Redacción
Un plato de temporada que recupera una receta tradicional de la Ribera Navarra y que solo podrá disfrutarse durante las semanas que dura la campaña del espárrago blanco fresco
Con la llegada de la primavera comienza una de las temporadas más importantes del año para la huerta navarra: la del espárrago blanco. En 2026, la campaña del espárrago ha comenzado con una calidad especialmente buena gracias a las lluvias del invierno y a las temperaturas suaves del inicio de la primavera, que han permitido que el espárrago crezca de forma lenta, conservando su textura tierna y su sabor delicado.
En El Huerto de Floren, el proyecto en Madrid del chef navarro Floren Domezáin, la llegada del espárrago blanco no es simplemente un cambio de carta, sino uno de los momentos clave de la temporada. La cocina del restaurante gira en torno a la verdura y al producto de la huerta, y pocas verduras representan mejor Navarra y su gastronomía que el espárrago blanco.
Por eso, durante las semanas que dura la temporada, el restaurante incorpora un plato muy especial y profundamente ligado a la tradición familiar navarra: espárragos blancos de Navarra guisados, con huevo escalfado, una receta que durante años se ha cocinado en las casas de la Ribera, especialmente en la zona de Tudela, de donde procede Floren Domezáin.
Más allá de las recetas más conocidas —como los espárragos simplemente cocidos y servidos templados— en la Ribera de Navarra existe una tradición muy arraigada de cocinar el espárrago guisado, en preparaciones suaves y melosas donde el espárrago se cocina lentamente y se acompaña de ingredientes que aportan profundidad, como el huevo, el jamón o los propios jugos de la verdura. Es una forma de cocinar que habla de cocina de casa, de producto y de temporada, y que hoy es cada vez más difícil de encontrar fuera de las casas.
El espárrago blanco de Navarra, además, está considerado uno de los grandes productos de la gastronomía española. Su textura especialmente tierna, su sabor delicado y su ligero amargor lo convierten en un producto muy valorado en cocina, pero también muy delicado, ya que su temporada es corta y su calidad depende mucho del momento de recolección y de lo rápido que se cocine después. Por eso, durante estas semanas, el espárrago fresco se convierte en uno de los productos más esperados del año en restaurantes y casas de toda Navarra.
En El Huerto de Floren, la cocina siempre ha estado ligada a esa temporalidad y a esa forma de entender la gastronomía: cocinar lo que da la tierra en cada momento y hacerlo como se ha hecho siempre. La llegada del espárrago blanco marca, de alguna manera, el inicio de la primavera en la cocina navarra, y también en la del restaurante.
El plato de espárragos blancos de Navarra guisados con huevo escalfado estará disponible solo durante la temporada del espárrago fresco y en unidades limitadas cada día, ya que depende directamente del producto que llega de la huerta.
Una receta tradicional, un producto de temporada y una forma de cocinar que define la esencia de El Huerto de Floren: la verdura como protagonista, el respeto por el producto y la memoria de la cocina navarra.
