Texto: M.O.
Llega el verano y a todos se nos hace la boca agua al pensar en tomarnos un gazpacho para refrescar el gaznate. Sin embargo, no todos conocen los galianos o gazpachos manchegos, un plato típico de La Mancha que, como muchos otros de la gastronomía manchega, fue uno de los preferidos de El Quijote. A diferencia del gazpacho andaluz los galianos se sirven calientes y su contundencia es tal que ya dijo nuestro universal caballero andante “más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre”. Otra de las diferencias entre ambos platos es que la forma de referirse a ellos. Mientras que para referirnos al plato andaluz decimos gazpacho, cuando mencionamos al manchego lo hacemos como gazpachos, como dice la cita “el andaluz no admite plural ni el manchego singular”. En realidad si se emplea su nombre en plural, gazpachos, es porque en su origen este no era el nombre del plato, sino de los fragmentos de pan o torta que se empleaba para su elaboración.
Los gazpachos manchegos o Galianos es un guiso caldoso servido caliente a base de trozos de torta cenceña manchega desmigada, el ingrediente más pintoresco de este manjar. Los pastores y cazadores se servían estos gazpachos en estas tortas de pan y con trozos de las mismas a forma de cuchara lo comían, de ahí que se dijera “de los gazpachos se come hasta la cuchara y el plato”. Se trata de un pan ácimo, es decir, sin levadura, dicen que es el primer pan que se conoció y que se utilizó durante milenios. En un principio estas tortas se preparaban con harina sin refinar, lo que hoy conocemos como pan integral y se cocía sobre unas piedras que se colocaban directamente en las brasas de la hoguera.
Este tipo de gazpacho pastor, como también se le conoce en la sierra de Cuenca, a diferencia de los gazpachos manchegos es que se deja reducir totalmente el caldo hasta que el guiso queda como una tortilla, mientras que los galianos se trata de un guiso caldoso. De forma muy similar se prepara en Campo de Montiel (Ciudad Real).
Eso sí, los gazpachos manchegos no sólo son pan, sino que se acompañan siempre de trozos de carne que bien pueden ser de conejo, pollo, liebre o perdiz por lo general. En algunas zonas también se le añade setas (de cardo, de chopo o níscalos). En el interior de la Comunidad Valencia y la costa alicantina también son muy populares este tipo de gazpachos, aunque se elaboran con pescado y marisco.
Para su elaboración se necesita tiempo, eso sí. Y, claro está, ingredientes de primera calidad para que su sabor nos seduzca el paladar. Ponemos aceite de oliva extra en una gran cacerola, sofreímos el pollo o la perdiz y el conejo, que previamente hemos troceado. Después echamos agua hasta cubrirlo bien y dejamos cocer hasta que veamos que la carne se desprende de los huesos. En ese momento separamos la carne deshuesada y desmigada en un plato y reservamos el caldo. En una sartén sofreímos un poco de cebolla, pimiento rojo, tomate y unos ajos, una vez que esté todo en su punto añadimos el caldo que habíamos reservado y añadimos unas hojitas de laurel, este puede ser sustituido por tomillo. En el momento que veamos que empieza a hervir es el momento de echar la carne desmigada la torta de cenceña troceada y le damos nuestro particular punto de sal. Lo dejamos hervir a fuego medio-bajo, si queremos incorporar las setas deberíamos hacerlo ahora y lo removemos suavemente para evitar que se pegue durante unos diez o quince minutos aproximadamente. El punto ideal es que su textura sea jugosa y no demasiado caldosa. Un consejo: dejar reposar unos minutos antes de servirlo en la mesa.
Otra forma de comerlos es emplear una cuchara. Echamos la carne y las setas sobre la torta (sin trocear), sin llegar a probar bocado de esta y una vez hayamos rebañado la torta podemos extender una fina capa de miel de romera sobre ella, enrollarla como si fuese una crêpe y comer la torta como postre.
Una vez más se trata de un plato humilde, pero contundente y muy sabroso. Una de las características propias de la gastronomía manchega. Con poco se extrae el máximo de los sabores.
