Texto y Fotos: S. Cuenca
Mercajara está ubicada en la localidad de Villanueva de la Jara, provincia de Cuenca y nace en 2008 para consolidar el cultivo y posterior comercialización de hongos, tradición de la familia Serrano Peraile.
La empresa conquense es productora de diferentes tipos de hongos e importa frutas y verduras de países de Sudamérica, sobre todo de Perú, Méjico y Ecuador. Se han convertido en los principales productores de toda Europa de Shiitake, una seta con muchísimas propiedades, siendo además pioneros en este producto. Las instalaciones de Mercajarason impresionantes, María Luisa Aroca, Project Manager de la empresa, nos invita a dar un paseo para conocer más de cerca cómo es el cultivo de Shiitake. “El modelo de negocio que nosotros tenemos, ahora mismo, fue el primero en Castilla- La Mancha y puedo decir que La Rioja, que se dedica al hongo mediante cooperativas muy fuertes, copiaron nuestro modelo, el mismo que utilizamos con la Shiitake”, nos cuenta María Luisa. Ellos tienen el cultivo de Shiitake más extenso de Europa y son los segundos o terceros en importación de frutas y verduras en España, “importamos esparrago verde de Perú, aquí no tenemos espárragos todo el año, solo 3 meses, y cuando se acaba en Perú compramos en Méjico por ejemplo, además somos productores”.
Vuestra producción más importante es el Shiirake, ¿cómo surge esa idea?
Somos los primeros en España que empezamos a cultivar Shiitake, de esto hace cuatro años. Las primeras naves que construimos fueron para cultivar setas y champiñones, pero luego vimos este negocio y viajamos a China para ver como lo hacían allí, nos arriesgamos. Importamos el compost de China, esta seta es originaria de Corea, pero ha sido en China donde se ha concentrado la producción. El compost es totalmente natural, hecho de madera de manzano, lo traemos por barco en contenedores y aquí se producen. Al final la seta es española aunque el compost viene de China.
¿Para qué se utiliza esta seta?
En China la utilizan muchísimo para medicina natural. El sabor es muy especial, está entre la seta de cultivo y la silvestre, con una textura muy suave. Para nosotros, a nivel comercial, es una seta muy buena, porque tiene una vida útil mucho mayor que el champiñón o la seta de cardo. Es una seta exportable. Nosotros ahora nos estamos planteando exportarla a América. Vendemos en España, Portugal y en otros países europeos. Tiene una vida útil de quince días.
Tenéis un montón de naves solo para la seta Shiitake…
Si, el compost llega congelado y para eso se necesitan unas cámaras grandes para poder mantenerlo a su temperatura, ha sido una gran inversión.
¿Cuántas personas trabajan en Mercajara?
Ahora mismo 130 personas.
Hablemos de vuestros productos, producís 6 millones de kilos de hongos.
Somos especialistas en la producción, distribución y comercialización de setas y champiñones frescos. Confeccionamos pedidos a la carta, mezclando incluso diferentes productos. Tenemos Champiñón Blanco, cien por cien ecológico y de calidad, que se puede consumir fresco o cocinado y que además tiene unas interesantes propiedades nutricionales. Los formatos que vendemos son: champiñones raíz, pie cortado o laminados. Los cultivamos y comercializamos durante todo el año. Su conservación en buen estado se estima en 1 o 2 días a temperatura ambiente, por lo que es muy importante mantenerlos a baja temperatura, de ahí que nuestras instalaciones tienen la refrigeración perfecta, siguiendo la cadena de frío desde el cultivo hasta la llegada final al consumidor. También tenemos Boletus, muy apreciado en gastronomía por su sabor dulzón. Disponemos de un amplio terreno dedicado al cultivo de Pleurotus, a la que conocemos como seta de ostra por su forma. La Eryngii, de origen coreano y conocida como seta de cardo, es una de las más apreciadas por su exquisito sabor. La Seta Silvestre, alimento otoñal por excelencia, contamos con una gran variedad de temporada. La Shiitake, de la que hablábamos antes, de producción y agricultura ecológica que se consume desde hace miles de años y a la que se le atribuye múltiples beneficios nutricionales y terapéuticos. La Portobello que tiene un sabor muy intenso. Y la Shimeji blanca y marrón que es un grupo de setas u hongos comestibles originarios de Asia Oriental, cuyo cultivo se ha ampliado a otros países. Estos hongos tienen como característica un toque amargo en el sabor que desaparece al cocinarlos.
También tenéis una gran variedad de frutas…
Trabajamos con diversas frutas de origen nacional e importamos de otros continentes, recientemente hemos introducido cultivos de origen exótico. El Mango procede de Perú y Méjico y es de calidad superior. La Lima, que la recibimos vía marítima y en el óptimo momento de maduración, en la que ponemos mucho empeño en el almacenaje y control. La Piña, procedente de Costa Rica, Perú y Ecuador. Se transportan en avión el mismo día de su cosecha a nuestras instalaciones, lo que asegura su perfecto estado. Disponemos de aguacates en diferentes etapas de maduración, Frambuesas, Papayón, Fresas, Arándanos, Granadas, Higos y Nueces.
¿Qué tipo de verduras producís?
Producimos verduras de cultivo clásico, como el ajo o el espárrago, y poco a poco estamos introduciendo cultivos de origen internacional. Disponemos de varios campos de cultivo propio para el Espárrago, que durante la temporadaes de la mejor calidad, el resto del año es de origen peruano. El Ajo pelado de la marca Mercajara, debidamente cuidado y procesado, con una vida de un mes. También disponemos de Jengibre fresco durante todo el año.
Estamos en época de setas y debemos recordar que este alimento es rico en proteínas, vitaminas, minerales y fibra. Se pueden cocinar de muchísimas maneras y son especiales para dar sabor a todos nuestros platos. He de decir que Mercajara tiene los mejores productos y esto es porque cuidan al máximo todo lo que cultivan e importan.
