Redacción
Burgundí, impulsado por el equipo detrás de La Nouvelle Famille, ocupa un espacio que durante 25 años abrió ininterrumpidamente para servir cafés y llonguets a los trabajadores de la zona, en lo que fue la parte trasera del antiguo Circo del Bingo Balear, por donde pasaron nombres muy conocidos y, también, según cuentan, muchos elefantes.
El espacio, clásico en la base y donde cada elemento ha sido seleccionado con precisión, se articula en torno a un mostrador abierto a la calle: el alma del proyecto, que convierte la acera en una extensión natural del bar.
Hay bares donde las cosas simplemente suceden. Burgundí se sitúa en un punto más preciso: la noche aquí no se impone, pero tampoco es casual. El proyecto, impulsado por el equipo detrás de La Nouvelle Famille —ubicada en Santanyí— abre en Palma como una extensión natural de su personalísima forma de entender la hospitalidad: menos estructura, más ritmo, sin corsés, permitiendo al visitante dejarse llevar. Si en Santanyí el día y la comunidad marcaban el tono, en Burgundí es la noche la que define el lugar.
Sus fundadores, Marta Expósito y Manuel Paz, tuvieron claro desde el principio que la sencillez del mostrador abierto a la calle con una nevera antigua expuesta constituía el alma del proyecto, mientras que la acera se convierte en una extensión natural, integrada como un elemento más del bar. Desde el atardecer, el interior se desborda hacia fuera. Las primeras copas aparecen sin anunciarse demasiado y la gente se queda de pie mientras las conversaciones se cruzan. Y, sin un momento claro de inicio, la noche empieza. Se entra y se sale. Se pide, se comparte, se vuelve a pedir. La mesa y la barra no compiten: se alternan. Comer, beber, moverse. Así avanza la noche en Burgundí.
El espacio se construye desde el detalle. Es clásico en la base, pero cada elemento está elegido con precisión, como el cuadro “La perla y la ola” que corona la barra. Caballos de metal que sostienen los tenedores, una lámpara de araña que cae desde el techo alto, flores frescas escogidas cada semana por una florista local o un pañuelo de Hermès apoyado en un jarrón. Nada es accesorio, todo suma. Y, sin embargo, nada interrumpe.
Una cocina que se articula en dos tiempos
En el mostrador exterior, una serie de platos salen directamente de la nevera con precisión e inmediatez: Ostras con mignonette, Huevos mimosa, Pimientos del piquillo con Cointreau y kumquat, Navajas en escabeche o Caviar con mantequilla ahumada y brioche. Pequeñas intervenciones que acompañan el primer tramo de la noche.
Detrás, la cocina se vuelve más indulgente y libre. Aparecen platos que no necesitan presentación: Albóndigas en salsa de tomate, Lomo de cerdo con ciruelas, Ensalada de bulbo de apionabo o Vieira al estilo de las madres gallegas (con jamón, cebolla y pan rallado). Comida que se entiende al primer bocado y que invita a no pensar demasiado; a dejarse llevar.
Y, fuera de carta, surgen ciertos platos más indulgentes de forma inesperada; como la Langosta con patatas fritas, que aparece sin previo aviso y desaparece igual de rápido.
Una propuesta líquida cuidadosamente seleccionada
La carta de vinos es breve y posicionada. Cuenta con etiquetas de regiones como Champagne, Jura, Borgoña, Piamonte, Alsacia, Ribeira Sacra, Mallorca. Pocas referencias, pero bien escogidas, con criterio. Burgundí ofrece también cuvées poco habituales en España, resultado de la curaduría que Manuel, uno de los fundadores, desarrolla en sus viajes, y de su estrecha relación con pequeños distribuidores.
Los cócteles por su parte, sostienen el recorrido. Parte de la carta ha sido desarrollada junto a Malik Acid, el equipo londinense que ha viajado a la isla para firmar cinco elaboraciones específicas para Burgundí. El resto se mueve en otra dirección: tragos largos, directos, sin concesiones (un cuba libre, un fernet con Coca-Cola, un gin-tonic bien hecho) y, en la barra, los Martinis ocupan un lugar propio.
Un bar que fue parte del antiguo Circo del Bingo Balear
Burgundí ocupa un espacio que no es nuevo del todo. Traspasado por una pareja que durante 25 años abrió ininterrumpidamente para servir cafés y llonguets a los trabajadores de la zona, ocupa lo que fue la parte trasera del antiguo Circo del Bingo Balear, por donde pasaron nombres como Sara Montiel. También, según cuentan, muchos elefantes. Hay quien dice que asomaban la trompa por la ventana del mostrador. No hay forma de comprobarlo; pero tampoco hace falta.
Con el paso de las horas, algo cambia ligeramente. La luz desciende, la acera se densifica, el sonido sube apenas un tono. Y, durante un momento, la escena parece suspendida. No es exactamente irreal, pero tampoco completamente cotidiana. Y quizás ahí esté la clave. Burgundí no busca reinventar la noche en Palma, sino afinarla. Darle forma sin hacerla evidente. Hacer que empiece en un mostrador, y que todo lo demás, ocurra casi sin darse cuenta.
