Por Héctor Anaya
Una carta generosa y reconocible, construida sobre la cocina vasca, la calidad de la materia prima y el carácter inconfundible del carbón
Hay restaurantes que se visitan por un plato concreto y otros a los que se regresa por la manera en que hacen sentir. Sukaldea Retiro pertenece a los segundos. Su cocina parte de una idea tan sencilla como difícil de ejecutar: escoger buen producto, tratarlo con respeto y reunirlo en una mesa pensada para compartir. Una filosofía de raíces vascas que encuentra en Madrid un nuevo hogar sin necesidad de perder su identidad.
El nombre ya contiene toda una declaración de intenciones. Sukaldea significa cocina en euskera, pero aquí la palabra parece abarcar algo más: el fuego encendido, la conversación que se alarga y los platos que circulan de mano en mano. Cerca del parque del Retiro, el restaurante propone una experiencia cálida y sin excesivos formalismos, sostenida por sabores reconocibles y elaboraciones que dejan hablar a la materia prima.
Su amplio salón acompaña esa manera de entender la gastronomía. Acogedor, cómodo y preparado tanto para una comida informal como para una celebración, invita a construir el menú colectivamente. Porque en Sukaldea cuesta elegir un único plato: la carta está concebida para pedir al centro, probar, repetir y dejarse llevar desde los primeros bocados hasta la llegada de la brasa.
La experiencia puede comenzar con unos huevos rotos camperos con jamón ibérico, un clásico que demuestra que las recetas aparentemente más sencillas dependen por completo del punto de cocción y de la calidad de sus ingredientes. La yema envuelve las patatas, el jamón aporta profundidad y el resultado funciona como uno de esos platos capaces de poner de acuerdo a toda la mesa.
Del mar al bosque
Uno de los apartados más reconfortantes de la carta lo forman sus dos risottos. El de sepia se mueve en registros marinos, profundos y ligeramente yodados. Es un arroz cremoso y sabroso que prolonga la presencia del pescado y el marisco dentro del menú.
El risotto de boletus, en cambio, cambia de paisaje. Aquí aparecen los aromas de bosque, la tierra y la intensidad de la seta, integrados en una elaboración untuosa que funciona especialmente bien como plato para compartir. Frente al carácter marino de la sepia, el boletus propone una versión más cálida y envolvente.
Ambos arroces evidencian que Sukaldea no pretende encerrarse en una interpretación rígida del recetario vasco. La tradición funciona como punto de partida, no como frontera. A ella se suman influencias mediterráneas, formatos populares y platos reconocibles que amplían la propuesta sin diluir su personalidad.
El resultado es una carta extensa, pero no dispersa. Cada apartado parece conducir de forma natural al siguiente: de los entrantes a los salazones, de estos al pescado, del mar a los arroces y, finalmente, de los arroces al fuego. Porque es alrededor de la brasa donde la cocina de Sukaldea adquiere su expresión más rotunda.
El fuego ocupa el centro
El carbón aparece en platos como el chorizo criollo, la morcilla de arroz con piquillo, el venado adobado o las mollejas de ternera. Ingredientes de carácter marcado que encuentran en la brasa un punto extra de profundidad, aromas tostados y una textura exterior más intensa.
La morcilla con pimientos representa especialmente bien la vertiente más popular de la propuesta. Es un plato directo, generoso y sin artificios, donde la potencia de la morcilla se equilibra con el dulzor y el punto vegetal de los pimientos. Cocina reconocible ejecutada desde el cuidado por el producto.
Sin embargo, son los grandes cortes los que terminan reclamando el centro de la mesa. La txuleta de vaca, el txuletón servido por peso, el tomahawk o el entrecot de raza Limousine convierten la comida en una celebración del fuego. La carne llega marcada en el exterior, jugosa en el interior y acompañada por guarniciones sencillas que no compiten con la protagonista.
La brasa también se aplica al pescado, demostrando que el carbón no tiene por qué estar reservado únicamente a las carnes. Chipirones, pulpo, zamburiñas y otras piezas marinas adquieren matices ahumados, bordes tostados y una mayor concentración de sabor al entrar en contacto con el calor directo.
Esa convivencia entre tierra y mar permite diseñar comidas muy diferentes. Se puede construir un menú completamente marinero, comenzar con salazones y terminar con una carne, o alternar arroces, pescados y parrilla sin seguir un orden demasiado estricto. En Sukaldea, la carta funciona más como una invitación que como un itinerario cerrado.
Quizá ahí resida una de las principales virtudes del restaurante: en su capacidad para recuperar el placer de comer sin complicaciones, pero sin renunciar al cuidado. Sukaldea Retiro trae a Madrid una forma muy vasca de entender la mesa, basada en la generosidad, el buen producto y la importancia del fuego. Un lugar donde la cocina no busca sorprender mediante artificios, sino recordar que, cuando la materia prima es buena y la compañía acompaña, no hace falta mucho más.
