Redacción
El resort de eco-lujo Ritual de Terra, en Jávea, propone una experiencia integral de bienestar en torno al estilo de vida mediterráneo: un hotel boutique formado por suites independientes (a modo de pequeñas villas), un completo spa y un restaurante con terraza, MADRE, dirigido por el reputado chef Nazario Cano–que obtuvo una estrella Michelin aquí mismo con El Rodat y en Odiseo, Murcia– propone en MADRE una carta con absoluto protagonismo del producto local, con el que elabora la versión más ligera y natural de su cocina: arroces, verduras –presentes en todos los platos–, mariscos y pescados de lonja sin enmascarar
El otro 50 por ciento de MADRE es la jefa de sala y sumiller Edurne Martín, con quien Nazario ya trabajó en El Rodat y Odiseo; aquí ofrece una carta de vinos con más de 70 referencias: un viaje por el Mediterráneo (más algún clásico) que mantiene el estilo desenfadado, fresco y elegante de la carta de cocina
Madrid, febrero de 2024.- Ritual de Terra Resort & Spa es un complejo de eco-lujo que condensa la esencia del Mediterráneo en su vertiente más hedonista: descanso, hospitalidad y buena gastronomía. Se encuentra en Jávea (Alicante), en el tranquilo recinto privado de El Tosalet, cerca de la playa del Arenal, y comprende un hotel boutique de cuatro estrellas, con 42 habitaciones que se extienden en pequeñas villas de blanco inmaculado y con piscina al aire libre; un completo espacio wellness (The Spa) y un restaurante dirigido por el premiado chef Nazario Cano, MADRE.
EL REGRESO DE NAZARIO CANO
Nazario Cano es el nuevo director gastronómico de la cadena hotelera Ritual de Terra: de momento, como chef ejecutivo de MADRE en Ritual de Terra Resort & Spa en Jávea; en la primavera de este año, abrirá el segundo establecimiento de la marca, en Moraira, en cuyo interior gestionará su nuevo restaurante gastronómico, que llevará su nombre.
Nazario Cano (Alicante, 1973) se hizo con su primera estrella Michelin en 2017 en el restaurante El Rodat –en el mismo espacio que hoy ocupa MADRE– y alcanzó una gran popularidad cuando volvió a hacerse con la estrella en Odiseo (Murcia), en 2020, meses después de su apertura, lugar donde también obtuvo dos Soles Repsol. Su cocina es tan osada en apariencia como esencial en el fondo, tan reflexiva como intuitiva. Puede definirse como de autor pero también como de territorio, ya que se basa e inspira en la despensa local. Resulta innovadora (por estética, insólita, fácil de compartir…) pero, al mismo tiempo, reverencia un producto de primera y se vale de técnicas clásicas (salazones, ahumados, sustanciosos fumets, etc.) para reforzar el sabor.
Todo el universo creativo de Nazario se presenta ahora a precios contenidos en el restaurante MADRE, con una carta mediterránea basada en productos frescos y de temporada. Aquí se presenta la versión más limpia, ligera y saludable de la cocina del chef, que responde a la demanda de un cliente consciente que quiere cuidarse. Menús en los que destacan creatividad, personalidad y técnica, pero menos copiosos, más naturales y digestivos. La verdura está presente en todos los platos, y el segundo pilar serían los mariscos y pescados de lonja (atún, bonito, salmonetes, corvina, sepionet, gamba, cigala, dátil de mar, etc.).
LA COCINA MÁS AL DESNUDO DE NAZARIO CANO
MADRE es una cocina de raíz, con gran protagonismo de la parrilla. Ahora mismo en carta figuran el bonito con gambusí de Santa Pola, calabacín a la brasa y salsa thai; la ensaladilla de sepia con cacahuete y alcachofa frita; los buñuelos de bacalao; el foie en salazón de sardina y confitura de chirivía, el guacamole con gambitas en suquet; el taco de flor de calabacín con carnitas o el tomate valenciano con berberechos, capellanes y brócoli frito. Conviene preguntar por el pescado del día, y siempre habrá un arroz, como el meloso de alcachofa y calamar, el de cabracho o el de atún y gambas. La carne tiene aquí un lugar secundario: está representada en carta con el pato de caza asado en escabeche de ajo negro y membrillo y con el cordero con cuscús del Mediterráneo. Entre los postres, una delicada tarta fina de manzana con helado de mantecado, el pastisset o las obleas rellenas de crema de turrón y queso.
EDURNE MARTÍN: SALA Y BODEGA
Al frente de la sala de MADRE se encuentra la maître Edurne Martín, que durante muchos años fue la mano derecha en sala de Nazario, en El Rodat y Odiseo; en el último lustro ha estado trabajando también con Pablo Montoro (Espacio Montoro, Alicante). La carta de vinos DE MADRE está compuesta por unas 75 referencias con la misma vocación de viaje por el Mediterráneo que la propuesta gastronómica, un estilo desenfadado lleno de elegancia y frescura. Martín ofrece un recorrido por distintas D.O. de España, destacando las mediterráneas, con denominaciones de la Comunidad Valenciana, Murcia y Cataluña, etiquetas que nos acercan al territorio y a formas de viticultura tradicional. Para Edurne, el acercamiento a las raíces, la conexión con la tierra y el respeto por el medio ambiente son fundamentales. No faltan vinos de Rioja, Bierzo, Andalucía y Galicia. Se suman referencias internacionales, de países como Francia, Italia, Portugal y, del Nuevo Mundo (Chile, Australia y Uruguay).
