Redacción
En Viena, existe un culto a la carne de ternera. La ternera cocida ocupa un lugar especial en la cocina de la ciudad. Se trata de un plato que se ha cultivado y perfeccionado como ningún otro. El famoso Tafelspitz, plato favorito del emperador Francisco José, es representativo de la tradición vienesa de cocer la carne.
«La ternera cocida es el alma de la cocina vienesa», escribió en una ocasión el ensayista y periodista Joseph Wechsberg (1907-1983), y no se equivocaba. Gran parte de la cocina vienesa tiene su origen en las antiguas tierras de la corona, pero sólo la carne de ternera cocida es una auténtica especialidad vienesa. La carne cocida más conocida y popular hoy en día es la de ternera. Aunque todo el mundo conoce el Wiener Schnitzel, es importante contar algo sobre la carne cocida. En la mayoría de los países, la carne de ternera se asa, por lo que la carne cocida suele causar asombro.
El plato favorito del emperador
En Viena surgió la pasión por la carne de ternera. Se creó un verdadero culto en torno a la ternera cocida en particular. La ternera cocida y la cultura de la sopa que la acompaña vivieron su apogeo en el siglo XIX, cuando se desarrolló la cocina vienesa tradicional. El éxito de la carne cocida también tiene algo que ver con el emperador Francisco José, y es que el Tafelspitz era su plato favorito. Al emperador le gustaba comer cosas sencillas, no tenía pretensiones. También le gustaba la sopa de ternera con albóndigas de sémola, el escalope de ternera o la caza. Su forma preferida de comer carne cocida era con verduras de temporada. Su esposa Elisabeth, en cambio, vivía entre curas de ayuno extremas y afición a los dulces. Para mantenerse delgada, también bebía el zumo exprimido de carne de ternera cruda. Sin embargo, también le gustaba la ternera con verduras. Así fue como la carne cocida también se hizo popular entre la aristocracia y la burguesía, que siempre se guiaban por lo que estaba de moda en la corte imperial.
Un murciélago en la olla
Para la carne cocida se pueden utilizar diversos cortes de ternera. Viena también es conocida por la forma en que se corta la carne. La llamada «división vienesa» es un método especial de corte que produce el mayor número posible de piezas con diferentes consistencias. En ningún otro lugar se cortaba y se corta la carne de ternera en tantos trozos como en Viena. El fino arte de la división vienesa sigue siendo conocido y famoso hoy en día y requiere una gran destreza. Cada una de las partes tiene un nombre curioso, como por ejemplo Kavalierspitz, Fledermaus (murciélago), Tafelspitz o Schulterscherzl. En los antiguos templos de carne de ternera se servían hasta 24 especialidades distintas.
Oficiales hambrientos
Cuenta la leyenda que el origen de la ternera cocida se remonta a una estricta norma de la corte imperial. El emperador era el primero en sentarse a la mesa y nadie podía seguir comiendo después de que él dejara los cubiertos. El emperador Francisco José era conocido por comer rápido, por lo que los oficiales a menudo tenían que levantarse de la mesa todavía con hambre. Después, les gustaba parar en la Sacher, donde siempre había carne de ternera cocida a punto, la cual llevaba varias horas cociéndose a fuego lento.
La preparación perfecta
Tras la Segunda Guerra Mundial, se perdió el abanico de variedades de carne de ternera de la cocina vienesa. Hoy en día, lo que se suele servir es el clásico Tafelspitz, que es una pieza de ternera fina y bien manida. Queda muy jugoso incluso después de mucho tiempo de cocción. El Tafelspitz es en realidad un plato sencillo, pero también un gran arte. El trozo de carne suele introducirse entero en agua hirviendo, pero en algunas ocasiones la carne también se introduce en agua fría. La ternera cocida se cuece a fuego lento, sólo a fuego suave, con pimienta y, en ocasiones, hojas de laurel. Posteriormente se añaden hortalizas de raíz, cebollas, puerros y levístico. A veces, el agua hirviendo se mezcla con huesos de ternera para conseguir un sabor más intenso. Un método especial de preparación es con huesos de tuétano de ternera, que se sirven junto con la carne cocida. Sólo hay que salar al final, de lo contrario la carne pierde color.
Para servir, hay que cortar la ternera cocida en rodajas (importante: ¡siempre en sentido transversal!), verter inmediatamente la sopa caliente sobre la carne para que quede jugosa y espolvorear con cebollino. Las guarniciones tradicionales son salsa de cebollino, crema de espinacas, rábano con manzana, rábano con pan, verduras y patatas asadas. Por cierto, durante la cocción también se prepara una abundante sopa de ternera, otra parte importante de la cocina vienesa, con sus variadas guarniciones, como puede ser crepe, albóndigas de sémola, albóndigas de hígado o Strudel de pulmón.
El Tafelspitz en la actualidad
Hoy en día, la ternera cocida figura en el menú de casi todos los restaurantes y mesones que ofrecen cocina típica de Viena. Ya sea en una simple taberna o en el lujoso Hotel Sacher, donde los oficiales paraban en su día para comer carne de ternera. En Viena hay dos instituciones cárnicas que son especialmente conocidas. Inaugurado en 1896, Meissl & Schadn fue en su día un hotel legendario con un restaurante igualmente legendario en Neuer Markt, conocido sobre todo por sus especialidades de ternera y que contaba con 24 variedades en su carta. Lamentablemente, fue destruido por las bombas al final de la Segunda Guerra Mundial. En honor a este legendario lugar, actualmente existe un restaurante con el mismo nombre en el Hotel Grand Ferdinand de la Ringstraße. Otro imprescindible en el Meissl & Schadn de hoy es la ternera cocida. Servida desde el carrito, los clientes pueden elegir entre ternera cocida, paletilla, pierna y lengua, y también pueden pedir hueso de tuétano a la parrilla.
Cualquiera que piense en el Tafelspitz de Viena lo asocia automáticamente con el nombre de Plachutta. La familia Plachutta es considerada LA dinastía Tafelspitz. El fundador del restaurante, Ewald Plachutta, decano de la cocina vienesa, es el emperador oficioso de la carne de ternera. Los restaurantes de Plachutta están especializados en carne de ternera. Además de la ternera cocida, el menú incluye incluso los cortes de ternera menos conocidos, como tapa, redondo, rabillo de cadera y muchos más. Aquellos que quieran probar la ternera cocida de forma diferente pueden pedir también un pastel de gelatina o una ensalada de ternera.
