que se han truncado muchos sueños con el Covid. Yo he cambiado, en cierto modo mis sueños. En realidad me ha cambiado la manera de ver la vida, de entender mi negocio, por ejemplo, en involucrarme más en la parte financiera si cabe, de relacionarme muy directamente con los proveedores… Prefiero quedarme con lo positivo, en los últimos cinco años me he estado quejando de que no tenía tiempo para nada que no fuera mi trabajo, eso que siempre deseamos, no tenía tiempo para descansar. Este año he tenido por fin tiempo para pensar y vivir más el presente. Para entender que eso llamado resilencia no es otra cosa que adaptarse a los cambios… He aprendido mucho estos meses.
La cocina de Jesús Segura se caracteriza por ser una gastronomía sostenible, basada en la cocina que hacían nuestros ancestros, llena de olores y sabores de su infancia, en la que caben también matices de otros países asiáticos y latinoamericanos. “Nuestros ancestros –aclara- aprovechaban todo lo que tenían en su entorno. No existían las neveras, los sistemas de locomoción eran los que eran, mucho más lentos. Ellos tuvieron que aprender a conservar los alimentos de forma natural y de una forma salubre, por eso daban tanta importancia a la fermentación. Poseían un gran conocimiento para conservar el alimento, por eso es tan importante para mí recuperar esas técnicas”.
¿En qué consiste la “Cocina de Secano” de la que tanto habla?
Castilla-La Mancha es la segunda Comunidad más grande de España y la despensa más importante que tenemos, su potencial es extraordinario. Se podría decir que es la Universidad Gastronómica. Contamos con los cultivos de secano manchegos repletos de cereales, semillas y leguminosas. Sabores, aromas y texturas muy primarios que comparten todos los habitantes del planeta y con los que se pueden hacer combinaciones totalmente inéditas para el paladar. La “Cocina de Secano” se basa en recuperar todos estos productos, que son tan próximos, y en recuperar también las técnicas tradicionales para su elaboración, eso no quiere decir que no se empleen también otras técnicas más innovadoras. Eso nos permite crear una cocina con identidad propia y de las más carismáticas de España.
¿Sabemos valorar o dar la importancia que realmente tiene al acto de comer?
Somos los que comemos, por eso hay que darle la importancia que se merece al producto. Eso va a tener un gran impacto en nuestra alimentación, por lo tanto en nuestro organismo y en nuestro entorno. Comer es un acto que hacemos, como mínimo, tres veces al día, pero no sabemos comer por desconocimiento y hay quien se aprovecha de ese desconocimiento. Por ejemplo, en muchos sitios te venden pan hecho con masa madre y lo venden como sano, pero lo que realmente importa es si esa masa madre ha sido fermentada correctamente, si el proceso de elaboración es el idóneo, de lo contrario ese pan nos sentará mal. Hay muchos productos con la etiqueta de “artesanal”, pero hay que tener mucho cuidado con eso. Hay que tener mucho cuidado con lo que comemos y con lo que compramos.
La industria alimentaria ahora está repleta de etiquetas, ¿pero quién las entiende? Reconozco que voy a comprar y leo tantas que me termino confundiendo.
(Risas) No me extraña. Lo malo es que hay una laxitud legislativa alimentaria increíble. Se juega mucho con el léxico: Eco, Bio, Bio Natural… y además son más caras, pero ¿realmente qué es Bio? En otros países de Europa como Alemania, por ejemplo, son mucho más estrictos. Se informa mejor en cuanto a la clasificación de los alimentos. Debemos mejorar mucho en ese sentido. Por otro lado, aparte del etiquetado, debemos emplear el sentido común cuando vamos a hacer la compra. Hay cosas que son antinaturales y las pasamos por alto con gran facilidad. Muchos productos naturales son de temporada. No es normal que comamos tomates en diciembre o brócoli en junio, eso es antinatural, porque son productos de una determinada época del año y si los encontramos en cualquier fecha tenemos que saber que lo que nos estamos llevando a la boca son alimentos ultraprocesados. Estamos alterando los productos. Luego decimos eso de es que el tomate no tienen el mismo sabor que antes, etc.
Jesús Segura se explica con sencillez y naturalidad. Tiene un gran sentido del humor, pero no admite bromas con los temas serios. Podría estar horas y horas poniendo ejemplos simples y muy prácticos para que entendamos cómo el hombre está alterando el ecosistema y la repercusión que esto conllevará en el futuro. “¿Qué ha pasado durante esta pandemia? Hemos estado recluidos, confinados y la naturaleza ha vuelto a ocupar su lugar. Hemos contaminado menos y está lloviendo como hace 50 años que no lo hacía… Debemos reflexionar seriamente sobre lo que estamos haciendo. Cómo nos alimentábamos antes y cómo lo hacemos ahora, sobre el impacto que estamos dejando… Es una locura. Nos preocupa más si hay vida en Marte que cuidar el planeta en el que vivimos. ¿Si no somos capaces de sobrevivir en la tierra, qué queremos hacer en Marte?”, pregunta en voz alta a modo de pensamiento. Segura pertenece a esta generación de cocineros para los que el reto primordial hoy en día no es tanto caer simpáticos y saber contar chistes –capacidades que no le faltan-, sino comunicar y lograr transmitir al consumidor la importancia de saber lo que comemos porque, insiste, “somos lo que comemos”. Cómo conseguir el equilibrio perfecto entre salud y alimentación, pero sobre todo, de una forma sostenible. “Tener un huerto, no es sólo tener dos surcos donde plantar lechugas o tomates. Hay que potenciar y apoyar a los pequeños productores que intentan recuperar especies perdidas o que se están dejando perder como las lentejas, los garbanzos, el trigo, los cereales… Aquí en mi tierra está la iniciativa Conecta Cuenca que se basa en fomentar los valores de sostenibilidad, desarrollo rural y la educación medioambiental, cuyo objetivo no es otro que mostrar todos los encantos de nuestra tierra, su patrimonio natural, cultural y gastronómico. Algo parecido se está incentivando desde Michelin con la Estrella Verde y eso es fantástico”, me cuenta con entusiasmo.
Este cocinero conquense, al que se le premió en su día por hacer las mejores croquetas del mundo, lo tiene muy claro y no se queda sólo en la teoría y las palabras. Es de los que pone mucho empeño en practicar lo que predica. “Mira, este año –dice- yo he pagado 48 euros por el kilo de almortas en verde, cuando se está pagando 1,5 euros por un kilo de almorta en seco. Es más caro, sí, pero el resultado final, es decir, el producto, no tiene comparación. ¿Qué entendemos por barato? ¿Cuánto cuesta generar este producto? ¿Es más barato o caro que pagar 1.200 euros por un kilo de caviar iraní? Además, tiene una valor añadido muy importante y es que estamos impulsando la economía circular, generando puestos de trabajo, protegiendo nuestros productos…”.
Presumimos de tener una gran gastronomía, sin embargo tengo la sensación de que nos quedamos en la superficie. Tenemos muchos productos, pero ignoramos cómo aprovecharlos… Nos falta mucho por aprender.
Las nuevas generaciones es cierto que tienen más información, tal vez incluso estemos saturados y, paradójicamente, estemos más desinformados. Hay que volver a lo sencillo, a lo simple para empezar. Para mí es un orgullo que mi hija de cuatro años sepa distinguir el aroma del sauce, por ejemplo; o que sus amigos cuando prueban mis croquetas, les gusten tanto su sabor que ya no quieran otras que son procesadas. Nos empeñamos en inculcar a nuestros hijos que deben explorar el mundo, pero ¿no nos asusta que dibujen un pollo sin cabeza porque es así cómo ellos conocen al pollo y no en su hábitat natural? Lo dicho, debemos reflexionar y preocuparnos mucho sobre nuestro comportamiento actual.
Una de las excusas a la que más recurrimos para no ir al mercado o cocinar es que llevamos tal ritmo de vida que no tenemos tiempo.
Lo que queramos decir. ¿Tenemos tiempo para sentarnos en el sofá y ver series de Netflix, pero no para cocinar?
¿Saber cocinar implica saber comer?
(Risas) Aquí nos encontramos con un gran paradigma. Cuántas veces vemos en los medios de comunicación hablar sobre la importancia de la salud y la alimentación, y resulta que nos lo está contando un señor obeso, con sobrepeso, ¿qué me estás contando si tú no cuidas tu salud? Es como el médico que te dice deja de fumar y él se fuma una cajetilla al día. Si queremos que la gente se conciencie en serio, hay que ser coherentes con nuestro discurso, para predicar hay que dar ejemplo.
Tiene tan claro cuál debe ser el camino a seguir, que este defensor de la “Cocina de Secano” y la “Economía circular”, Jesús Segura, se plantea dejar de traer merluza a su restaurante Trivio por eso de que en La Mancha no hay mar. De nuevo, quiere ser coherente con lo que predica. En su mente no deja de cuestionarse el futuro gastronómico, con sus manos no deja de experimentar nuevos retos con los que recuperar los sabores y olores de la infancia, como el de las acelgas. En su mesa sigue sorprendiendo por su creatividad, el respeto y la calidad de sus productos. Si mañana llegaran El Quijote y Sancho Panza a las puertas del Trivio, él estaría encantado en invitarles a probar su menú degustación. Está convencido de que, aunque la puesta en escena haya cambiado mucho, a través del paladar volverían a viajar y experimentar las aventuras que vivieron entonces por aquellos caminos de La Mancha.
