Texto: M.O. / Fotos: Trivio
Si se trata de comer, disfrutar y descubrir otra manera de entender la cocina, debemos mirar a Cuenca. Allí, además de sus Casas Colgadas, la Catedral, el puente de San Pablo, sus múltiples museos, rutas como la Flor de Senderos y sus cientos de callejones repletos de historia, se encuentra el restaurante Trivio, el proyecto personal de Jesús Segura que puso en marcha en 2015, donde investiga e innova desde entonces lo que él llama “Cocina de Secano”. Tanto esfuerzo y pasión le han llevado a conseguir una estrella Michelin (2018) y 1 Sol Repsol (2019).
Como casi todos los restaurantes de España, Trivio también ha sufrido el paso de la pandemia por su cocina. Durante este tiempo, en los que “hemos tenido que seguir pagando impuestos, seguridad social de nuestros trabajadores porque no podíamos dejarles en la calle aunque tuvimos que cerrar las puertas”, Jesús Segura vuelve a encender los fogones a todo gas. “Me ha dolido mucho todo lo que ha pasado, a todos, ¿cómo no te va a doler? Las consecuencias han sido y están siendo terribles. Lo que más me enoja es que creo que les ha dado igual. Entiendo que la salud es prioritaria, pero también pienso que lo fácil ha sido intentar atacar a la hostelería cuando se ha demostrado que somos los más seguros y que tenemos conciencia social”, explica el cocinero conquense.
Para este Chef comer es vida, por eso trabaja sin olvidar nunca que “somos lo que comemos. Somos emociones y nos alimentamos según sentimos, por eso, por ejemplo, cuando estamos bajos de ánimo el cuerpo nos pide dulce sin ir más lejos”. Jesús Segura apuesta por una cocina con reminiscencias tradicionales, basada en la calidad del producto, la técnica de elaboración y el sabor. Su propuesta en Trivio es un viaje a través del paladar por la “Cocina de Secano”, donde el comensal puede recuperar recuerdos y sorprenderse gracias a la esencia que desprende sus platos.
¿Y si sólo quiero acercarme a tomar el aperitivo? Para quien no conozca Trivio hay que saber que se puede ir a tomar unas tapas o un aperitivo Michelin en El Bistró del Trivio, donde se encontrará con una gran barra, mesas altas y otros pequeños rincones donde, de una manera más informal, puede pedir una selección de sus exquisitos snacks. Desde los ninjoyaki (especie de buñuelo) de morteruelo, al polvorón de escabeche o el hojaldre de ajoarriero. Sobre todo destaca la croqueta de jamón Joselito, que en 2016 fue considerada la Mejor Croqueta del Mundo en Madrid Fusión. Para Segura el secreto está en “usar harinas locales y su pan rallado”, sólo usa la corteza de un pan que hace para él un panadero del pueblo de Hornacho. Y qué decir de ese pan con aceite o mantequilla con ajo morado de Las Pedroñeras o ajo negro. “Hay que potenciar la economía circular, aprovechar los productos de la tierra, de nuestra tierra manchega, no olvidemos que somos la Despensa de España. Eso siempre supone un valor añadido a productos sencillos y naturales”. Ensalada Trivio, Lágrimas de secreto, Tartar de salmón y aguacate asado, selección de embutidos, Gyoza… tapas y más tapas, al final uno puedo comer de forma informal y por un precio más que razonable para la calidad que nos ofrecen: “Tenemos uno de los menús Michelin más baratos de España, eso se debe también a la ciudad que estamos. Hay que ser coherente en todo. ¿De qué sirve tener el restaurante lleno los fines de semana y vacio el resto de la semana?”.
Saborear Asía sin olvidar nunca La Mancha
Pero si realmente uno quiere degustar las habilidades de este “cocinero filósofo”, uno no puede pasar por Trivio y no sentarse a comer o cenar en El Gastronómico, un espacio en el que encontraremos las últimas propuestas gastronómicas de Jesús Segura.
En estos productos manchegos que tanto reivindica destacan los cereales, la almorta en verde, el uso de vinagres y fermentados, entre otros. Eso sí, siempre nos servirán productos de temporada y nunca ultraprocesados, “el abuso de alimentos manipulados está contribuyendo en gran medida a que nuestros organismos se vean perjudicados, cada vez hay más intolerancias a la hora de comer”, asegura el Chef.
Una de las sorpresas que descubrimos degustando los platos de Trivio es que Jesús Segura hace continuos guiños a la gastronomía asiática. Así por ejemplo, hay que probar la sopa de miso mancheguizada, miso de lentejas con jamón de cierva o la almorta en verde con yema curada. El trisotto, que no es otro plato que una adaptación del risotto, pero con trigo. “Somos una zona de cereales como la cebada, el trigo, la avena…, no de arroz. El trisotto lo elaboramos con trigo y le añadimos setas como la trompetilla de la muerte, panceta y una crema de queso manchego de cabra”, explica.
Otra de las peculiaridades de la cocina de Jesús Segura es poner en valor la “economía circular” en los pueblos, es decir, abastecerse de los pequeños productores de la comarca. Es el caso de La cabra tira al monte, la quesería con la que trabaja y de la que también trae la nata y la mantequilla, por ejemplo. En cuanto a los vinos, nada mejor que un espumoso de Albacete elaborado con una uva tardana, muy refrescante y de fina aguja, Comboi, o Buena Pinta, un tinto joven a basa de uva moravia agria y garnacha de las Bodegas Pinta, de la Manchuela conquense.
Dependiendo del hambre y nuestra capacidad estomacal, a la hora de sentarnos en la mesa podemos elegir entre el Menú Trivio, compuesto de nueve pasos por un precio de 50 euros (maridaje aparte) o el Menú degustación de quince pasos (70 euros, maridaje aparte). Elijamos el que elijamos, saldremos satisfechos. Eso sí, si queremos tener asegurada la mesa, mejor reservar con antelación. http://restaurantetrivio.com/
