Texto: Mar Olmedilla / Fotos: Da Silva
Hay imágenes y recuerdos que nunca se olvidan. Todos, por lo general, están ligados a los sentidos. Los ojos como platos ante un escaparate repleto de pasteles, por ejemplo. Relamerse ante esa chocolatina que tanto nos gustaba. Salivar inconscientemente al sentir el aroma que desprendía la pastelería del barrio. La alegría en nuestras caras ante una tarta de cumpleaños. Es cierto, a nadie le amarga un dulce. Judith Ballesteros Amores y Rubén da Silva, dos de nuestros mejores reposteros, saben de la importancia que el dulce tiene en nuestras vidas. Por eso, hace siete años, esta manchega y este vallisoletano pusieron en marcha Da Silva Gastronomía, una empresa humilde repleta de grandes sueños y cuyo objetivo es dar a los postres el valor que se merecen. Las cosas claras: son los magos de la excelencia en repostería, y el chocolate, a la hora de elegir, siempre, siempre, de Da Silva Gastronomía.
Cada noche, después de cenar y tras acostar a su hija Noa, Judith y Rubén se sientan en el sofá y anotan en su cuaderno de trabajo el planing del día. Así a la mañana siguiente no pierden el tiempo, desde que entran en Da Silva Gastronomía cada uno de ellos sabe qué tiene que hacer y por dónde empezar. Verlos trabajar da gusto, es como asistir a un espectáculo lleno de magia y creatividad. Más que moverse, se deslizan entre harinas, azúcares y chocolates como si asistiéramos a un espectáculo de danza. Nunca tropiezan entre ellos por muy pequeño que sea el sitio, apenas hablan, les basta una mirada para entenderse. A la que más se escucha en el obrador es a su pequeña de tres años que ya empieza a saber distinguir los sabores del dulce: “Es un privilegio poder estar trabajando acompañada de nuestra hija. Aquí Noa tiene su propio espacio, su cuna y su chaquetilla de Chef. Lo primero que hace cuando llegamos es ir a meter la mano en la bolsa de chocolate, pero también sabe cuándo tiene que parar. Cuando la digo ya has comido suficiente chocolate por hoy, es obediente y no protesta”, asegura Judith.
De tal palo, tal astilla. Al igual que Noa, su madre, Judith también jugaba de niña en la cocina de su abuela y de su madre a “hacer potingues”. Todavía hoy, a sus treinta y dos años, esta prodigiosa Chef recuerda con detalle su infancia. Una infancia que transcurrió en Noblejas (Toledo) donde su abuela María tenía un horno. “En esa época era muy habitual que la gente amasara en casa rosquillas, hornazos, bollitos… y después acudían todos al horno donde trabajaba mi abuela a cocerlos. Para mí eso era maravilloso porque me gustaba jugar a que yo era pastelera. De siempre me ha gustado inventar pasteles, crear mis propias recetas. Eran muy básicas y sencillas. Me divertía mucho y me encantaba. Cuando me preguntaban qué quería ser de mayor, lo tenía muy claro, nunca dudaba: pastelera, contestaba sin pensarlo”.
Con el tiempo, su deseo de ser pastelera se hizo realidad. Estudió un grado medio de pastelería en el Instituto Alpajés, de Aranjuez (Madrid). Acabó con matrícula de honor y enseguida empezó las practicas en La Duquesita, junto uno de los mejores maestros artesanos pasteleros, Oriol Balaguer. Allí reafirmó su creencia de que no hay nada mejor que emocionar a través de la gastronomía dulce. De la mano de su maestro aprendió que el valor de la excelencia está en la pasión que uno siente al hacer su trabajo. También fue allí donde conoció al que hoy es su marido y compañero de vida y trabajo, Rubén da Silva. “Yo tenía unos 20 años cuando fui a hacer las prácticas, era muy seria y responsable, quería demostrar que yo valía. Rubén, que tiene ocho años más que yo, era mi jefe. Así estuvimos trabajando juntos unos dos años como compañeros”, recuerda Judith.
