Texto: Paula Chirigu Ramo
“NO SOY UN CHEF. SOY UNA MONJA”
En el 2017, Jeong Kwan (Yeongju, Corea del Sur, 65 años) hace una aparición en el documental Chef’s Table, nominado a los Premios Emmy, en la que se hizo célebre por su cocina filosófica. Dicha cocina refleja sus principios budistas, en la que su espiritualidad y la naturaleza toman mayor importancia.
Con tan solo 7 años, Jeong Kwan aprendió a hacer tallarines observando a su madre cocinar y, a día de hoy, ha influenciado a chefs como Mingoo Kang, René Redzepi y Éric Ripert.
“No hay diferencia entre cocinar y perseguir la iluminación de Buddha” comenta la monja en el documental. Lo que todos llaman comida de templo es lo que los monjes comen a diario. No usan ingredientes como el ajo, la cebolla, la cebolleta, el cebollino o el puerro, pues son cinco esencias picantes que disturban el alcance de un estado de calma. “Son fuentes de energía espiritual” que son “una distracción para la meditación”.
La comida de los monjes, según nos van comentando Jeong Kwan, Jeff Gordinier y Éric Ripert en el documental, está basada en el sabor de la naturaleza y en la filosofía budista. La simplicidad es la base de los platos y los ingredientes instantáneos nunca se usan. En cambio, utilizan condimentos como la cúrcuma, la pimienta de Sichuan, la pimienta marrón y componentes como la sal, la pasta de judía de soja, la salsa de soja y la pasta de chili que “despiertan tu mente”.
“Dejo que las plantas de mi jardín crezcan como quieran”. Para la monja, las plantas crecen con la energía de la naturaleza, del universo y del trabajo humano sin el empleo de sustancias químicas. “Vas al jardín de Jeong Kwan, es un desastre. Es como, ¿dónde comienza el jardín y termina el bosque?” explica Jeff Gordinier. “¿Orgánico? Lo orgánico no es nada comparado con esto.”
A día de hoy, enseña su conocimiento en el Departamento de Artes Culinarias en la Universidad de Jeonju, Corea del Sur. No solo educa a sus alumnos la comida vegetariana de los templos, sino también a cómo transmitir la felicidad a través de los platos y a utilizar los cinco sentidos para crear una buena energía. “No es aceptable tirar los ingredientes sobrantes. Debes atesorar los ingredientes.”
“En la comunidad de restaurantes, tenemos la tentación de cocinar con el ego” expresa Éric Ripert, chef de Le Bernadin. “En la comida de templo no se trata de competir con otro monasterio. Jeong Kwan no tiene ego” pues para la monja no es posible que la creatividad y el ego vayan juntos. Nos detalla que, para poder alcanzar la creatividad, hay que abrir la mente y deshacerse de la celosa. “No debes ser propiedad del entorno en el que te encuentras. Debes ser el propietario del entorno”. Al fin y al cabo, se trata de ser libre.
“Me cambió la vida asistir a esta comida” nos comenta Jeff Gordinier, escritor y editor del The New York Times y Esquire. Incluso él estaba reacio al principio, pero, gracias a la insistencia de Éric Ripert, pudo experimentar los platos de la monja en el Le Bernadin. “Incluso si hubiese sabido qué esperar, no podría haberme imaginado lo hermoso que sería, lo sublime que sería esta comida.”
“Estar con Jeong Kwan ha sido una experiencia muy especial para mí. Aprendí técnicas que no conocía, sabores que nunca antes había probado, ingredientes que me son extraños. Pero su influencia es más la filosofía que las técnicas. Su filosofía es la filosofía budista. Se trata de estar en el presente. Se trata de respetar los ingredientes, el planeta, hacer feliz a la gente, cómo ser feliz en el proceso” y “cómo poner buena energía en la comida.”
La monja, actualmente, reside en el Templo Baekyangsa (fundado en el 632 C.E. durante el reino de Baekjae del Rey Mu) localizado dentro del Parque Nacional de Naejangsan.
A día de hoy, se puede realizar estancias en el templo, haciendo una reserva, probar la comida de la famosa Jeong Kwan y aprender a cocinar con ella por el precio de 150,000KRW (109.88€).
