Redacción
En plena ‘España vaciada’, apuesta por establecer una profunda alianza con pequeños productores de proximidad para preservar la población y la riqueza natural de la región: un activismo gastronómico que los hermanos Moreno, Blanca y Samuel, materializan en su recetario tradicional actualizado
Relais & Châteaux Molino de Alcuneza es un establecimiento singular que engloba 17 habitaciones, un restaurante de cocina de autor, un spa y un amplio jardín con piscina. Sus orígenes se remontan a 1992, cuando los padres de los actuales propietarios, Blanca y Samuel Moreno, decidieron comprar un molino de piedra del siglo XV a las afueras de Sigüenza (Guadalajara) y rehabilitarlo para transformarlo en un coqueto hotel. Los dos hermanos se formaron a conciencia para tomar las riendas del negocio familiar y llevarlo a otro nivel: Blanca, desde la dirección del hotel, y Samuel, en la cocina. Hoy, casi tres décadas después, Molino de Alcuneza se ha convertido en todo un referente de la hostelería nacional, perteneciente a la prestigiosa asociación internacional Relais & Châteaux. Un establecimiento de destino cuya oferta gastronómica está reconocida con una estrella Michelin y un Sol Repsol. Además, desde 2023 cuenta con un Sol Sostenible, galardón de Guía Repsol –se conceden cuatro al año– que pone en valor el compromiso de los restauradores con la sostenibilidad real.
PUESTA EN VALOR DE LOS ‘HÉROES DE INTERIOR’
Tanto desde el hotel como desde el restaurante, Samuel y Blanca practican un convencido ‘activismo gastronómico’ enfocado en la defensa de la singularidad y la conservación del territorio. Su compromiso con el entorno puede parecer teñido de romanticismo, pero en el fondo es absolutamente realista y necesario: están enclavados en una región amenazada por riesgo extremo de despoblación, con lo que esta conllevaría de pérdida (de tradiciones, de cultura, de sabiduría popular…). «En Molino de Alcuneza llevamos más de 500 años amando el campo en que vivimos. Como segunda generación al frente del negocio, hemos aprendido de nuestros padres la importancia de cuidar la raíz y ser fieles a nuestra identidad», comentan.
La conservación y la mejora del medio seguntino son uno de los pilares del hotel. Por ello, trabajan de la mano de pequeños productores artesanos, base de una propuesta culinaria sostenible y de proximidad, integrada a su vez en el recetario tradicional actualizado de Samuel. Su despensa se nutre por entero de una extensa red de proveedores de cercanía: explotaciones agropecuarias, carnicerías, almazaras, destilerías, etc. A estos productores artesanos, de los que quieren ser embajadores y altavoz, los denominan #GuardianesDelTerritorio, pues gracias a ellos –que cuidan el campo, velando por conservar la biodiversidad, y fijan población– esta zona de la España rural se mantiene con vida.
AGENTES DEL CAMBIO
Blanca se retrotrae a su juventud cuando rememora el buen estado de las riberas del Henares, que pasa por su finca, y que nace a solo 4 kilómetros de ella. El río, que antaño acogía una fauna diversa, se encuentra en una situación de profundo deterioro, debido a la contaminación procedente de la agricultura intensiva; para recuperarlo, apostaron por predicar con el ejemplo y convencer a los productores de la importancia de cuidar la naturaleza. «La sostenibilidad es una carrera de fondo, un suma y sigue de decisiones que nos han ido ayudando a conseguir esta transformación. Al dirigirnos a los productores con los que compartimos cercanía —física, pero también de concepto— les fuimos pidiendo esos cambios; y hemos ido consiguiendo que se sumen a esta manera de pensar y de actuar. Esta red colaborativa es la esencia de todo: poco a poco, juntos estamos consiguiendo una mejora medioambiental palpable», explica Blanca.
APLICACIÓN REAL DE LA SOSTENIBILIDAD
Una clara muestra de cómo los Moreno han ejercido esta férrea defensa de la biodiversidad a través de la unión es su predilección por los cereales y las legumbres de cultivo ecológico. Trabajando codo con codo con productores locales, se han erigido en palanca de cambio hacia un consumo de harinas más responsable. Samuel, uno de los chefs-panaderos más conocidos de España, trabaja solo con harinas ecológicas de productores sostenibles que están recuperando variedades antiguas de trigo. Así, colaboran con la harinera local DeSpelta (Palazuelos, Guadalajara), que ha recuperado granos antiguos de variedades locales con las que Samuel hornea diaria y artesanalmente siete clases de panes (de llorencia aurora, trigo caveiro, monococum o senatore capelli) y presenta platos como las croquetas con harina de centeno gigantón o el pichón con milanesa de trigo negrillo. Además, en Molino organizan cursos de panadería ecológica online, e incluso han creado un kit para hacer pan en casa con masa madre viva y estas harinas ecológicas.
