martes, noviembre 29, 2022

MARÍA JIMÉNEZ LATORRE: “Hay mucho funcionario en la cocina. Demasiado currículum y poca pasión”

Texto: Mar Olmedilla/Foto: Oscar Rivilla

En ocasiones la suerte nos acompaña. A María Jiménez Latorre le ha tocado en esta ocasión.  Hace unos días tuvo que irse a Ibiza por trabajo y ahora, con el cierre perimetral entre provincias debido a la Semana Santa, se ha quedado encerrada en la isla pitiusa. Para esta mujer siempre llena de proyectos y entusiasmo, este confinamiento es como si la hubiera tocado la lotería. “Esto es un regalazo. Ibiza es mi paraíso. Empecé a venir hace muchos años primero de vacaciones, después por trabajo y al final se ha convertido en mi casa, es mi segundo hogar. No podía haber en el mundo un lugar mejor para quedarse aislado que en la isla bonita. Esto es una señal, llevo un año sin parar y estaba agotada, necesitaba descansar y sin buscarlo aquí me tienes”, nos explica con una sonrisa que contagia y con la que intenta ocultar la honda tristeza por la pérdida de su hermano Javier debido a la pandemia.

Y es desde allí, frente al mar y respirando profundamente el olor de los pinos que la rodea, desde donde nos habla de su gran pasión, la cocina. Antes de nada, al saber que se tenía que quedar, se ha ido a hacer la compra al  mercado. “Lo primero que pregunto cuando llego a un sitio nuevo es ¿dónde está el mercado? Es mi visita obligada antes que cualquier museo, monumento o playa. Recorrer los puestos del mercado, ver sus productos… eso me lo dice todo de dónde estoy. Claro, que el de Ibiza me lo conozco más que de sobra”. Ha hecho acopio de comida y se ha sentado en la terraza para contemplar un horizonte celeste sin apenas nubes y saborear una tostada de pan payés con aceite de aceituna de manzanilla y un café con leche desnatada sin lactosa, “un verdadero espectáculo”.

Esta Embajadora del Aceite de Orujo de Oliva, directiva de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE) y profesora de cocina en la primera escuela de cocina de Madrid, Alambique, ha colgado por unos días el delantal para saborear más que nunca la vida. “Colgar lo que se dice colgar, no. Digamos que es una forma de hablar”, bromea. Quienes conocen a esta gran chef, saben que para ella interrumpir la contemplación, meterse en la cocina y preparar alguna cosilla, como dice María y aunque esa cosilla resulte ser toda una exquisitez, no es trabajar, todo lo contrario, es un placer.

Porque para María Jiménez Latorre tan importante es saber cocinar, como saber qué se está comiendo y cómo hay que comerlo, es decir, la puesta en escena. Para ella sentarse a la mesa, a una buena mesa, es todo una liturgia, donde lo más importante “es que la gente se divierta. Que disfrute y se divierta. ¡Ay, cuándo recuperaremos esas sobremesas!”. Es una gran anfitriona para la que recibir a quince personas a comer en su casa –cuando se podía, claro-, aunque ello suponga cocinar dos días sin parar, sacar la vajilla familiar, comprobar que no falte ningún cubierto, ni copa ni detalle alguno,  es el secreto de la verdadera felicidad.

Pregunto por qué esta mujer que podría haber sido princesa o marquesa, o lo que hubiera querido, ha terminado siendo una esclava de los fogones. Nada más empezar a hablar, me regaña y quiere que quede bien claro que para ella cocinar “es algo vocacional y el mayor placer que puede haber. Es algo emocional que te sale de dentro. Si quieres ser cocinero tienes que sentir esa pasión. Hoy en día hay mucho funcionario en la cocina. Demasiado currículum y poca pasión, una pena”

Existe el dicho de “lo lleva en la sangre”, pues en el caso de María se podría decir que “lleva la gastronomía en la sangre”. De orígenes vascos y asturianos, fue José Jiménez Mendoza, su padre, el que realmente le inculcó esa pasión. “Mi padre, Pepe, que era un señor magnífico, déjame que presuma de padre –hace gala de su buen humor-, fue uno de los primeros que entró en la Cofradía de la Buena Mesa hace, uff, muchos, muchos años. Fueron ellos los que crearon la Guía Campsa, hoy Guía Repsol. Ninguno de ellos cobraba ni un duro por ello. Se juntaban todas las semanas y se iban a conocer nuevos restaurantes y a comer, y se lo pagaban ellos de su bolsillo que conste, no permitían que les invitasen. Era su hobby.

“Desde muy pequeña en casa –añade- se le ha dado mucha importancia a la buena mesa. Mi padre decía que los negocios se cierran en las oficinas, pero para hacerlos hay que recibir en casa. Por este motivo, digo yo, todas las semanas había una cena”, comenta entre risas recordando los viejos tiempos.

