Texto: Sofía Martínez Taboada. Profesora de Cocina y de Pastelería y Panadería
Cada uno tiene sus propias referencias, a mí me sale expresar los sentimientos a través de las “características organolépticas” de los alimentos, así, la Alameda de Sigüenza me sabe a Fino seguntino.
La celebración de las V Jornadas del Fino Seguntino es buena ocasión para evocar, como patrimonio gastronómico, esta genial bebida creada en nuestra ciudad que es atribuida al ingenio de los hosteleros de posguerra para satisfacer la necesidad de un incipiente turismo veraniego, y a la que ya se le adjudicó autoría, la del entonces camarero Boni Anguita, que recibió justificado homenaje en la primera edición de las Jornadas. La propia anécdota de su “improvisada” creación – con el valiente torero, y su cuadrilla, deseando remojar su garganta reseca, por la canícula y, tal vez, por el bochorno de la faena realizada esa tarde – es una imagen ilustrativa de aquellos tiempos…
Es sabido que el Fino es un combinado para el que autores más doctos han establecido las proporciones adecuadas de componentes, como le corresponde a un cóctel ya clásico, que lo es; eso no quita para que cada restaurador, camarero o barman seguntino – incluyendo a todas las profesionales que también (tan bien) lo elaboran – le ponga su propio toque. A mí, el Fino, me trae recuerdos del verano seguntino de unas décadas después, o el medio día soleado de los domingos y fiestas de guardar, en los que participaba del bullicio de las terrazas de la Alameda o de los míticos bares del momento. Entonces el Fino podía ser una bebida infantil, bien dosificada en licor, o cerveza, e indulgentemente alargada con gaseosa. Me encantaba observar -agarrada de puntillas a la barra- la maestría con la que el camarero manejaba el grifo de cerveza para coronar la mezcla con espuma.
Quisiera, primero, poner en relieve el acierto de su “sencilla” composición, que resulta tan refrescante, por el cosquilleo de la gaseosa -acompañada de los cubitos de hielo-, y el paso tan sedoso (mantecoso) por el paladar de la espuma -originada, sin embargo, por la “fuerza”-, y valorar su sabia combinación del amargo del vermut (más cien sabores herbáceos, florales y especiados) con el dulzor característico, que le confería la espumosa Segontia, y su chispeante sonido. Convirtiéndose todo ello en un extraordinario aperitivo. También es dulce el color de caramelo dorado de la mezcla…
Pero hoy, al evocar el Fino seguntino, me vino a la memoria la Alameda en una de esas tardes estivales de la primera adolescencia: la visión de la espuma blanca de la potente manguera de “el jardinero” – cuyo enorme chorro abarcaba las dimensiones del parque de recreo municipal como si de un pequeño jardín privado se tratase-; el burbujeante sonido del agua que corría por los regueros de los aligustres; el aroma herbáceo de esos setos cortados recientemente, junto a un perfume de enigmático origen a flores y hierbas; el sol algo inclinado confiriendo un color caramelo dorado al paseo; todo ello combinado con el toque de dulzor de un helado mantecado al corte… y la sensación de frescor que quedaba después: la gastronomía de un lugar idílico.
