jueves, diciembre 1, 2022

JESÚS MONEDERO: “SOY DE LOS QUE PIENSA QUE, EN LA COCINA, A VECES MENOS ES MÁS”

Texto: Mar Olmedilla / Fotos: El Palio

A los cinco años y con sus manitas de niño, Jesús Monedero ya amasaba pan en el horno de su padre. Con poco más se aficionó a leer cualquier revista gastronómica como “Molinería y Panadería”, una de sus preferidas. Se hizo cocinero, no sólo porque le gustara enredar entre los pucheros de su madre, sino también porque él quería vestir como esos señores tan elegantes que lucían el toque blanche, como nombró Maire-Antoine Carême al gorro de cocina, y que es todo un símbolo culinario. Hoy por hoy, a sus 43 años, Jesús Monedero, al que podemos ver muchas tardes en el programa “Aquí la tierra”, de TVE, se ha convertido en uno de los Chefs manchegos con más proyección nacional e internacional de nuestro país tras 25 años entregando su vida a los fogones.

Para llegar a “Palio”, el restaurante que regentan los Hermanos Monedero, Jesús a los mandos de los fogones, e Isaac, el guardián de las llaves de la bodega, primero cruzo la plaza porticada de Ocaña (Toledo) y al pisar sus adoquines siento que estoy en tierra manchega. Me cuelo en la cocina y allí encuentro a Jesús Monedero, nunca mejor dicho, con las manos en la masa. Está preparando el pan del día. “El pan es nuestro buque insignia y tengo que decir que somos un referente del pan. Hasta nuestro restaurante llegan tanto cocineros del País Vasco, de Cataluña o de cualquier otra región de España, como de otras muchas partes del mundo para aprender a hacer pan de calidad”, me explica según remueve la masa con las manos. No para quieto ni un minuto y doy por hecho que si quiero entrevistar al cocinero tendré que seguir sus pasos por su sagrado templo intentando no molestar ni verter recipiente alguno.

Es cierto, si hablamos de pan, Jesús Monedero ocupa el primer puesto de la lista Top de los más sabrosos. Su saber hacer y su admiración por este producto, le motivó a organizar ARTESA, el Congreso de Pan Artesano por excelencia y en el que uno descubre como el pan deja de ser un alimento básico para convertirse en toda una delicatessen. Le ha llevado a viajar por todo el mundo dando clases magistrales: Croacia, Nápoles, París, Milán, Maldivas…  

Al pan, pan y si es de Jesús, mucho más

 “Hacer un buen pan no es eso de hacer la masa madre de la que tanto se habla, no. Un buen pan surge de un buen producto. Se trata de utilizar el mejor de los productos, en este caso la harina. Mira, esta que ves aquí –me dice mientras abre y cierra cajas para enseñarme la diferencia- es una harina floja, se emplea mucho para hacer bizcochos. Esta la monovariental, me la sirven desde Sigüenza. Esta otra es de centeno gigantón 100 por cien, es decir, se tritura y al saco, y aquí tenemos una harina de 240 de fuerza, que la traigo de Zamora. Lo importante es saber hacer la mezcla perfecta, darle la cocción adecuada y tener un máximo respeto por el producto”. Tras la explicación, Jesús regresa a lo suyo. Extiende la masa en una bandeja, le da el último toque y la introduce en el horno. Todo sin dejar de hablar ni perder la concentración en lo que está haciendo. Cuando creo que ahora ya sí vamos a sentarnos y hablar, veo que en otro lado de la encimera hay más trabajo por hacer.

Jesús monedero lleva tres días preparando un Transpantojo de limón. “Esto hay que hacerlo poco a poco, lleva su tiempo. En la cocina se requiere la inmediatez para no hacer esperar al cliente, pero hay que tomarse su tiempo para elaborar un buen plato. Esto que ves me lleva tres días de trabajo”. Se trata de una mouse de limón, cubierta de chocolate blanco y con el sabor de la hierbabuena en su interior, “es importante dar su tiempo a cada proceso –añade ante mi cara de asombro-, hay una técnica de congelación que dura lo que dura, no se puede acelerar”. Si no lo impido, más que una entrevista esto puede convertirse en una masterclass sobre el transpantojo de limón, y aunque es muy tentador para mí, no sé si en el periódico estarían tan encantados como yo. “Si te parece y no te interrumpo, te voy preguntando y me contestas”, le digo. “Sí, claro, claro. Yo es que me pongo hablar y no paro”, contesta con una sonrisa que supongo se esconde tras la mascarilla.

No proviene de una familia de cocineros, pero sí de panaderos, si no me equivoco.

─Exacto, en la familia de mi padre han sido panaderos de toda la vida. Panadería, pastelería y bollería. He crecido con los aromas del horno de pan. Por otro lado, mi abuela materna tenía una pensión en Villarrubia, por entonces allí había una mina y esto generaba el trasiego de trabajadores y señores que se tenían que quedar a dormir en el pueblo. Ella ponía la comida en una gran mesa y se preocupaba de que no les faltara de nada. Durante los veranos, también tenía un merendero y un bar en la plaza de toros. Esos son los recuerdos de mi infancia. Mi vida ha estado desde siempre ligada al horno, la cocina y el servicio.

