Texto y fotos: Ana S. Diéguez
Desde que La Alvaroteca abriera sus puertas allá por el año 2013 en la bella ciudad de Málaga, el restaurante no ha cesado de cosechar adeptos incondicionales. Su artífice, el joven e incombustible chef malagueño, Álvaro Ávila, nos sorprende con una propuesta arriesgada y atrevida, pero muy acertada. Galardonado hace unos meses como mejor chef novel, Álvaro Ávila disfruta descolocando al comensal con extraordinarios elaboraciones que conquistan los sentidos.
Con una sólida trayectoria profesional a sus espaldas y tras pasar por cocinas de la talla de Arzak, Ávila se lanzó a la trepidante aventura de abrir su propio negocio hace ya casi una década. Un llamativo espacio ubicado en la malagueña calle de Gerona, que esconde tras su fachada un concepto trasgresor y vanguardista. Platos de siempre a los que Ávila ha dado una vuelta de tuerca conforman la carta de La Alvaroteca. Una cocina rebelde y provocadora que podemos disfrutar en «el psiquiátrico», el salón principal del restaurante, donde las pinceladas de color son la nota predominante del espacio.
En nuestra visita a La Alvaroteca, optamos por pedir la carta blanca, es decir, nos pusimos en manos del chef para que nos sorprendiese con una degustación de los platos más emblemáticos del restaurante.
Comenzamos saboreando un curioso pan de calabaza de un llamativo color naranja que nos condujo a la esferificación de aceitunas con aceite Picual. Un plato innovador y de un intenso sabor que nos enamoró de inmediato.
Continuamos con el tartar de atún rojo de Almadraba con caviar Oscietra y regañá Don Pelayo de algas, que maridamos con un champagne joven Henri Verlaine. Una delicia en toda regla, que dio paso a un magnífico gunkan de ortiguillas de mar con huevo de codorniz y jamón ibérico Dehesa de los Monteros. Un bocado de placer que genera adicción. Verdaderamente sublime.
La Ostra de Normandía Nº2, aderezada con leche de tigre de coco y perlas de maracuyá que saboreamos a continuación, nos conquistó con sus seductores matices conduciéndonos a una sensacional tosta de arroz negro deshidratado con anguila ahumada alioli, ajo negro y salicornia.
Ávila continúo sorprendiéndonos con una receta tradicional a la que le aporta su sello personal, unos sabrosísimos higaditos al Jerez con jugo de pichón y mostaza antigua, que compartieron protagonismo con una fantástica crema de caldillo pintarroja con buñuelo. Dos platos clásicos y tradicionales, que demuestran la maestría de Álvaro en los fogones y que dieron paso a unas riquísimas lentejitas caviar estofadas con ciervo, jabalí y pato azulón.
Antes de pasar al dulce momento del postre sucumbimos a los encantos de una excepcional ventresca de atún rojo de Almadraba con jugo concentrado, caramelo, ponzu de naranja y espuma de coliflor. Un producto de primerísima calidad que merece la pena probar.
De postre, nada mejor que pecar con la llamativa setita con base de mousse de trufa blanca con toques de coco, chocolate, menta y frutos rojos, que nos parece sacada de un cuento de hadas. Un dulce que invita a ser fotografiado y que disfrutamos plenamente hasta la última cucharada.
CONOCIENDO A ÁLVARO ÁVILA
¿Cómo empiezas en el sector gastronómico?
Nosotros comenzamos con todas las dificultades posibles desde cero, en un local de barrio con cañas y tapas que con los años fue evolucionando tanto en cocina como en instalaciones. De ahí lo bonito. Una enorme satisfacción gracias a los logros conseguidos con los años. Algo que gané yo mismo, siempre con el apoyo de mi equipo. Sin inversores detrás ni nadie, solo con trabajo, sacrificio y constancia.
¿Cuál es la base de tu cocina?
La base de mi cocina es simplemente el cariño y la intuición. Es una cocina de mucho trabajo, elaboración y muchos guisos. Una cocina tradicional y producto. Tal vez lo más característico de mi cocina sea una gran base de caza llevada a un vértice divertido, potente y con conocimiento.
¿En tu opinión cuál es la clave del éxito?
La constancia y estar siempre en el restaurante.
La Alvaroteca, eL formidable templo gastronómico de Álvaro Ávila nos aguarda en el sur para revolucionar el panorama culinario malagueño y sorprender a los paladares más intrépidos. Sin duda, una visita obligada cuando se visita Málaga.
La Alvaroteca
Dirección: C. Gerona, 38 bis, 29006 Málaga
Web: https://la-alvaroteca.jimdosite.com/
Precio Medio: 50€
