Texto: Mar Olmedilla
Cocinero por vocación y olfato. Profesor de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Aunque es madrileño de nacimiento reconoce tener influencia de la Mancha, en concreto de Campo de Criptana (Ciudad Real), donde se escapa siempre que puede a compartir mesa y viandas con sus amigos. En la actualidad es uno de los rostros más conocidos y respetados de nuestra gastronomía gracias a programas -de radio y televisión- como Cocina con Sergio, Cocinamos contigo, Mi madre cocina mejor que la tuya, Comer y cantar… , sin contar los más de diez libros que ya ha publicado.
Sergio Fernández debe a su “nariz prominente”, como él mismo bromea, el hecho de haber elegido los fogones como su profesión. Para él la cocina más que un oficio es sobre todo vocación. Si tuviéramos que decir cuál es el secreto mejor guardado de sus recetas, no habría duda, pasión y humor cocidos a fuego muy lento durante muchas horas de pie.
Son apenas las diez de la mañana, el único momento en el que Sergio tiene un hueco para hacer la entrevista, después se sumergirá en su habitual ritmo frenético para poder llegar y estar allí donde sus deberes como chef y profesor le reclamen. “Dame quince minutos, por favor, estoy desayunando”, me ruega. Y es que a Sergio no sólo le gusta agasajar a sus comensales, sino también deleitar a su propio paladar. Con el último bocado prácticamente en la boca confiesa que “será porque tengo una narizota grande, pero es que a mí el olor a la comida me eriza la piel. Me pone, me pone. Ya desde pequeño me ponía mucho. Mi abuelas lo tuvieron muy claro desde el principio. Cuando yo era un crío siempre decían este niño a va ser cocinero”.
Este madrileño con reminiscencias manchegas no procede de una generación de cocineros al uso. Todo lo contrario, él es el primero en su familia que eligió la cocina como pasaporte para el futuro. “Si yo he elegido esta profesión es porque soy un disfrutón. ¿Me gusta cocinar? Sí, pero también lo que conlleva sentarse a una mesa, el ‘rollo’ que rodea la comida, el contacto social con la gente, las sobremesas…Vamos, disfrutar con lo que hago y más me apasiona”. Escucharle hablar es tan emocionante como verle cocinar. Al igual que ocurre cuando pruebas sus platos, oírle hablar de su vida, la cocina, termina por engancharte de una forma casi adictiva. Uno nunca quiere levantarse de su mesa. “No hay nada que más me divierta que cocinar, para mí es lo más entretenido del mundo. De verdad, se me pasa el tiempo volando”.
Sergio Fernández es un chef peculiar, tal vez por eso cae tan bien a todo el mundo. Cercano, jovial, entretenido sin dejar de ser profesional. Un hombre sin imposturas, siempre con la palabra justa en el momento preciso sin por ello querer sentar cátedra. Conocedor de lo que se cuece a pie de calle y al que los focos no le han hecho perder ese olfato innato.
“La televisión ha hecho muy bien a nuestra gastronomía, pero me temo que también ha creado mucha confusión”, comenta al respecto del impulso que ha vivido la cocina en los últimos años gracias a programas de televisión. “El cocinero de verdad no es el que sale en la tele. Esta no es una profesión de focos ni de brillos, esto no es Hollywood como algunos piensan al vernos en la tele. Aquí hay que trabajar mucho y muy duro, son muchas horas de pie, con horarios imposibles”, explica Sergio Fernández. “Ten en cuenta –añade- que cuando los demás están disfrutando, celebrando, nosotros es cuando más tenemos que trabajar. Tenemos el ritmo cambiado”, vuelve a bromear. “Y esto no es lo que gusta a esta nueva generación, no digo que a todos, pero sí a una gran mayoría. Lo veo en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid donde imparto clases. Muchos llegan con la idea de que esto va a ser, pues eso, que vas a salir en la tele, que te vas a hacer famoso… Pero enseguida se dan cuenta de que ser cocinero requiere mucho esfuerzo, muchas horas, madrugar y trabajar muy duro, en la que puede que nadie te agradezca nada y, como he dicho antes, no es esa profesión que piensan de focos y Hollywood. Tienes que estar dispuesto a sacrificarte”.
─Si tuviéramos que definir el estado de la gastronomía en la actualidad sería…
─Podríamos hacer una comparativa con la ropa. Habría una gastronomía de vaqueros, otra de noche y otra imposible. Es decir el ‘prêt à porter’, una más trabajada y la superior, esta última de personas especiales con pocos clientes. Todo depende del precio que estés dispuesto a pagar. Ahora mismo los grandes restaurantes se ven obligados a ofrecer un buen producto, sí, pero a precios más económicos para poder subsistir. Tener hoy en día un restaurante de cinco estrellas es difícil, es una realidad y más ahora con la pandemia. Muchos están cerrando porque no se gana dinero. Uno puede pensar si pongo los precios más caros gano más dinero, pero eso es un error porque muchos no obtienen beneficios suficientes para sacar el dinero que gastan o invierten.
La realidad que vive en estos momentos la Hostelería en nuestro país debido al Covid-19, ha obligado a los restauradores a replantearse lo que pueden o no ofrecer debido a la escasa demanda. El repunte que ha vivido nuestra gastronomía en los últimos años se ha paralizado. “Algunos pensaban que la Hostelería era una forma de forrarte y no es así. Si somos sinceros hay que decir que hoy en día uno puede llevarse a casa el 6 o 10 por ciento de la facturación y eso en el mejor de los casos”.
Para Sergio Fernández la actual situación es compleja y va a ser difícil superar este bache, que asegura no se va a arreglar tan fácilmente, para él no es una cuestión de dinero simplemente. “No podemos hacer lo que queremos sino lo que debemos, nuestra oferta se tiene que adecuar a nuestros clientes potenciales”.
“La palabra clave es sintonía –continua Sergio-. Tenemos que ofrecer al cliente algo que esté en sintonía con lo que él puede pagar y lo que yo puedo o no cobrar. Por ejemplo, yo te puedo ofrecer unas anchoas exquisitas, delicatesen pura, pero ¿Quién está dispuesto a pagar por ello? ¿Quién puede permitírselo?”, insiste Sergio Fernández. “Cuando nos sentamos ante una mesa no podemos olvidar que no sólo pagamos por el producto, pagamos luz, agua, el personal, es decir, la puesta en escena y todos los impuestos que ello supone”. Para salir de esta situación sólo hay una receta posible asegura “hacerlo bien, es decir, tener una profesión por encima de todo, luchar por mantenerla y, sobre todo, un gran espíritu de sacrificio”.
En cuanto a por dónde van los pasos de nuestros gustos alimenticios y costumbres, el cocinero lo tiene claro “Ahora mismo en la cocina hay mucho ‘perreo’ como digo yo. Siempre habrá quienes les guste disfrutar y comer bien, pero para eso se necesita tiempo, invertir tiempo, y hay mucha gente que no está dispuesta a ello, bien por el estrés, porque es más fácil pedir comida por el móvil, elegir productos precocinados… Todo eso depende de nuestra forma de entender la vida en nuestro día a día”.
─¿Un cocinero se llega a jubilar?
─Nunca dejas de ser cocinero, si amas tu profesión y te apasiona como a mí, lo eres para toda la vida. Yo no sólo cocino en la tele, eh, también lo hecho y lo hago en casa de siempre. Cocino porque me gusta y lo seguiré haciendo porque sin comer ¿se puede vivir?