Aunque fuera un cocinillas desde pequeño, Jesús Monedero sabía que no bastaba con lucir el uniforme y ponerse todo guapo, lo principal era prepararse y estudiar en serio. Se matriculó en la Escuela Superior de Hostelería de Aranjuez (Madrid) y no pasó inadvertido. “Puede que esté mal que yo lo diga –bromea el chef-, pero fui un alumno destacado”. Tan aplicado resultó ser que en la actualidad es miembro de Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE).

Cambia de cuchillo, corta limón, se limpia las manos, mira el horno. Verle trabajar a un ritmo que nunca cesa, pero con la tranquilidad del que domina lo que está haciendo, resulta hipnotizante.

─¿Cómo definiría la cocina que ofrece en Palio?

─No hacemos una cocina de vanguardia ni de grandes artificios, sino más bien una cocina artesanal basada en los productos de la tierra y procesada con respeto y mucho cariño. Soy de los que piensa que, en la cocina, a veces menos es más. Me explico, para mí a la hora de hacer un plato no se trata de utilizar miles de ingredientes y combinaciones, prefiero eso de menos es más, de potenciar los sabores naturales del producto, explotarlo al máximo.

Se queda con la duda de si he entendido bien lo que me quiere decir o no. Abre una de las neveras, saca un tupper, lo abre y me da una cucharada para que deguste el helado de fresa: “Prueba, prueba, no te cortes. ¿Qué me dices? Sólo lleva fresa, azúcar y un poquito de vino, no más, ¿cómo está?”, me pregunta insistentemente. Tiene razón, y no lo digo por decir, es un sabor que se retiene en el paladar y que me transporta al huerto de mi abuelo donde plantaba aquellos sabrosos fresones.

El hecho de que él apueste por el producto de su tierra, La Mancha, y que huya de grandes artificios, no significa que sus creaciones culinarias no rebosen imaginación, estética e innovación, o que no sepa aplicar las últimas técnicas en gastronomía. “Es importante que, partiendo de la cocina básica manchega, evolucionemos y enriquezcamos nuestros platos. Las gachas son un plato muy típico, pero ¿por qué no intentar hacerlas más ligeras, con una puesta en escena distinta y que mantengan el sabor original que le daban nuestras madres? ¿Por qué no redescubrir alimentos que están en nuestro ADN culinario manchego y potenciarlos, como es la flor del calabacín, por ejemplo”.

Jesús con su hermano Isaac, sumiller.

─Que si la cocina vasca, que si la catalana, que si la mediterránea, ¿qué pasa con la manchega? ¿En La Mancha pecamos de humildes gastronómicamente hablando?

─Sí, puede, o no (risas). No sé en verdad qué es lo que nos pasa, pero creo que eso era más antes que ahora. Somos una tierra privilegiada en ese sentido. Tenemos alimentos TOP como son el azafrán, la miel, la trufa, el aceite, la caza, el queso, el vino… Contamos con una excelente huerta gracias a la Vega del Tajo… Nuestros productos son reclamados desde todas partes del mundo, son imprescindibles para los grandes Chefs, se emplean en las mejores cocinas… No sé si es por una cuestión de humildad, no sabría decirte a ciencia cierta. Lo que sí te digo es que esto está empezando a cambiar. Que ahora mismo hay un nivel muy alto en nuestra gastronomía, con una generación de cocineros que no tienen nada que envidiar a los del resto del país. En Cuenca está Jesús Segura y su restaurante “Trivio”; en Sigüenza el “Molino de Alcuneza” con Samuel Moreno; en Toledo, Iván Cerdeño cocinando en el “Cigarral El Ángel”, y qué me dices de Teresa Gutiérrez y las exquisiteces que prepara en el restaurante “Azafrán”, de Villarrobledo. Hay que darle la importancia que realmente tienen y se merecen a nuestros productos, son nuestra mejor bandera.

─Uno nace o se hace cocinero, pero ¿se deja de ser cocinero alguna vez?

─Para mí es una forma de vida, es un oficio que te acompaña hasta la muerte. En la vida hay que intentar ser feliz y yo soy muy feliz en mi trabajo y en mi restaurante. Soy feliz aquí, en Ocaña, mi pueblo. Estuve un tiempo en Madrid, pero allí todo es más impersonal. En mi restaurante cocino lo que quiero, tengo toda la libertad del mundo, vengo a trabajar en bicicleta, me da tiempo a llevar a mis hijos al colegio. ¿Se puede pedir más?

Interrumpe la conversación y va al horno, aparece en sus manos una bandeja con un pan humeante que desprende un olor que te hace salivar. No hace falta que le pida un poquito de pan, por favor. Jesús Monedero corta unas rebanadas y me las ofrece. Para él, las cosas se demuestran comiendo. “Hay que aprender del pasado para saber dónde estás y poder viajar al futuro”, sentencia. Tengo la boca llena, me es imposible seguir hablando. Me despido de Jesús Monedero y de su hermano Isaac, al que le propongo volver otro día para hablar de vinos. Si es tan buen sumiller como chef es su hermano, no me extraña que “Palio” se haya convertido en un restaurante de referencia en La Mancha.

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