jueves, diciembre 1, 2022

PISTO MANCHEGO o como chuparse los dedos con el sabor de La Mancha

Texto: M.O.

¿Qué os parece si hoy nos damos el pisto? No, tranquilos, no nos vamos a poner fanfarrones y a creernos más que nadie como pensaría Don Quijote, quien acuñó la expresión “darse el pisto”. Pero tal vez sí debamos presumir un poquito o, mejor dicho, darle la importancia que se merece a uno de los platos más típicos de la gastronomía manchega y más representativos de la región: El Pisto Manchego. No por ser popular y sencillo es un plato de segundo, ni mucho menos. El Pisto Manchego es todo un manjar con el que disfrutan los más exquisitos paladares.

Un plato humilde y sencillo, la característica inconfundible de la cocina manchega, pero lleno de sabor. Era el manjar preferido por los pastores y jornaleros, sobre todo en la época de vendimia. En realidad, hoy en día, en cualquier casa castellana y en cualquier momento del día es un lujo pararse a disfrutar de este guiso. Imagina que llegas a casa agotado, no te apetece bajar al supermercado ni a comprar, pero las tripas maúllan como gatos. Tienes un hambre atroz. Sabes que en el frigorífico no hay gran cosa, pero al abrirlo te sorprendes porque ¿quién no tiene en la nevera tomates y pimientos verdes? Estás salvado, hoy podrás saciar el hambre que arrastras con muy poquito y, lo mejor, de chuparte los dedos.

¿Qué necesitas para su elaboración?Tomate y pimientos verdes, estos dos son los productos básicos para elaborar el pisto. De hecho, en sus orígenes, no se echaba mucho más a la sartén. “Pisto” es una palabra castellana que significa “troceado”. Por lo que lo primero es trocear tanto los pimientos verdes como los tomates. En cuanto a la cantidad a echar, libre elección del comensal. Puede ser un 50 por ciento de cada verdura o echar más de uno que de otro, eso ya lo dejamos al gusto de cada uno. Si bien en sus orígenes se trataba de tomates y pimientos, poco a poco se fueron incorporando otros ingredientes al pisto, también propios de la huerta, como son la cebolla, el ajo y el calabacín.

En realidad se trata de freír verduras y hortalizas. No hay más, salvo el cariño que se ponga al cocinar, es el ingrediente que nunca debe faltar. Lo bueno de este plato es que se puede presentar como uno quiera: como un aperitivo para acompañar la caña, como un entrante o primer plato, de acompañamiento con huevos, embutidos, carne, arroz o pescado, o también prepararlo para hacer en conserva y poder tenerlo a mano durante todo el año. El Pisto Manchego es un manjar muy socorrido y recurrente cuando uno tiene poco en la nevera.   

Pisto sólo hay uno, el de La Mancha

Algún atrevido dirá que El Pisto Manchego no es único ni especial de La Mancha, pero se equivocan, aunque pueda provenir de orígenes árabes, pero la versión española se gestó a fuego lento en la cocina humilde de los campesinos manchegos. Podrá hacerse en el resto de España, añadir cualquier otra verdura como la calabaza o la berenjena, por ejemplo, y estar también de rechupete, pero el auténtico, el genuino, es el Manchego. Me estoy refiriendo a la “Alboronía”, de Andalucía, la “Sanfainacatalana, el “Zarangollomurciano o la “Piperada”, del País Vasco, por ejemplo, que guardan cierto parecido. Lo mismo pasa con algunos platos más internacionales como la Rataouille francesa o el Shakshuka, un plato de África de Norte y de Medio Oriente, en particular de Israel, donde es uno de sus platos nacionales. Aunque la Rataouille se asemeja bastante, el método de preparación es distinto. En esta receta francesa se cocina cada verdura por separado y finalmente se unen en la olla para una cocción conjunta. En otros lugares de Europa encontramos la “Kapunata”, típico de Malta, la versión vegetariana del “Letscho”, de Hungría o la “Ciambotta”, del sur de Italia.  El denominador común de todos y cada uno de estos platos con nuestro Pisto Manchego es que en todos se emplean los productos de la huerta. La diferencia estriba en el modo de preparación.

En ciertas partes de La Mancha hay quien añade ajo machacado con cominos, que aporta un sabor muy característico. También es típico acompañarlo con cerdo frito en trocitos, el resultado: un plato muy completo.

Modo de elaboración

La forma de elaborar es sencilla, aunque, no miento, lleva su tiempo. Pelamos los tomates y les quitamos las semillas (esto último, las semillas, es opcional). Cortamos y limpiamos también los pimientos verdes (aquí sí es hay quitar las semillas). Vertemos aceite de oliva virgen extra en una olla o cazuela. Cuando alcance la temperatura necesaria, añadimos los pimientos y otras verduras que queramos como el calabacín, por ejemplo. Sofreímos unos minutos, cuando están pochados, echamos el tomate troceado. Sazonamos (aquí se puede añadir el ajo machado y los cominos, si se quiere) y tapamos la cazuela, y la dejamos a fuego muy lento. De vez en cuando removemos y machacamos con la cuchara. Cuando los ingredientes estén en su punto, más o menos cuando el líquido de los tomates se haya reducido, el tiempo estimado depende de cada cocina. Probar de vez en cuando para añadir sal si es necesario. Y recordar que no queremos un buen sofrito, sino un buen Pisto Manchego.

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