No me diga que era un hombre tan dulce que la conquistó con bombones.
(Risas) No, Rubén se tomaba muy en serio su trabajo, como yo. Fue muy respetuoso. No fue un amor a primera vista ni nada de eso. Tardamos un poco más de dos años en pasar de ser compañeros de trabajo a algo más.
Desde entonces Rubén y Judith no se han separado. A los dos meses de hacerse novios, ambos iniciaron un viaje del que no se han bajado todavía. Cargados de ilusión, creatividad y mucho amor se trasladaron a Andalucía donde intentaron poner un proyecto en marcha junto a su viejo maestro, Oriol Balaguer y otro de los grandes, Ángel León. Fueron momentos de duro trabajo y mucho aprendizaje, primero en Jerez de la Frontera y después en Medina Sidonia. Toda esta experiencia les hizo entender que su pasión por la repostería incluía aprender a gestionar un obrador, a que “no solo hay que ganar dinero, algo que todos queremos, sino también saber cómo hacer que tu negocio siga siendo rentable”, reconoce la Chef tras años de experiencia. Por eso, después de haber ganado el Primer Premio Nacional de Gastronomía en 2013 y quedar terceros en el Campeonato Nacional de Pastelería en 2014, Judith y Rubén se trasladaron definitivamente a Valladolid y tras varios cursos sobre gestión de empresas, pusieron en marcha su gran proyecto: Da Silva Gastronomía.
Obtener premios tan importantes, supongo que supuso un cambio importante, ¿no?
Nunca nos habíamos presentado a concursos, no nos había interesado, la verdad. Somos más de hacer las cosas bien, con toda la profesionalidad y seriedad posible, con la creencia absoluta que hay que demostrarlo día a día. Creatividad, seriedad y constancia, ese en nuestro lema. Pero sí, fue una sorpresa muy agradable y que premiasen nos sirvió para afianzar nuestros objetivos y proyectos.
Tanto Judith Ballesteros Amores como su marido, Rubén da Silva, son meticulosos y perfeccionistas, para ellos nada se puede dejar al azar. “En repostería nunca se puede improvisar, todo tiene que estar medido, equilibrado, todo es muy preciso, no es como cocinar. A mí se me rompe la báscula y me hundo, tengo que ir corriendo a por una porque si no es imposible hacer mi trabajo”, explica. Como bien dice su lema es creatividad, seriedad, constancia, pero sobre todo la limpieza es fundamental: “No podemos olvidar que lo que hacemos es dar de comer y hay que ser muy cuidadoso en la elaboración de los productos, para mí la limpieza tiene que ser extrema”.
Todos los grandes Chefs aseguran que la repostería es la parte más difícil de la gastronomía, pero es que además ustedes trabajan de manera muy artesanal, en su obrador no hay máquinas apenas. ¿Son genios o están un poco locos?
(Risas) Lo importante es que hacemos lo que queremos y nos gusta. Para nosotros la repostería no es un trabajo, es una forma de vida, nuestra pasión. Hubo un momento en que pudimos crecer como empresa, pero elegimos ser una empresa familiar, pequeña, humilde y trabajar los dos solos con productos de primerísima calidad. Apostamos por la calidad máxima en la materia prima, personalizamos nuestros productos a cada cliente. Diseñamos nuestros pasteles, bombones y tartas al gusto del cliente, es una relación muy estrecha con ellos. Nosotros no sólo ofrecemos comida, sino que contamos historias a través del dulce.
¿Y es verdad que no hay robots ni máquinas de última generación en su obrador?
Sí, es cierto. Tenemos un horno pequeño de seis bandejas, un fuego y un congelador para mantener las temperaturas. Atemperamos el chocolate a mano, también pintamos y decoramos una a una todas nuestras creaciones a mano. Nuestro trabajo es muy artesanal y no por eso su apariencia desmerece, en absoluto, son perfectos. Nos pasamos la vida investigando nuevos sabores y técnicas, hay que estar en la vanguardia pero no queremos perder la elaboración artesanal. Cuidamos hasta el mínimo detalle, tanto en sabores, texturas como presentación.