Si su padre era un señor de tan exquisito paladar, su madre, Asunción Latorre Montalvo, fue una de las primeras profesoras de la escuela de cocina Alambique, en Madrid, tradición que continúa ella en la actualidad. “Además de tener paladar fino, tenía muy buena mano para la cocina y ayudaba en obras benéficas gracias a su habilidad en los fogones. En mis cumpleaños siempre hacia unas meriendas estupendas y preparaba cocteles, que eran la envidia entre mis amigas”, se emociona al evocar su adolescencia. Hubo momentos que la marcarían para su futuro. Por ejemplo, al cumplir los 12 años su padre la invitó a comer un foie acompañado de un Sauterne, un vino dulce francés.  Con estas costumbres, no le extrañó que al cumplir los 18, su regalo fuera una cena en el prestigioso restaurante Jockey.

Antes de hacer una esferificación, aprende a cocinar unas buenas lentejas

Pero no fue hasta hace quince años cuando María Jiménez Latorre decidió por fin dedicarse de lleno a la cocina. Acudió a unas clases gastronómicas en Périgord (Francia) guiada por su curiosidad y allí conoció a Segundo Alonso, chef del restaurante La Paloma y su gran maestro, quién al conocerla y verla trabajar dijo “tú has nacido para esto”. Empezó pelando kilos y kilos patatas y trabajando muy duro, “para amar esta profesión también debes conocer cuánto sacrificio y sufrimiento conlleva”. Aprendió que “antes de saber hacer una esferificación, que parece que ahora es lo más y es tan de moda, hay que aprender a hacer unas buenas lentejas. En clase una de las primeras preguntas que me hacen es ¿cómo se hace una esferificación? No se dan cuenta de que si no saben hacer un buen fondo. Si no sabes eso, que es fundamental, no vas a ningún lado”.

María ha llegado hasta el Parlamento Europeo para hablar de lo necesario que sería introducir en los colegios a la gastronomía como asignatura. “Es vital que nuestros niños aprendan a comer bien, que conozcan el producto y sus beneficios. Es muy triste que cuando les pregunto si saben de dónde vienen la leche, muchos de ellos me contesten con total seguridad que del tetrabrick. Eso se debe a que hemos pasado de una sociedad rural, más o menos todos conocíamos el campo, las granjas, a una sociedad urbanita hasta la médula. Ya no vamos a los mercados, vamos al supermecado donde todo viene embasado, se ha perdido la cultura del mercado y los tenderos que aconsejan. Por otro lado, estamos viviendo el apogeo del fast food y de la comida a domicilio, lo que hace que no se cocine tanto en casa, y es un error. Sería una manera de evitar el problema de la obesidad infantil, por ejemplo”. Esta idea la ha llevado a visitar más de cuarenta escuelas por toda España hablando sobre la importancia de la nutrición en nuestras vidas y ha podido comprobar, muy a su pesar, que “sólo un cinco por ciento de los chavales de 19 años saben comer bien. No me cansaré nunca de resaltar los maravillosos productos que tenemos en nuestra gastronomía y lo importante que es continuar con el gran hacer de nuestras madres en la cocina. Somos unos privilegiados en nuestro país”.

Pero la cocina evoluciona y la nuestra a pasos agigantados. Pasamos de ser una gastronomía regional, de ahí la grandeza de esta, a una gastronomía ya no nacional sino internacional. Con el boom de los años 60-70 nuestro país sufrió un gran cambio y nuestra cocina no fue menos. “Ha sido Ferran Adrià quien ha colocado a España en el foco de todas las miradas, como lo han hecho también Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Carmen Ruscalleda, José Andrés y tantos otros quienes han obtenido ese reconocimiento. Gracias a ellos en el extranjero han conocido nuestros platos más allá de la paella, el típico plato que venían buscando siempre los turistas. Hemos llegado a refinar tanto nuestros productos, como el aceite de oliva por ejemplo, que ya no se concibe un buen guiso sin un buen aceite y eso que en España tenemos todavía mucho que aprender de la cultura del aceite. Mucha gente desconoce cuántos tipos de aceite tenemos y el valor de sus propiedades, pero todo se andará”.

María Jiménez Latorre siempre positiva e innovadora está decidida a seguir indagando entre fogones. Dispuesta a descubrir sabores y productos nuevos está incorporando ya, como muchos cocineros, ingredientes como el curri, el jengibre, la yuca, la batata, el plátano macho, la cúrcuma… “Es que los hemos hecho nuestros, ya forman parte también de nuestra gastronomía. Nosotros nos movemos por la oferta y la demanda, y está claro que los gustos cambian. Hay una realidad que no podemos rechazar y es que debido al turismo y a la inmigración, nuestra cocina, sin dejar de ser nuestra, se ha vuelto mucho más internacional”.

Dejo a María disfrutar de la brisa del mar y el olor a salitre. Estos días son para descansar, aunque me atrevería a decir que su mente está creando nuevas recetas. “No hay que tener miedo a experimentar, la cocina es una cuestión de error, corrección. Sólo así uno aprende a mejorar”. Estoy convencida de que la próxima vez que me encuentre con ella la pillaré, una vez más, con las manos en la masa.

Por el momento voy a prepararme una rica ensalada siguiendo los pasos de una de las recetas de su libro “Best Salads”, porque como bien me ha quedado claro siempre tras esta charla siempre se puede hacer “Magia en la cocina”, del que también es autora.

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