Redacción
A’Kangas by Urrechu se consolida como un destino de referencia para los amantes de la carne, con una propuesta gastronómica que pone el foco en la cuidada selección de las piezas y las razas, así como en el trabajo de la parrilla de leña de encina, donde el fuego se convierte en uno de los grandes protagonistas de la experiencia.
Entre sus piezas más representativas se encuentran el Chuletón Selección A’Kangas, madurado de Frisona; el Ojo de Bife de Angus; y el Chuletón de buey de arrastre de Charra Nacional, procedente de animales criados con un periodo de lactancia natural de entre cinco y siete meses y alimentados posteriormente en pastizales de alta montaña, situados a más de 1.000 metros de altitud.
Hay restaurantes a los que se va a comer y otros a los que se peregrina en busca de un producto concreto. Para los amantes de la carne, A’Kangas by Urrechu, situado en La Moraleja, es uno de esos destinos. Un espacio concebido alrededor de la carne en el que la selección de las piezas, el conocimiento del producto, los procesos de maduración y el trabajo de la parrilla se convierten en los protagonistas de la experiencia.
A’Kangas nace con la idea de hacer de la carne una experiencia gastronómica en sí misma. El trabajo comienza mucho antes de su llegada a la parrilla. El restaurante mantiene una búsqueda constante de las mejores piezas y trabaja con proveedores especializados como Grupo Norteños y Pampeana, que permiten garantizar el seguimiento y la trazabilidad del producto a lo largo de las diferentes fases del proceso. El origen, la raza, la alimentación, la crianza y la maduración son algunos de los factores que determinan las características finales de cada pieza y que forman parte de la filosofía de un restaurante que entiende la carne como un producto que requiere conocimiento, selección y respeto.
Esta filosofía se traslada al día a día de la cocina de la mano del chef y jefe de cocina Hipólito Vázquez, responsable de convertir esa selección de producto en una propuesta en la que la brasa, la temporalidad y la técnica están al servicio del sabor. Natural de Castuera, Badajoz, Vázquez creció entre fogones junto a su abuela paterna, donde nació su vocación por la cocina y su respeto por las materias primas de calidad. Su formación y trayectoria profesional le han llevado a trabajar durante una década junto al reconocido chef Santi Santamaría, antes de continuar su recorrido en restaurantes de referencia como Can Fabes y Santceloni, donde trabajó junto a Óscar Velasco.
Tras continuar su formación junto a Vincenzo Marconi en Milán y ejercer como segundo de cocina en el restaurante madrileño Caoba, Vázquez se incorporó en 2013 al equipo de Manuel Marrón. Hoy, al frente de la cocina del restaurante, desarrolla una propuesta centrada en la brasa, el producto de temporada y las materias primas de alta calidad, con una cocina que busca el equilibrio entre tradición y técnica y que apuesta por elaboraciones honestas capaces de potenciar el sabor natural de cada ingrediente.
El templo de la carne y el fuego como ingrediente principal
La carta reúne diferentes razas, procedencias, cortes y maduraciones, dando lugar a un recorrido por distintos perfiles de sabor y texturas. Entre sus piezas más representativas se encuentran Entre sus piezas más representativas se encuentran el Chuletón Selección A’Kangas, madurado de Frisona; el Ojo de Bife de Angus; y el Chuletón de buey de arrastre de Charra Nacional, procedente de animales criados con un periodo de lactancia natural de entre cinco y siete meses y alimentados posteriormente en pastizales de alta montaña, situados a más de 1.000 metros de altitud.
La selección de la carne encuentra su último paso en la parrilla de leña de encina, uno de los elementos que define la identidad de A’Kangas. El fuego se convierte así en un ingrediente más de la propuesta: la encina aporta a la carne un aroma y unos matices ahumados característicos, potenciando las cualidades de cada pieza sin restarle protagonismo.
La propuesta incorpora también otras elaboraciones que mantienen el producto cárnico como hilo conductor, como el Albondigón de chuletón con patata panadera, la Hamburguesa de buey con salsa de chef y ensalada, el Entrecot premium de Simmental o la picaña de ternera nacional.
Además, su carta incorpora pescados, arroces, pastas, verduras y diferentes elaboraciones de producto. Entre las opciones destacan el Brioche de sardina ahumada con cebolla caramelizada, el Salteado de setas con muselina de patata y huevo poché, las Alcachofas de Tudela confitadas al natural, el Ravioli de faisán trufado, el Risotto de chipirones al vino tinto, la Lubina salvaje o el Tartar de carabinero con caviar iraní. Una propuesta que amplía el recorrido gastronómico de A’Kangas, pero en la que la carne continúa siendo el hilo conductor y la gran razón para acercarse hasta La Moraleja.
