Redacción
La Charca Restaurante, el último proyecto del Grupo Asgaya en pleno centro de Madrid, arranca el nuevo curso con uno de los grandes platos del recetario asturiano como protagonista: un arroz con pitu de caleya procedente de Morcín, en la Sierra del Aramo, donde los animales se crían durante cerca de un año al aire libre y alimentados principalmente con maíz
Con la llegada del otoño, setas, caza y platos de cuchara ganan protagonismo en una carta marcada por el producto de temporada y las raíces asturianas
Antes de llegar a la cazuela, el protagonista de uno de los arroces más especiales de La Charca Restaurante, junto a la Plaza de España, ha pasado cerca de un año criándose al aire libre en Morcín, a los pies de la Sierra del Aramo, en el centro de Asturias. Es el pitu de caleya, uno de los grandes productos de la tradición rural asturiana y la base de una receta que resume una manera de entender la cocina ligada al territorio, al producto y, sobre todo, al tiempo.
Su propio nombre remite a esa Asturias rural: pitu significa pollo y caleya, camino o calle rural. Tradicionalmente eran las aves que se criaban alrededor de las caserías y aldeas, moviéndose al aire libre y creciendo mucho más lentamente que un pollo convencional. El arroz con pitu formaba parte de esa misma cultura rural y era antiguamente un plato de fiesta, reservado para recibir y agasajar a familiares y amigos. Con el tiempo, la receta ha pasado de las cocinas familiares a las cartas de algunos de los grandes restaurantes asturianos, convirtiéndose en una de las elaboraciones más reconocibles de este producto.
Los pitus que utiliza La Charca Restaurante proceden del concejo de Morcín, en el entorno de la Sierra del Aramo, un referente en la cría del conocido como «el superpollo» del campo asturiano. Allí se crían en libertad, en los amplios prados de la sierra del Aramo, durante cerca de un año y se alimentan principalmente de maíz, manteniendo una forma de cría vinculada a la tradición asturiana y siguiendo los ritmos lentos que históricamente han caracterizado a este producto. Esta crianza prolongada es precisamente lo que da como resultado una carne más firme, oscura e intensa, que necesita largas cocciones y cuya profundidad de sabor puede recordar más a la de un ave de caza que a la del pollo convencional.
12 HORAS DE MACERACIÓN Y HASTA TRES DE GUISO
En La Charca Restaurante, el proceso comienza días antes de que el arroz llegue a la mesa. El pitu se macera con verduras y especias y después se estofa lentamente a la manera tradicional asturiana, acompañado de patatas panaderas, hasta conseguir una carne tierna y un fondo profundo y concentrado. A partir de ahí, el restaurante lleva el guiso a uno de los terrenos que mejor definen su cocina: el fuego. Con el fondo resultante se prepara el arroz, que termina de cocinarse en el horno de carbón antes de incorporar el pitu ya guisado. Un proceso largo que tiene sentido cuando llega el momento de probarlo: el grano absorbe el sabor de las horas de guiso y la intensidad del fondo, mientras el pitu conserva una carne tierna y un sabor profundo que remite a las casas y a las pequeñas aldeas del Principado desde el mismísimo centro de Madrid. El arroz con pitu de caleya se sirve en una ración para compartir entre dos personas, con un precio de 40 euros.
SETAS, CAZA Y PLATOS DE CUCHARA: EL OTOÑO MÁS ASTURIANO DE LA CHARCA
Producto, temporalidad y una cocina que mira al norte forman parte del ADN de La Charca Restaurante. Abierto en agosto de 2025, es el último proyecto de Manuel Fernández, hostelero asturiano y fundador del Grupo Asgaya, y el tercer establecimiento del grupo en el entorno de Plaza de España, donde se suma a La Charca Taberna y Cervecería Asgaya. Su propuesta combina el fuego, las brasas y el horno de carbón de encina con los guisos y el recetario asturiano, dentro de un comedor elegante, con una bodega de casi un centenar de referencias.
Con la llegada del otoño, las setas y la caza toman el relevo en una carta que sigue el ritmo de las estaciones. Boletus, perdiz, jabalí y venado protagonizarán nuevas elaboraciones como las croquetas de boletus; el huevo a baja temperatura con parmentier, boletus y jugo de carne; el arroz meloso de setas y queso Afuega’l Pitu; el jabalí estofado al vino tinto con puré de castañas; o el venado estofado con manzana y sidra. También se incorporarán a algunas de las elaboraciones más reconocibles de la casa, dando lugar a propuestas como las fabes con setas y perdiz; el pixín con setas, almejas y salsa de sidra; la merluza con boletus, almejas y pilpil de sidra; o las verdinas con almejas y setas. Incluso el pitu de caleya se adaptará a la nueva estación con un arroz meloso de pitu de caleya y setas y un pitu guisado con boletus y sidra natural.
El otoño volverá a dar protagonismo además a otra de las señas de identidad de La Charca Restaurante: los platos de cuchara y los grandes guisos asturianos, presentes en el restaurante desde su apertura. La fabada asturiana, las fabes con almejas, las verdinas con bogavante y los callos a la asturiana completan una propuesta que encuentra en los meses fríos uno de sus mejores momentos
