Redacción/ Fotos: quintoelemento
Juan Suárez de Lezo es el encargado de preparar todos los platos que podemos degustar en el restaurante “Quintoelemento” de Madrid, situado en el emblemático edificio de la calle Atocha 125, en la 7ª Planta. Más que un restaurante, “Quintoelemento” es un viaje sensorial a través de un exquisita experiencia gastronómica que trasciende incluso a la propia comida.
El chef Juan Suárez de Lezo nació en Córdoba hace 42 años, es licenciado y master en periodismo, pero acabó estudiando lo que más le apasiona en Cordón Bleu de París. Para él, el aprendizaje real en gastronomía se hace dentro de las cocinas, delante de un fogón y con grandes maestros. “Arzak me enseñó a ver la realidad de una profesión tan dura como esta, es mi mentor y, gracias a él he conseguido crecer como profesional y llegar hasta donde estoy ahora”, recuerda el chef. Con Adriá aprendió a ver el mundo desde un escalón más elevado, “todo se analiza y tiene un porqué. La cocina necesita sentido y hay que cocinar sabiendo el porqué de cada paso. Trabajar con Aduriz me aportó ‘think out of the box’, saber que la creatividad está en cualquier parte”. Para Juan viajar y trabajar fuera de España es lo que realmente te da una visión más amplia de todo y, “Pasar por cocinas internacionales como las de Perse con Thomas Keller, Betony, Eleven Madison de Daniel Humme en Nueva York, China o Perú ha sido un gran aprendizaje”.
¿Cuándo supiste que querías dedicarte al arte de cocinar?
El día que mis padres me animaron a dar el cambio. Veían talento dentro de lo que yo consideraba una afición y fueron ellos quienes me dieron el empujón. En ese momento supe que era el paso adecuado.
¿Recuerdas el primer plato que hiciste?
Sí, esas cosas no se olvidan. Fueron unas vieiras a la plancha con verduritas glaseadas que cociné en La Maison Blanche en París.
¿Hay algún plato de tu infancia que te gustaría reinventar?
Los huevos rusos o huevos encapotados de mi abuela (huevos envueltos en una bechamel y empanados).
¿Quién ha influido en tu estilo o filosofía de cocina?
Mi madre y mi abuela, a las que veía cocinar de niño. Y profesionalmente Juan Mari Arzak, Thomas Keller y mucha influencia de cocinas internacionales. Parte de mi carrera la he pasado en el extranjero y conocer nuevas culturas e ingredientes aporta gran diversidad de opciones a la hora de cocinar.
¿Qué tiene que tener un buen chef?
Ilusión, humildad, constancia, paciencia y mucho trabajo.
Un ingrediente o ingredientes que no pueden faltar en tu cocina
Especias en general. Por destacar una elijo kashoree methi. Una hierba natural de la India y del Nepal que se utiliza mucho en sus guisos y que añade mucha personalidad en el sabor de cada plato.
¿Qué es lo más importante de un plato?
El conjunto. El emplatado, sabor y que los ingredientes tengan un hilo conductor para darle sentido.
¿Cómo está siendo la experiencia en quintoelemento?
Una experiencia única. Quintoelemento es un restaurante multi sensorial donde su cúpula de Led ofrece diferentes ambientes y atmósferas mientras se degusta de una gastronomía internacional. Un proyecto con el que me siento muy identificado y que tiene mucha proyección.
¿Qué vamos a encontrar en la carta de quintoelemento?
Tenemos una carta viajera con toques asiáticos como la india o Nepal, sabores peruanos y una base mediterránea. Al final es parte de mi esencia y todo lo que he ido aprendiendo. Además se complementa con una barra de sushi de mucha calidad
¿Cómo ves el panorama gastronómico actual?
Madrid se encuentra en el mejor momento gastronómico de su historia. Ha crecido mucho y acapara todas las miradas por el goteo incesante de nuevos proyectos que aterrizan en la capital. Sabores de mundo y tradicionales españoles con unas calidades excepcionales.