Entre otros productores de cercanía en los que confía el Molino (*ver anexo de esta nota de prensa) se encuentran AOVE La Común, aceite de oliva virgen extra ecológico de la variedad verdeja castellana, prensado en frío, procedente de Sacedón (Guadalajara); flor de sal y sal gorda de Saelices de la Sal, salinas romanas alcarreñas puestas nuevamente en funcionamiento hace tres años; miel con D.O. Miel de la Alcarria de El Colmenar de Valderromero (Sigüenza); carnes y embutidos de caza local de las firmas Precaza (Sauca, Guadalajara) y El Doncel (Sigüenza); trufa negra de Zero (Cifuentes, Guadalajara); vinos de Bodegas Río Negro, de Cogolludo (Guadalajara); ginebra craf de Lavandagin (Sigüenza), producida con lavanda de los campos de la Alcarria, y cervezas artesanas de Arriaca y La Seguntina de Despelta (ambas de Guadalajara).
COMPROMISO CON LA SOSTENIBILIDAD
Molino de Alcuneza organiza encuentros con estos proveedores locales y visitas a sus instalaciones –se pueden seguir en redes sociales con el hashtag #GuardianesDelTerritorio– para sumergir al cliente en el encanto rural de Sigüenza. Un entorno de gran belleza y riqueza que le permite al huésped completar su estancia con actividades de exterior como la recogida de setas –Juan, padre de Samuel y Blanca, es un experto guía micológico–, la plantación trufera y de pistachos –reforestaciones que compensan la huella de carbono y dan suministro al hotel– o la observación de estrellas con un guía –pertenecen a la Reserva Starligh Cielos de Guadalajara, adscrita al manifiesto de conservación del cielo oscuro de La Palma que lucha contra la contaminación lumínica–.
En el establecimiento, certificado con los sellos Biosphere Sustainable Lifestyle y Biosphere Turism desde enero de 2021, disponen de cuatro puestos de carga eléctrica para vehículos, iluminación led, amenities reciclables y sostenibles y de procedencia ‘bio’, placas solares y equipamientos de alta eficiencia energética. Trabajan con agua filtrada local, y llevan a cabo un exhaustivo control de residuos (reciclaje de cristal, envases, papel, aceite, cápsulas de café y aluminio; el resto se llevan a planta o a punto limpio, según proceda). Trabajan en apoyo al consumo local y su promoción, y fomentan el empleo de calidad, lo que contribuye a fijar población en la zona de la Sierra Norte de Guadalajara.
SLOW FOOD Y NUEVA RURALIDAD
En lo culinario, Molino de Alcuneza apuesta por una cocina de autor que tiene sus raíces en la cocina tradicional más serrana que manchega y en productos sostenibles; esto es, de temporada, de cercanía –en pro de una economía circular– y en muchos casos de producción ecológica o, al menos, lo más respetuosa con el entono posible (trigos antiguos recuperados y harinas ecológicas, caza local, quesos, embutidos, legumbres, miel y setas del entorno, verduras de su huerto propio, escabeches caseros, etc.).
Así, en su propuesta actual destacan snacks como el perdigacho de pan de espelta, el tartar de trucha con sus huevas y la croqueta de centeno gigantón con jamón ibérico y leche de cabra. A continuación, platos como el espárrago blanco con gel de yema, guisante lágrima y jamón ibérico; el ramen de sopa de ajo negro manchego con setas; los ravioli de perdiz estofada a la toledana con cremoso de zanahoria y comino; el carpaccio de pies de cerdo con chicharrones, alcaparras y limón, o el cochinillo con crema de ajo tostado, miel de la Alcarria y trufa. Creaciones que pueden disfrutarse a través de tres menús degustación: Molienda (75 €), Clásicos (90 €) y Esencias (105 €).
El restaurante está alineado con el movimiento Slow Food, entidad de origen italiano que ha conseguido crear una red mundial de comunidades para contrarrestar la desaparición de las tradiciones alimentarias locales y la difusión de la cultura de la comida rápida. De la mano de Relais & Châteaux, Samuel Moreno se ha convertido en uno de los portavoces de esta corriente, a la que la asociación hotelera apoya, cada año, a través de la campaña Food for Change. En su última edición, se hizo hincapié en la importancia de la agricultura regenerativa, práctica ligada a las tradiciones ancestrales que genera tierra fértil y reduce las emisiones de gases de efecto invernadero.
Por su parte, Blanca Moreno es una de las cien participantes de G100-Cooperación, un grupo de trabajo del think tank G100 que, desde 2019, tiene como objetivo la ideación e implementación de acciones que contribuyan a construir una nueva ruralidad sobre las bases de la innovación social y la cooperación. G100-Cooperación reúne a alcaldes, empresarios y agentes sociales del mundo rural que diseñan planes piloto en la Red Nacional de Pueblos Acogedores para el Teletrabajo. El programa, que se puso en marcha de diciembre de 2022, tiene cuatro áreas de actuación: economía digital, sostenibilidad, ciudadanía y patrimonio, cultura y turismo; esta última es en la que trabaja Blanca, con el objetivo de conseguir que estos proyectos de revitalización de los entornos rurales se hagan realidad.
