Redacción
De la pachamanca andina al arroz chaufa amazónico, pasando por el chicharrón de lubina o el pulpo a la piedra con papitas criollas, el restaurante de Chamartín invita a descubrir platos peruanos menos conocidos que revelan la riqueza culinaria del país, mucho más allá de su icónico ceviche.
Durante años, el ceviche ha sido la gran puerta de entrada a la cocina peruana en Madrid. Pero quien se detiene ahí apenas alcanza a vislumbrar una pequeña parte de un universo gastronómico mucho más amplio. En Pucará Orígenes, el restaurante peruano con -Gian Carlo Panzera y Patrick Griffiths al frente – la propuesta invita precisamente a mirar más allá y descubrir una cocina profundamente diversa, marcada por la geografía, la historia y el encuentro de culturas que han dado forma a una de las tradiciones culinarias más fascinantes del mundo.
Su carta se plantea como un recorrido gastronómico por los grandes paisajes del Perú —la costa del Pacífico, los Andes y la Amazonía— y por las tradiciones culinarias que han surgido del encuentro entre culturas indígenas, europeas y asiáticas. Un viaje que permite descubrir platos muy populares en Perú, pero todavía poco conocidos fuera de sus fronteras.
En la costa, donde el ceviche sigue siendo uno de los grandes emblemas —con propuestas como el de corvina Pucará o el de pulpo y langostino con maracuyá—, aparecen también elaboraciones que amplían el imaginario de la cocina peruana. Es el caso del pulpo a la piedra con papitas criollas, el chicharrón de lubina, reinterpretación crujiente de un clásico muy presente en las cocinas populares del país o las croquetas de carabinero con salsa cevichera, platos que reflejan la estrecha relación entre el producto marino y el universo aromático de los ajíes y los cítricos.
El recorrido continúa hacia los Andes, donde la cocina adquiere un carácter más profundo y ancestral. Aquí destaca la pachamanca, una receta milenaria que se cocina bajo tierra con piedras calientes y que en Pucará se evoca a través de una carrillera asada acompañada de tubérculos andinos, junto a bocados que reinterpretan sabores tradicionales como la croqueta de cecina serrana con rocoto ahumado, el yakitori de lomo saltado o las gyozas de chupe con tartar de gambón o las de ají de gallina.
La Amazonía, por su parte, aporta algunos de los sabores más sorprendentes de la carta con platos como el arroz chaufa amazónico preparado con anguila, cangrejo de río, langostinos y chorizo de caza o el pato laqueado y el ceviche de panceta, ejemplos de cómo la cocina peruana contemporánea explora nuevos contrastes entre producto, técnica e influencia cultural.
No faltan tampoco las influencias orientales, donde la cocina nikkei dialoga con ingredientes peruanos en propuestas como el tartar de atún nikkei con arroz frito y crujiente de plátano, el tataki de atún con leche de tigre parmesana o diferentes nigiris desde una mirada actual.
La experiencia se completa con pequeños rituales de la cultura gastronómica peruana, como probar un chupito de auténtica leche de tigre o descubrir distintas salsas elaboradas con ajíes de diferentes variedades y niveles de picante. El final dulce llega con clásicos de la repostería del país como el suspiro limeño, las milhojas de chirimoya, el maracumango o la chocolúcuma.
La complejidad y la diversidad de sabores de la cocina peruana hacen del maridaje un desafío tan apasionante como natural. En Pucará Orígenes, la experiencia gastronómica se eleva gracias a la combinación de los platos con una cuidada selección de vinos y una atractiva propuesta de coctelería donde el pisco es protagonista. Junto al clásico Pisco Sour, que puede encontrarse en versiones como maracuyá, yuzu, grosella o spicy, aparecen también propuestas como el Negroni Sour o incluso un Pisco Sour sin alcohol. A ello se suma una amplia variedad de chilcanos y otros cócteles a base de pisco como el Machu Picchu, el Pisco Capitán o el Pisco After Eight, además de la posibilidad de disfrutar piscos puros por copa para descubrir los distintos matices de este destilado emblemático.
Así, Pucará Orígenes invita a descubrir una realidad que en Perú es evidente pero que fuera de sus fronteras todavía sorprende: que su cocina es mucho más que un solo plato. Es una suma de territorios, historias y encuentros culturales que, de los Andes al Pacífico y de la Amazonía a la ciudad, siguen dando forma a una de las gastronomías más vivas y diversas del mundo.
