Redacción
Pocos espacios pueden presumir de tener tan clara su filosofía. De la cocina de Restaurante Gamberro (1 Sol Repsol y Recomendado en Guía Michelin) solo salen preparaciones elaboradas por ellos (por eso, por ejemplo, no hay pan). Ahora dan un paso al frente llevando este compromiso hasta su bodega, donde elaboran, desde la base, cinco vermús (Solar, Fuego, Sangre, Negro y Aragón), con perfiles diferentes y un mismo sello: trabajar una referencia conocida y dotarla de nuevos aires sin perder su esencia. En cocina, mientras tanto, hay un incesante I+D para preparar los nuevos platos de otoño.
Cada salsa. Cada masa. Incluso las tabletas de chocolate de sabores que van cambiando casi de manera semanal. En Restaurante Gamberro, referencia indispensable de la alta cocina creativa aragonesa, todo es artesanal y sale de la cabeza del chef Franchesko Vera y su equipo para desarrollarse en su cocina y, de ahí, a sala. Incluso preparan sus propios fermentos y vinagres. Así que el siguiente paso ha sido natural, sobre todo teniendo en plantilla a Julio Canales, un emergente sumiller en perfecta sintonía con Vera y con Flor García, la otra pata del tándem creativo y sentimental que conforma el espacio. Por eso, han presentado su primera colección de vermús artesanales, hechos por ellos mismos, (6 euros la copa), que solo se pueden probar en su restaurante, como parte de la experiencia líquida que acompaña a este espacio sin carta, donde se ofrece un único menú de 17 pases por 80 euros. Por cierto, que cocina ya está preparando los nuevos platos de otoño del espacio, investigando ingredientes y técnicas para seguir sorprendiendo.
Se trata de cinco tipos de vermú muy diferentes, pero que comparten ADN y una manera de entender la cocina. Al igual que, en esta, toman elementos conocidos para trabajarlos hasta dar lugar a algo nuevo y fresco salvaguardando la esencia, con los vermús han seguido este mismo camino. El vermú Solar es una versión cítrica, fresca y aromática de este vino fortificado; Fuego incorpora el picante y las especias. Por su parte, Sangre gira alrededor de los frutos rojos y posee un carácter más frutal. Negro, que se prepara con café, presenta unas notas tostadas y amargas. Aragón es el emblema, una acertada combinación de romero e hinojo para dar lugar a un vermú de perfil herbal y anisado que gusta muchísimo, y que se inspira en los campos aragoneses, donde estas aromáticas son parte del imaginario colectivo.
Unos vermús hechos desde cero en casa
Como explica el joven sumiller de Gamberro, Julio Canales, la obsesión del espacio por elaborar in house todo les ha llevado a elaborar su vermú ‘madre’ desde cero, para poder controlar todo el proceso, tras unos meses de pruebas con una bebida casera, hecha al gusto del espacio, pero preparada fuera del espacio.
Todos se maceran en damajuanas de cristal de 5 litros, con maceraciones de que oscilan entre los cinco y siete días y otros más cortas (es el caso de Aragón y Fuego), que solo precisan de 24 o 48 horas por la potencia de los botánicos que se emplean.
El proceso es tan artesanal que incluso los siropes que se emplean para regular la dulzura de los vermús, como el de saúco, son de cosecha propia.
Vermús propios para una ciudad donde el aperitivo es religión
Que el vermú vive una buena época es algo bien sabido. Pero en Zaragoza siempre ha sido así. La capital de Aragón cuenta con una larguísima tradición en torno a esta bebida, acompañada de tapas y pinchos. En Gamberro, de hecho, uno de sus snacks más populares es el Guardia Civil 2.0, una personalísima versión de este bocadillo de sardina, pepinillo, tomate y pimientos del piquillo, clásico del vermú. En los últimos años, además, en el entorno de Zaragoza han surgido pequeños productores que elaboran vermús de autor, lo que ha generado un interés significativo en los consumidores y en aquellos aficionados a la buena mesa. Así que era lógico que el inquieto equipo de Restaurante Gamberro conectara con esta tendencia, pero desde su prisma gastro.
Para Julio Canales, sumiller de Restaurante Gamberro, «el hecho de hacer nuestros propios vermús es algo que encaja de manera natural en nuestra propuesta. Trabajamos una cocina de autor en la que conviven productos cercanos con ingredientes y referencias de diferentes partes del mundo, y nuestros vermús siguen esa misma idea, pero desde un formato más sencillo y reconocible, y además vinculado sentimentalmente al imaginario de la ciudad, donde el vermú es todo un ritual, y a nuestra propia cocina, en la que trabajamos notas herbales, frutales y especiadas».
Por ello, y como explica Canales, estas cinco referencias son perfectas para acompañar toda la experiencia Gamberro. «Los vermús funcionan fenomenal como arranque, para nuestros snacks (entre los que destaca el citado Guardia Civil 2.0, el buñuelo de seso, la famosísima croqueta de gambas al ajillo thai, etc) o como acompañamiento de los pases principales de nuestro cambiante menú a ciegas».
Una bodega en construcción permanente
La bodega de Restaurante Gamberro, comandada por Julio Canales y Flor García, es un punto fuerte del espacio. Curiosos por naturaleza, y con una excelente red de proveedores y productores que han cultivado a lo largo de los 11 años que el espacio lleva funcionando, han conseguido surtirse de interesantes referencias de vinos locales, regionales, nacionales e internacionales, además de licores. Desde hace varios meses, se ofrece una armonía de vinos seleccionada por el sommelier para acompañar el menú, que tiene un coste de 60 euros por persona, se compone de 8 copas y solo está disponible a mesa completa.