Doy fe, la imagen de cualquiera de sus postres bien sea en forma de bombones, galletas o pasteles son pequeñas obras de arte. La delicadeza y elegancia saltan a la vista, pero al probarlos en el paladar se despiertan todos los sentidos y emociones. Para su creación se inspiran en la vida misma: “Parecerá una locura, pero a nosotros nos gusta viajar y allí donde vamos no paramos de observar, es algo instintivo, de todo podemos sacar ideas, de una escultura, de una fuente… En nuestra luna de miel hicimos un viaje por Francia y visitamos todas las pastelerías que pudimos. Somos así”, cuenta entre risas.
Ahora hay una campaña tremenda contra el azúcar, el azúcar mata, aseguran. Eso tiene que doler en el mundo de la repostería.
Es como todo, si abusas de algo en grandes cantidades, es malo. También depende de qué tipo de azúcar emplees en la elaboración. Nosotros empleamos azúcar moreno por lo general, aunque para determinadas cosas también el azúcar blanco porque no hay más remedio. Pero ¿qué hace más daño? ¿La bollería industrial, las comidas precocinadas, los edulcorantes, la saturación de grasas? Porque todo eso está llevando a la aparición de un sinfín de intolerancias y alergias.
¿Estamos perdiendo el gusto por sentarnos a una buena mesa?
Parece que cada vez comemos peor, demasiado rápido, no le dedicamos tiempo a algo tan importante como es el acto de comer. Somos lo que comemos, no lo olvidemos. Hay que sentarse y oler las lentejas, el chocolate… lo que estés comiendo. El acto de comer es un ritual, no es sólo alimentarse, es prestar atención, agudizar los sentidos y registrar todos esos olores y sabores que nos va a transportar a recuerdos vividos. En Francia, por ejemplo, se respeta mucho el momento de la comida, se toman su tiempo, con tranquilidad y le dan mucha importancia a cómo te sirven.
Se ha perdido también la tradición de comprar pasteles como postre para la comida del domingo, donde se juntaba la familia. Muchos alegan que es por su precio.
Las cosas buenas tienen un coste, pero también es cierto que no es algo que se coma a diario. No nos engañemos, comprar tres croissants de mantequilla por 1 euro es imposible, no llevan mantequilla seguro. No es lo mismo comprar una tarta en un supermercado, a precio mucho más barato, que si la compras en un obrador artesanal, de acuerdo. Pero por ese precio seguro que estás llevándote un producto hecho con grasas de palma, con azúcares malos, con nata que no es nata, con un bizcocho mal cocido… Si quieres un postre de calidad, hay que pagarlo. Todo depende de la escala de valores que tengamos. ¿Son más baratas unas zapatillas que cuestan 300 euros, por ejemplo, que una caja de bombones? Prefiero alimentarme bien. Otra cosa, cuando vamos a una cena o comida todos llevamos una botella de vino, ¿por qué no una caja de bombones o un buen postre? Lo dicho, escala de valores.
¿Cómo ve el futuro de la repostería?
No todo está perdido, también hay muchas personas que han descubierto el placer de la buena mesa, que prefieren productos gourmet, de gran calidad, que cuida mucho su alimentación. Si a nuestros hijos les educamos el paladar, les educamos a comer bien, de mayores buscarán buenos restaurantes, buenas pastelerías, no se nos olvide.
Sinceramente, ¿la repostería está valorada en nuestro país como debería?
Mira en 2010, España ganó el Mundial del Fútbol y no hay nadie que no lo sepa. Pues bien, ese mismo año España ganó el Campeonato del Mundo de Pastelería y nadie, o muy pocos, se hicieron eco de la noticia. En España hay grandes pasteleros como Oriol Balaguer, Paco Torreblanca, Jordi Roca, etc., sin embargo si lo comparamos con lo que es la cocina, a la repostería no se le da tanta visibilidad. Ahora con los concursos de la televisión parece que se habla más, pero no lo suficiente. Es un hecho que en épocas de crisis en los restaurantes a los primeros que se despidieron fueron a los pasteleros, muchos piensan que se puede pasar sin ellos en un restaurante y que el postre lo puede hacer cualquiera, no es así, a muchos cocineros no les gusta hacer postres.
