Texto y fotos: Laura Fernández Rodríguez
La gastronomía marroquí se caracteriza por su gran capacidad para despertar los sentidos. Sus colores tan llamativos, los sabores intensos y los múltiples aromas crean una muy buena combinación. Hablar de la gastronomía marroquí es hablar del tajín, uno de sus platos más populares y una auténtica joya de la cocina, además de un elemento clave en la identidad del país. Las especias, verduras, carnes, frutas secas y dátiles son cocinados a fuego lento, lo que convierte la receta en una explosión de sabores.
El tajín nace en la cultura bereber, que es una de las civilizaciones más antiguas del norte de África. En un primer momento, esta receta permitió a los pastores que recorrían el desierto alimentarse, al poder cocinarlo con ingredientes frescos y sobre todo locales. La forma de preparación se ha mantenido a lo largo de los años, y se sigue cocinando a fuego lento, lo que le ha dado lugar a ser uno de los platos más representativos de Marruecos. De hecho, el tajín ha ido evolucionando al tener influencias andaluzas o árabes, pero esto no ha hecho más que enriquecer su sabor y variedad.
El nombre del plato hace referencia al recipiente de barro cocido y normalmente barnizado con la tapa en forma de cono en la que se prepara, y que tiene la función principal de conservar los sabores y aromas, además del calor durante mucho tiempo, lo que significa que el guiso se mantendrá caliente hasta el momento de servirlo, siempre que se mantenga tapado.
La fuente donde se prepara es el secreto para poder degustar un buen tajín. Su forma cónica permite una cocción uniforme y suave, al permitir que el vapor se condense y se mantenga en el interior, cocinando siempre los ingredientes en su propio jugo. Aunque lo ideal sería utilizar un tajín tradicional, también se puede preparar en una olla con tapa.
La cocina marroquí trata de plasmar la riqueza y diversidad gastronómica del país, por lo que sus platos son muy versátiles y se pueden adaptar a todos los gustos y preparar con ingredientes distintos, usando carnes como la del pollo o la del cordero, u optando por opciones vegetarianas. La clave sin duda de su sabor está en la gran combinación de especias tradicionales que usan, como el comino, jengibre, perejil, cúrcuma, cilantro o la más importante, el ras el hanout, que se compone de una mezcla de entre 10 y 30 especias distintas, incluyendo comunes y exóticas y en función de la tradición familiar o región. Además de enriquecer el sabor del tajín, tienen propiedades medicinales y beneficios para el sistema inmunológico, lo que hace del plato, además, una opción saludable.
Entre las distintas variedades que existen de este plato tan popular, podemos encontrar el tajín de cordero con ciruelas que mezcla una carne tierna con las frutas secas, o el tajín de pollo con limón y aceitunas que combina la acidez de los limones y lo salado de las aceitunas con el jugoso pollo. La opción vegetariana sería el tajín de verduras, donde destacan la zanahoria, berenjena, calabacín, pimientos y garbanzos con especias como el comino y la cúrcuma y sin olvidar el aceite de oliva recolectado en la zona.
En una zona tan rica de ingredientes, no puede faltar el tajín de pescado, más popular en las zonas costeras, como Agadir o Essaouira, que fusiona pescados de temporada con especias y vegetales.
La preparación del tajín puede parecer difícil al principio, pero con un poco de práctica es una receta muy sencilla. En primer lugar, se deben dorar en un poco de aceite los ingredientes principales, como la carne o las verduras previamente peladas y cortadas. Esto permitirá que los ingredientes se impregnen de sabor antes de la cocción. Una vez se haya cocido, llega el momento de añadir las especias y mezclarlo bien para que se impregnen todos los ingredientes. Posteriormente llega el momento de añadir un poco de caldo o agua que no cubra completamente los ingredientes y permita la cocción a fuego lento. Una vez llegado a este punto, solo quedaría esperar, ya que el tajín se cocina a fuego bajo durante mucho tiempo, y una vez que la carne y la verdura estén tiernas es el momento de servirlo, en el mismo recipiente en el que se cocina y acompañado de pan marroquí para poder comerlo con las manos y así disfrutar de una experiencia gastronómica completa.
La capacidad de mezclar ingredientes frescos y autóctonos con especias y técnicas de cocción de sus antepasados marca la diferencia y lo convierte en un plato principal y fundamental de la gastronomía marroquí. El tajín es más que una receta; es un claro reflejo de la riqueza cultural y la historia de Marruecos.
