jueves, diciembre 1, 2022

Migas ruleras o manchegas. La comida de los pastores

Texto: Celia Albizu

Comer migas es recordar ese desayuno típico que los pastores hacían hace siglos en las épocas de trashumancia. Esta receta se ha convertido en representativa de las comidas y tapas castellanas. En concreto, las migas ruleras o manchegas son un tipo de migas provenientes de Castilla-La Mancha que se encuentran entre los platos estrella de su gastronomía

Esta nutritiva comida, que se cocina en la sartén, se elabora aprovechando el pan duro que se ablanda y se sirve acompañado de distintos ingredientes. Mientras que antiguamente las migas solo se preparaban con pan seco, sebo de cordero, agua y ajo; la receta que conocemos actualmente suele llevar aceite, carne, panceta, chorizo, etc. Aunque, al ser un plato tan extendido, según la zona tendremos una u otra variante. En algunos lugares se les añade pescado, como boquerones o bacalao; y en otras, frutas como la mandarina.

En concreto, las migas manchegas tienen una forma especial de elaboración partiendo siempre del elemento común: el pan duro, de centeno o de trigo. Este pan se suele cocinar con aceite de oliva y se le añaden productos derivados del cerdo, animal del que se aprovecha casi todo. Muchas veces se toman con huevos y pimientos fritos.

Aún dentro de Castilla-La Mancha, cada receta en cada casa, bar o restaurante es distinta. Aquí dejamos una de las múltiples variantes que nos ofrece este plato:

Ingredientes (4 personas):

  • Tres barras de pan duro
  • Bol con agua
  • Sal
  • Aceite
  • 1 cabeza de ajos (o unos 5, 6 dientes).

Ingredientes opcionales: 3 tiras de panceta, 4 chorizos, un puñado de piñones, 2 longanizas, pimiento, 1 o 2 huevos fritos por persona.

Primero, debemos de cortar el pan en rodajas o dados y ponerlo a remojo en un bol con agua y un poco de sal. Lo podemos tapar con un paño y dejarlo en la nevera, esperando un mínimo de dos horas antes de poder cocinarlo. Tras el tiempo indicado, retiramos el pan de la nevera y lo desmigamos un poco con las manos. Lo podemos mezclar con un poco de harina si queremos. Debemos cocinar el chorizo, la panceta y el resto de carne que queramos añadir en la sartén o la paella y retirarlos de la misma. En cuanto al aceite con el que hemos cocinado la carne, tenemos dos opciones: retirar el exceso de grasa de la sartén o reutilizar todo el aceite para no perder sabores. Después, echamos los dientes de ajo, separados, sin pelar y con un corte; con lo que conseguiremos que quede más sabor en el aceite.

Cuando los ajos estén dorados, vertemos el pan escurrido previamente y sofreímos a fuego lento removiendo la mezcla constantemente hasta que el pan quede desmigado y se tueste ligeramente. Esto puede llevarnos unos diez minutos. En este momento es cuando tenemos que añadir el acompañamiento elegido y previamente cocinado: tocino, chorizo, torreznos, piñones, pimientos… Seguimos removiendo, mezclando todo bien y, tras esto, ya estaría listo para servir. Una vez servido se pueden añadir uvas o melón.

Como todo manchego sabe, el truco para conseguir unas buenas migas es tener paciencia y cocinarlas dando muchas vueltas; además de comerlas junto a un buen vino.

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