Precisamente, por eso mismo, por el hecho de que no todos los restaurantes se pueden permitir tener un pastelero en su plantilla, Da Silva Gastronomía tiene su razón de ser. Judith y Rubén asesoran y proveen a algunos de los mejores restaurantes del país como Etxeco (Madrid), de Martín Berasategui, o Sublimotion (Ibiza), de Paco Roncero, entre otros. Pero cualquiera que necesite celebrar un evento, un banquete, un catering o simplemente hacer un regalo inolvidable y quiera hacerlo con bombones y postres de alta gama puede contar con ellos. Trabajan por encargo y siempre respetando los deseos y gustos del cliente. Aunque el rey de sus creaciones es el chocolate, también elaboran turrones, roscones, galletas, pasteles, tartas, panetones…
Judith Ballesteros Amores es dulce como sus bombones y paciente, ingrediente básico en repostería, donde las prisas nunca son buenas. Desprende pasión cuando habla de su trabajo. Al escucharla me queda claro a lo que se refiere cuando me dice que “para desarrollar una idea en forma de postre o dulce, no es suficiente con saber mezclar ingredientes, hay que vivir el proceso, dejarse llevar por la imaginación y no poner barreras a la creatividad”. Reconoce que es mucho más golosa que su marido y que Rubén siempre le dice que es una “biblioteca de sabores” gracias a su nariz privilegiada capaz de detectar todo tipo de olores. Llega la hora de finalizar la entrevista, sin embargo no puedo dejar de preguntarla por algo que es una realidad.
¿Por qué cuando estamos tristes echamos mano del chocolate?
(Risas) Se debe a la teobromina, uno de los componentes básicos del chocolate, posee una estructura similar a la de la cafeína. Digamos que es la partícula de la felicidad, por eso cuando estamos tristes nos apetece comer chocolate, nos hace sentir mejor. Eso se debe a que se trata de un vasodilatador que ayuda a generar endorfinas. Es un proceso químico que te hace sentirte más activo, más enérgico, produce una sensación de bienestar, estimula el sistema nervioso… Por ejemplo, los guerreros mayas cuando salían a la batalla llevaban Xocoalt, la bebida de chocolate original, les hacía sentirse más fuertes. En la Segunda Guerra Mundial a los soldados les daban una tableta de chocolate para que estuvieran más activos…
Abusando de su generosidad, le propongo que me recomiende cuatro postres para las cuatro estaciones del año:
-Otoño: “Nadia”, una galleta crujiente de almendra, con una mouse de vainilla de Tahití, la mejor y más aromática del mundo, combinada el sabor de la mora y un toque de sabor inesperado, la violeta pintada de color rojizo. Es una creación inspirada en la artista Nadia del Arte.
-Invierno: “Aove”, una tarta mouse de chocolate y aceite de oliva virgen extra de Noblejas (Toledo). También el “Guaje”, una ligerísima mouse de chocolate con leche, con el interior relleno de chocolate blanco y galleta de avellana, y con granillo de cacahuete caramelizado repartido por el pastel.
-Primavera: “Pensamiento”, una mouse de mango con un toque ácido de yogur y un bizcocho de hierbabuena-albahaca.
-Verano: “Amores”, se compone de una mouse de cereza y pimienta con interior de bizcocho de hierbabuena-albahaca y compota de fruta de la pasión, con una galleta crujiente de almendra y azúcar de caña.
Sinceramente, después de la entrevista lo único que me apetece es endulzarme la vida. Estoy por llevarme una caja de bombones para el camino. Todos ellos son hipnóticos, no me decido. Tarde lo que tarde en elegir, sé que con cualquiera de ellos la boca se me hará agua. Ah, mirad, parece que estos además llevan incorporados música. Mmmm. Si queréis saber algo más:
