NUTRICIÓN. Dra. Amparo Acereda. ¿Qué sabemos de las algas?

Por: Dra. Amparo Acereda

El planeta Tierra está cubierto de agua en más del 75% de su superficie, de modo que su flora marina es abundante y rica, aunque tremendamente desconocida en general y, en particular, por el mundo occidental.

Si paseamos por campos, bosques y montes, somos bastante capaces de reconocer y distinguir plantas y arbustos, saber cómo se denominan, si son o no comestibles y, hasta incluso, para qué pueden ser beneficiosas, incluso aunque no dispongamos de grandes conocimientos. En contraposición, y aunque vivamos en zonas de costa, no suele ser habitual que sepamos algo de la flora que puebla nuestros mares y, mucho menos, que sepamos algo de los grandes beneficios que poseen las algas marinas, habitantes naturales de nuestros mares y costas. Históricamente, las algas se han usado como alimento desde la antigüedad: desde el siglo IV en Japón y desde el siglo VI en China. Pero ya antes de Cristo existen antecedentes de su uso. En la “Ley de Taibo” (701 a.C.), se relata cómo algunas algas marinas constituían una parte de los productos que se pagaban al emperador de Japón como impuesto. Y también se especifica cómo veintiuna especies de algas marinas eran utilizadas como sustento básico de la población. Del mismo modo, se sabe que los aztecas empleaban el alga Spirulina como complemento proteico, y que cuando los españoles llegaron al Nuevo Mundo, se encontraron con que los nativos aztecas comerciaban con ella y la incorporaban a su alimentación diaria, llegando a considerarla el “superalimento azteca”, al que se atribuían todos sus poderes. Tradicionalmente, el consumo de algas ha sido importante en zonas y territorios donde la tierra cultivable era escasa o inexistente, especialmente en las islas. Este es el caso de Hawai, cuyos habitantes, aún hoy en día, son los que consumen mayor número de especies distintas de algas.

Lo que sí es evidente es que, a raíz de la emigración, las algas marinas han llegado a muchos países no asiáticos gracias a la importación y exportación de productos lo cual ha dado como resultado una gran diversidad de productos que tienen como base las algas (ya sean saladas, desecadas y/o frescas) en casi todos los lugares del planeta. Tanto es así que, en los últimos 50 años, el crecimiento de la demanda ha superado la capacidad de la oferta procedente de las algas silvestres (que son las que se encuentran en las reservas naturales y los bosques marinos), hasta el punto en que, en la actualidad, se ha desarrollado una industria importante de cultivo, que llega a producir más del 90% de las algas consumidas. El trabajo con las algas es simple: las algas se recolectan en la época primaveral y en el verano, dejándolas secar en el campo para que el sol y el aire las desequen y las dejen preparadas para trocear, empaquetar y almacenar al vacío, para que puedan llegar a conservarse durante mucho tiempo manteniendo inalterables sus propiedades y beneficios a lo largo de mucho tiempo y sin necesitar cámaras frigoríficas para su mantenimiento y conservación. Por tanto, actualmente muchas poblaciones junto al mar han aprovechado las algas marinas como fuente de recursos, ya sea el consumo de algas como alimento tradicional, o bien como forma de vida basada en una economía de subsistencia. Las cuatro especies de algas principales: Alga Nori (Porphyra), Alga Kombu (Laminaria), Alga Spirulina (Tecuitlatl) y Alga Wakame (Undaria) constituyen, hoy por hoy, una importante base de negocio en la industria de la alimentación.

A nivel culinario, las posibilidades de las algas son infinitas. La búsqueda de nuevos sabores y de alimentos más saludables nos ha llevado a utilizar las algas en distintas formas: frescas, cocinadas, o en forma de suplementos dietéticos. El alga Kelp, por ejemplo, se puede tomar en suplementos nutricionales o ser añadida a ensaladas o en guisos diversos, con la ventaja de tener menos cantidad de sodio y más minerales, especialmente magnesio, calcio y yodo. Asimismo, las algas suponen la introducción de nuevos sabores culinarios, ya sean frescas o hervidas, añadiéndolas en sopas, salsas y platos precocinados, en empanadas de verduras, en pizzas, tortillas, etc. Cada país tiene sus propias recetas pero, tradicionalmente, se preparan de tres maneras: 1) lavadas y comidas crudas, 2) cocinadas o secadas como cualquier vegetal y 3) hervidas y azucaradas para hacer gelatinas.

Visto así, y dados los múltiples usos que tienen las algas en diversos ámbitos, se está desarrollando toda una industria alrededor de las mismas, que tiene todos los auspicios de ser altamente prometedora. Si nuestro país tiene muchq costa, y en el acceso a los bosques marinos es factible, ¿por qué no utilizar las algas para nuestro beneficio?

Dra. Amparo Acereda

Especialista en Psicología de la Nutrición

Técnico Experto en Dietética y Nutrición